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温故知新フランス料理ソース手帳「バターソース」


まろやかなバターソースは、香草やキノコで香りを添える

【レシピ】Beurre Anglais
バターのソース

【材 料】

鶏手羽先1㎏
鶏首ヅル0.5㎏
鶏胴ガラ1㎏
エシャロット(薄切り)250g
ニンニク(ぶつ切り)2個
白ワイン150㎖
鶏のブイヨン1ℓ
ブーケガルニ(タイム、ローリエ、エストラゴン)
塩少量

【作り方】

1.バター以外の材料をすべて鍋に入れ、15分間ほど煮て漉す。
2.さらに半量になるまで煮つめたら、バターを加えて仕上げる。バターの量を抑えているので、他の素材も合わせやすい。

※このソースにハーブのみじん切り、ガラムマサラやフェンネルなどの香辛料、野菜のピュレ、きのこのパウダー、ソテーしたきのこ、トマト、柚子味噌、ビネガーなどを加えてもいい。

【肉に】リー・ド・ヴォーのソテー
フランス産黒トリュフバターソース

フランス産黒トリュフバターソース
Arrange│トリュフを加えて

 リー・ド・ヴォー、トリュフという個性豊かな食材を使う時は、味の構成はシンプルに。ソテーしたリー・ド・ヴォーには、秋から冬に旬を迎える生のトリュフのスライスを散らす。下に敷いたソースからも、香り高いトリュフが漂ってくる。こっくり、とろっとしたリー・ド・ヴォーと、ポルト酒で甘味をつけたソースがよく合う。付け合わせは、ゆでたパ ースニップ(根パセリ)、菊イモ、根セロリ。ほっくりとして、味の優しい根菜にも、このソースはなじむ。

【魚に】平貝のグリエ 海草バターソース

海草バターソース
Arrange│海草を加えて

 タイラ貝の貝柱はホタテ貝より身も大きく、歯応えもあり、甘味も強い。さっと網焼きで半生の状態にし、2種類の海草ソースを添える。ブラウンとグリーンのソースは見た目にインパクトがあるが、磯の香りがバターでマスキングされ、マイルドな奥深い味になっている。ソースには香り付けに柚子の皮が入っており、後味も爽やかだ。線状に並べられたのは、ゆでた長ヒジキ、ポロネギ、モロッコインゲン。ヘルシーさを前面に打ち出した貝料理だ。

【野菜に】プロヴァンス風野菜のファルシ 香草バターソース

香草バターソース
Arrange│香草を加えて

 プロヴァンスを代表する野菜に、穀類や豆を詰めたファルシ。ニンニクとアンチョビでローストしたトマトには、硬質小麦が原料の粒状パスタ、ブルーグール。ズッキーニにはレ ッドビーンズ。ゆでたアーティチョークには大麦とラタトゥイユ。ナスは中身をエシャロットとバジルとともにソテーし、筒状にしたナスに詰める。野菜の風味を引き立てるには、主張しすぎないソースを。バターの量を控え豆乳で仕上げたソ ースは、軽やかだが野菜料理に適度なボリューム感を与える。


text Reiko Matsuno

本記事は雑誌料理王国第209号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第209号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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