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おうちで作ろう!アジアのスープ(ベトナム編)


平皿にごはんをのせてスープをたっぷりかけたり、具だくさんのスープにごはんを入れて、さらさらっと口に流し入れたり。
アジアを旅すると、こんな光景によく出会う。

「おうちで作ろう!アジアのスープ」シリーズ、第1回目はベトナム料理のスープを紹介します。

カイン・コー・クア(ニガウリの肉詰めスープ)

ヌックマムは味のアクセントとして使い、さっぱりと


むっちりと粘りのある豚挽き肉をまとったニガウリは、しっとりとしてやさしい味わい。タカノツメを入れてニガウリの苦味を緩和させるのは、オーナーのトランさんのおばあちゃんの知恵から。

材料(4人分)

ニガウリ……250g

A 豚挽き肉……150g
キクラゲ(水でもどしてみじん切り)……適量
万能ネギ(小口切り)……適量
卵白……1個分
ヌックマム……大さじ1/2
砂糖……小さじ1
水溶き片栗粉(片栗粉小さじ1、水大さじ1)
塩、黒コショウ……各少量

タカノツメ(半分に切って種をとる)……1本
鶏ガラスープ……5カップ
春雨(ゆでたもの)……適量
ヌックマム……大さじ1/2
塩……少量
万能ネギ(1~2cm長さに切る)……3本
香菜、揚げネギ……各適量

作り方

(1) ニガウリは4袍長さの筒切りにし、種とわたを取り除く。
(2) ボウルにAの材料をすべて入れ、粘りが出るまでよく混ぜ合わせる。
(3) (2)を(1)の中に詰める。
(4) 鍋に鶏ガラスープを入れて沸騰させ、(3)、タカノツメを加える。煮立ったらふたをし、弱火で20分間ほど煮る。
(5) 春雨を加え、ヌックマム、塩で味をととのえて火を止める。器に盛り、万能ネギ、香菜、揚げネギをのせ、黒コショウ(分量外)をふる。

ヌックマム
小魚を塩漬けにし、発酵させたときに出る上澄み液を熟成させたもの。タイのナンプラー同様、濃厚なうま味があるが塩分が強いため炒め物や煮物などに少量使われる。

カンチュア・カー(魚と野菜の酸味スープ)

素材の持つ酸味と甘味に、甘酸っぱい香油の相乗効果

タマリンドの酸味とパイナップルの爽やかな甘味が織りなすスープは、さっぱりとしていながらも舌にしっかりと記憶される味。甘酸 っぱい香りの香油がアクセントに。

材料(4人分)

白身魚(銀ムツなど)……2切れ

Aヌックマム……大さじ1
万能ネギ(白い部分を小口切り)……2~3本

万能ネギ(白い部分を粗みじん切り)……4本
トマト(くし形切り)……1個
トウガラシパウダー……適量
パイナップル(食べやすい大きさに切る)……60g
タマリンドジュース(固形のタマリンドを水で溶いたもの。)……小さじ2
モヤシ(ひげ根を取る)……150g
蓮芋(皮をむいてスライス)……6cm
ヌックマム……小さじ1
砂糖……小さじ1
塩……少量
香油……大さじ1
サラダ油……大さじ1強

飾り付け
万能ネギ(小口切り)、香菜……適量

作り方

(1)魚を軽く洗ったあと、水気をよく拭き、食べやすい大きさにカットする。Aに浸けて10分間ほど下味をつける。
(2)鍋にサラダ油を入れて熱し、万能ネギの白い部分を加える。香りが出たら(1)を入れ、魚の両面に焼き色がつくまで炒める。
(3)トマト、トウガラシパウダーを加えて中火でよく炒め、お湯(800ml)、パイナップルを加える。強火にし、沸騰したらタマリンドジュースを加えて中火にし、5分間ほど煮る。
(4)モヤシ、蓮芋を加え、ヌックマム、砂糖、塩で味をととのえる。1~2分したら火を止め、香油を加える。器に盛り、万能ネギ、香菜をのせる。

蓮芋
サトイモの茎。レンコンのように穴があいているため、こう呼ばれるようにな ったそう。青ズイキともいう。食感がシャリッとしており、ベトナムでは炒め物やスープなどに使われる。

香油
アナトー・シード(Annatto Seed)と呼ばれるベニノキの種子を油で熱し、色と香りを抽出した赤い油。辛そうな色をしているが、辛味はまったくない。


佐藤わか子 文、むかさゆうすけ 写真

本記事は雑誌料理王国第167号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第167号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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