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京都人気のイタリア料理店「チェンチ」のまかない 『牛肉のラグーパスタ』


おいしかったかどうかは最後の鍋の中を見ればわかる

円卓を囲んで、全員揃ってまかないを食べるのは、ランチ営業をしているレストランではとても珍しい。フランス料理店からチェンチに入店した渥美さんは、このまかないのパスタにカルチャーショックを受けた男だ。「それまでイタリアンレストランに食べに行くことがなく、きちんとしたパスタをお店で食べた事がほとんどなかったんです。でもチェンチでまかないのパスタを食べて、初めてパスタのおいしさを知った。今ではパスタが、僕のソールフードのひとつになりつつあります」

牛肉のラグーパスタ 2人分
坂本 健

材料
ペンネ…100g
ミルポワ【ニンジン…50g/タマネギ…100g/セロリ…30g】
トマト…100g
赤ワイン…100㎖
干しシイタケの戻し汁…50㎖
スナップエンドウ…40g
昆布出汁…100㎖
牛挽き肉…120g
パルミジャーノ・レッジャーノ…20g

作り方

1. ミルポワは、材料をミキサーにかけ、細かく刻んでおく。トマトは包丁で、細かく切っておく。
2. 鍋にオリーブオイル(分量外)を入れ、1.のミルポワの材料を投入し、炒める。
3. 干しシイタケの戻し汁を②に加える。
4. 3.とは別のフライパンで牛挽き肉を炒め、キツネ色になったら、赤ワインを投入する。
5. 3.に4.を加える(A)。トマトとスナップエンドウ、昆布出汁を加えて煮詰める(B)
6. ペンネをゆでる。
7. ゆであがったペンネを⑤に投入し、パルミジャーノ・レッジャーノをふりかけた後(C)、全体を和える。仕上げに、好みでパルミジャーノ・レッジャーノ(分量外)をさらにふりかける。

パスタのまかないは、16時30分には終了。鍋の中のパスタが空なら「おいしかった」、残っていれば「まだまだ」のサインである。気になる今日の結果はー。なんと坂本さんの牛肉のラグーだけが少し残っていた。「新メニューで、完全放牧野生牛『ジビーフ』のコンソメを出しているんです。それに使い終わって、旨味が抜けた肉の残りを、どうにかして使いきれないかと考えていて。今回は、旨味を足すためにチーズや豆を使ったんですが。みんな正直ですよね」と、坂本さんも苦笑いを見せた。

cenci
チェンチ

京都市左京区聖護院円頓美町44-7
44-7 Shogoin entomi-cho,Sakyo-ku, Kyoto
TEL 075-708-5307
● 12:00~15:00(13:00LO)
18:00~23:00(20:00LO)
● 月休、日曜に不定休あり
●コース 昼6000円~、夜12000円
● 26席
http://cenci-kyoto.com/

text 江六前一郎  photo 村川荘兵衛

本記事は雑誌料理王国2019年5月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は 2019年5月号 発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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