プロが勧めるビストロ#1　蔵前駅ビストロカンパーニュ

2020年3月2日 #食文化

勧めるパティシエ
「菓子工房ルスルス」
オーナー新田あゆ子さん

伝統的なフレンチを気軽に味える点が気に入っています。オーナーシェフの塩川さんはワインに詳しく、勧めてくれるビオワインもおいしい。また塩川さんは穏やかな性格でやさしい方。そういう方がいつもお店にいらして会話ができる。心休まる時間が嬉しい店です。

パリの街角にある古い食堂を彷彿させる「正統派の正直な味」を下町で

　
パリのほぼ中央に位置する６区、セーヌ川の南側に「ポリドール」という大衆食堂がある。それは、当時「ビストロカンパーニュ」をオープンしたての塩川達司さんがフランスを訪れた際、もっとも気に入った店だった。古びてはいるが風格のある店構え。伝統に則った正統派のフレンチを楽しむ客の表情は明るく、皆リラックスしている。「こんなふうに長く愛される店にしたい」と、「ビストロカンパーニュ」の未来を「ポリドール」に重ねた。

　あれから20年。塩川さんの店は東京の下町、蔵前という職人の街で愛されるビストロに成長した。

肩ひじ張らず自由に楽しめる「食堂」がモットー

　
人気の理由は、開店当初から変わらない手作りへのこだわり。たとえば田舎風パテやソーセージなどの前菜から、冬はポトフやカスレといった煮込み料理、夏は香草を使った爽やかなソースまで心を込めて調理する。ボリュームたっぷりなのにも定評がある。ふたりで訪れた場合、ニンジンのラペや鴨砂肝のコンフィなどの前菜も、メインの肉料理も、ひと皿をシェアして充分の量だ。「ワインは私自身が好きなので１００種ほど置いてありますが、ビールでもジュースでも、お好きなものをどうぞ」と塩川さん。ワインは「おいしい白が飲みたい」「軽めの赤をください」とオーダーすれば予算内で選んでくれる。

　20年前はビストロといっても気取った店が多かったため、「堅苦しく考えず、とにかく自由にフランス料理を楽しんでほしい」と思った。それを今も貫いている。

　また、塩川さんの穏やかな人柄に惹かれて店に通う人も少なくない。お手本はシェフの「おばあちゃん」。このビストロのある場所には、昭和初期、祖母の経営するミルクホールが建っていた。そこに集まる人々が織り成す幸せな喧騒を塩川さんは今、自分の店で再現しているのだ。　塩川さんにとって蔵前は、生まれ育った愛着のある街だが、「少し前まで、夜になるとゴーストタウンだった」と笑う。それが、スカイツリーの誕生を皮切りに下町の再開発が進み、景観や人の流れは変わりつつある。しかし、職人の街に息づく精神は簡単には変わらない。誠実にモノ作りに励む人を育んできた街は、同じように本物の味を貫くこのビストロを静かに見守っている。