【人気ビストロのとっておきレシピ】京都「ブリーク」の『マンガリッツアのベーコン巻　モッツァレッラを詰めたアーティーチョークのフリット』

2021年10月7日 #店舗経営, フランス料理, 料理・レシピ

深夜イコール「カジュアル」を一転ハイクオリティでもてなす大人の隠れ家

深夜までの営業。ひとり分ずつ取り分けられた手の込んだ料理。カジュアルすぎない空間……。「自分が行きたいと思う、そんな店がないのなら自分で作ろう」とオーナーシェフの紺野勝さんは考えた。ゆったりとした空間に、どの席からもシェフの動きが見て取れるハイ＆ローのカウンターとテーブル席は各々趣きが異なる。「自らのテンションを上げる意味でも……」と椅子や器、グラス、カトラリーにいたるまで上質なものを揃えてもてなす。食材ありきで構築するメニューは、旬の素材が散りばめられ、付け合せの彩りも楽しい。ひと皿が２人前を想定して作られている。「アラカルトですが、前菜からデザートまで、ひと通りの流れを楽しんでほしいので」と、イタリアンの経験を生かした手打ちのパスタやリゾットも用意。グラスワインは自らの料理との相性を基準にセレクトし、７００円～１６５０円と幅をもたせたラインナップが頼もしい。

「仕事で夜遅くても、きちんと食事とお酒が楽しめる大人のための空間を。『いいところがあるよ』と女性を誘っても、決してハズさない店でありたいですね」と紺野シェフ。週に１回、２回と通うファンの存在が、その居心地の良さを物語っている。

人気No.1。「ブルゴーニュ・ルージュムティエ」はすっきりとシャープな味わい。ブルゴーニュらしいエレガントさも魅力。

落ち着いた色調でまとめられたカジュアルすぎない大人の空間。椅子やグラス、器なども上質でハレの気分を盛り上げてくれる。

勧める人

ハイクオリティな料理、自由な食材づかいに感心します。隠れ家的な立地も特別感をそそります。

特に自家製パスタやリゾットを楽しみにしています。肉の火入れ具合も絶妙でおいしいですよ。

【レシピ】ハンガリー国宝豚マンガリッツアのベーコン巻モッツァレッラを詰めたアーティチョークのフリット

マンガリッツア豚の肩ロースにタプナード、ベーコンの燻製香、網脂で香ばしさを添えたひと品。ほのかな苦味のあるアーティチョークのフリット、愛媛の農園から届く旬の野菜で彩りを。写真はハーフポーション。

材料（２人分）

マンガリッツァ豚肩ロース…170ℊ／ベーコン、網脂、アーティチョーク、モッツァレッラチーズのペースト、ハムのペースト、パン粉、季節の野菜…各適量
◦フォン・ド・ヴォー
仔牛のスジと骨、タマネギ、ニンジン、セロリ、トマト、トマトペースト、ニンニク、キャベツ、水、ローリエ、ブラックペッパー…各適量
◦グリーンペッパーのソース
フォン・ド・ヴォー…60㏄／ハチミツ…1滴／グリーンペッパー水煮…４～５粒／マデラ酒…40㏄
◦タプナード
ブラックオリーブ、エシャロット、ニンニク、アーティチョーク、オリーブオイル…各適量
◦仕上げ、盛り付け用
ジェノベーゼソース、紫ニンジンのピュレ…適量

作り方

1.フォン・ド・ヴォーを作る。
2.タプナードを作る。
3.グリーンペッパーのソースを作る。グリーンペッパーの水煮とマデラ酒を合わせてフランベし、フォン・ド・ヴォーとハチミツを加える。
4.マンガリッツァ豚の肩ロースに2のタプナードを塗り、ベーコン、網脂の順に巻く。表面を焼いた後、200℃のオーブンで２分焼き、温かい場所で休ませる。
5.アーティチョークはくり抜いて掃除し、モッツァレッラチーズのペーストとハムのペーストを詰め、パン粉を付けて揚げる。
6.季節の野菜は蒸しておく。
7.仕上げ、盛り付けをする。提供する直前に4をオーブンで温め、5、6とともに盛り付けて3のソース、ピュレ類を添える。