おうちで作ろう！アジアのスープ（カンボジア編）

2020年5月4日 #店舗経営

暑い国ならではの素材と調味料の知恵

アジアンスープの最大の魅力は、ハーブの爽やかさ、柑橘系の清々しい香りと酸味、そしてトウガラシの辛味など、多彩な香りや酸味、辛さが織りなす複雑なグラデーション。米文化でつながった東南アジアのスープは各々独自のスタイルを守りつつも、互いに影響を与えている。

「おうちで作ろう！アジアのスープ」シリーズ、第3回目はカンボジアのスープを紹介します。

サムロー・ココー（野菜と炒り米のスープ）

炒り米の香ばしい香りととろみが魚のスープに好相性

炒った米でスープにとろみと香ばしさを加えた。丸ナスやパパイヤ、バナナなど、カンボジアの食材をふんだんに使用。魚や野菜のだしに多彩なハーブ類が香り、複雑なまろやかさを醸し出す。

材料（4人分）

カジキマグロ……1切れ

Aナス（皮をむいてスライス）……1/2本
丸ナス（くし形切り）……1個
直径約1袍の丸ナス……10個
インゲン（2袍長さに切る）……4本
カボチャ（2袍の角切り）……適量
料理用バナナ（スライス）……1/2本
青パパイヤ（せん切り）……適量
ココヤシの果実の胚乳部分（スライス）……適量
青菜（青梗菜、空芯菜など）……適量

ハーブペースト……大さじ1と1/2
プラホック……大さじ1
タックトレイ（魚醤）……大さじ1
砂糖……小さじ1
炒り米……大さじ2
揚げニンニク……小さじ1
豚骨と野菜のスープ…400～500ml
サラダ油……適量

作り方

（１）鍋にサラダ油を熱し、食べやすい大きさに切ったカジキマグロを炒める。ハーブペーストを加えてさらに炒め、プラホック、タックトレイを加える。
（２）軽く炒めたら砂糖、炒り米の半量を加え、取り出しておく。
（３）（２）で使った鍋にAを入れて炒め、揚げニンニク、残りの炒り米、スープ100裨を加えて軽く炒める。残りのスープを加え、野菜がやわらかくなったら（２）を入れてタックトレイ（適量、分量外）で味をととのえる。
（４）青菜を加えて火を止め、器に盛る。

料理用バナナ
ヨーロッパではプランテインと呼ばれる。果肉はかたく、食感はイモのよう。皮をむいて焼いたり揚げたりするほか、皮付きのまま蒸し焼きにすることも。カンボジアでは20㎝ほどの小ぶりのものが主流。

炒り米
米をフライパンで茶色くなるまで炒り、石臼で細かく潰したもの。スープなどに加えることで、とろみと香ばしさが出る。

サムロー・マチュー・クルーン（レモングラス風味の酸味スープ）

ハーブの香りにしっかり酸味。カンボジアの味の王道

マチューは「酸っぱい」、クルーンは「レモングラス」の意。カンボジアには辛くなく酸味をきかせた料理が多いが、これはその代表。香りの要となるのはハーブペーストで、酸味はタマリンドの量で調節する。

材料（4人分）

牛バラ肉（棒切り）……100g
空芯菜（3～4袍長さに切る）……1袋（約150g）
ハーブペースト……大さじ3
プラホック……大さじ1
タカノツメ（輪切り）……大さじ1
揚げニンニク……大さじ1
タマリンドジュース（固形のタマリンドを水で溶いたもの）……大さじ3～4
タックトレイ（ヌックマムに類似した魚醤）……大さじ1
豚骨と野菜のスープ……600ml
砂糖……小さじ1
塩……少量
サラダ油……適量

作り方

（１）鍋にサラダ油を熱し、牛バラ肉、ハーブペーストを入れて炒める。香りが出たらプラホックを加える。
（２）軽く炒めたらタカノツメ、揚げニンニク、タックトレイを加えてさらに軽く炒め、タマリンドジュース大さじ2を加える。
（３）空芯菜のかたい部分、砂糖、スープを加え、残りのタマリンドジュース、塩で味をととのえる。空芯菜の葉を加え、5分間ほど煮て器に盛る。

ハーブペースト
スープのほか炒め物などさまざまな料理に使われる。材料は下から時計回りにニンニク、コブミカンの皮、コブミカンの葉、レモングラス、ガランガル、レモングラス。これらを石臼ですり潰し、ターメリックパウダーを加えて混ぜ合わせる。

プラホック
淡水魚を塩漬けし、発酵させてペースト状にした調味料。魚を発酵させた独特の味わいと香りを持ち、カンボジア料理には欠かせない。

「おうちで作ろう！アジアのスープ」シリーズ
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