温故知新フランス料理ソース手帳「バターソース」

2021年1月1日 #テクニック, #フランス料理, #食材

まろやかなバターソースは、香草やキノコで香りを添える

【レシピ】Beurre Anglais　バターのソース

【材料】

タマネギ　200g
ニンジン　150ｇ
セロリ　50ｇ
ボロネギ　50ｇ
ローリエ　１枚
水　1ℓ
塩　少量
バター　50ｇ

【作り方】

1.バター以外の材料をすべて鍋に入れ、15分間ほど煮て漉す。
2.さらに半量になるまで煮つめたら、バターを加えて仕上げる。バターの量を抑えているので、他の素材も合わせやすい。

※このソースにハーブのみじん切り、ガラムマサラやフェンネルなどの香辛料、野菜のピュレ、きのこのパウダー、ソテーしたきのこ、トマト、柚子味噌、ビネガーなどを加えてもいい。

【肉に】リー・ド・ヴォーのソテー
フランス産黒トリュフバターソース

フランス産黒トリュフバターソース
Arrange│トリュフを加えて

生の黒トリュフと、白ボルト酒とともにミキサーでピュレ状にし、煮詰めた黒トリュフを1：2の割合で合わせ、倍量のバターを加えて、ミキサーで攪拌する。仕上げに隠し味の醤油を少量加える。

リー・ド・ヴォー、トリュフという個性豊かな食材を使う時は、味の構成はシンプルに。ソテーしたリー・ド・ヴォーには、秋から冬に旬を迎える生のトリュフのスライスを散らす。下に敷いたソースからも、香り高いトリュフが漂ってくる。こっくり、とろっとしたリー・ド・ヴォーと、ポルト酒で甘味をつけたソースがよく合う。付け合わせは、ゆでたパースニップ（根パセリ）、菊イモ、根セロリ。ほっくりとして、味の優しい根菜にも、このソースはなじむ。

【魚に】平貝のグリエ海草バターソース

海草バターソース
Arrange│海草を加えて

ひじきのソースはブランシールしたひじきを野菜のブイヨンでやわらかく煮てから、青のりのソースは青のりを脱水シートで水分を抜き、バターとともにフードプロセッサーにかけ、よく混ぜる。

タイラ貝の貝柱はホタテ貝より身も大きく、歯応えもあり、甘味も強い。さっと網焼きで半生の状態にし、2種類の海草ソースを添える。ブラウンとグリーンのソースは見た目にインパクトがあるが、磯の香りがバターでマスキングされ、マイルドな奥深い味になっている。ソースには香り付けに柚子の皮が入っており、後味も爽やかだ。線状に並べられたのは、ゆでた長ヒジキ、ポロネギ、モロッコインゲン。ヘルシーさを前面に打ち出した貝料理だ。

【野菜に】プロヴァンス風野菜のファルシ香草バターソース

香草バターソース
Arrange│香草を加えて

アネット、パセリ、エストラゴン、バジルなど数種類のハーブを練り込んだバターを温めた豆乳に加え、ミキサーで乳化させる。さらに泡立てることで、口に入れた時の香りの広がりを演出した。

プロヴァンスを代表する野菜に、穀類や豆を詰めたファルシ。ニンニクとアンチョビでローストしたトマトには、硬質小麦が原料の粒状パスタ、ブルーグール。ズッキーニにはレッドビーンズ。ゆでたアーティチョークには大麦とラタトゥイユ。ナスは中身をエシャロットとバジルとともにソテーし、筒状にしたナスに詰める。野菜の風味を引き立てるには、主張しすぎないソースを。バターの量を控え豆乳で仕上げたソースは、軽やかだが野菜料理に適度なボリューム感を与える。

text Reiko Matsuno

本記事は雑誌料理王国第209号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第209号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。