食の未来が見えるウェブマガジン「料理王国」

レストランで覚えたいチーズ。この名前言えますか?


レストランにおいて、デザートと並んで食後の大きな楽しみのひとつといえば、チーズ。でも種類がたくさんあり過ぎて、どうも名前がわからない、という人は多いはず。そういう人たちを「料理王国」は応援します。ここにあるチーズは、多くのレストランにチーズをおろしているチーズショップ、「フェルミエ」がセレクトした、レストランでよく見かけるチーズ18種類。名前など詳しいことは次ページに記していますので、覚えられるまで目と頭で味わってください。

1. ヒント
羊乳製ブルー。通称“世界三大ブルーチーズ” のひとつ。このチーズの名を冠したフランス南部の天然 洞窟内で採取した青カビを用い、最低3カ月熟成。

2.ヒント
牛乳製ブルーの代表格。オーヴェルニュ地方産。チーズを切ると青カビがパセリ状に広がる。香りは軽い木の実のようで、青カビの刺激が強い。

3. ヒント
牛乳製ブルー。切る前は細身の円筒形。白や赤味のかかったカビで被われ、表面は若干乾燥。中のカビは青緑色辛みや刺激が少なくマイルドでブルー初心者向け。

4.ヒント
フランスを代表する国際的な牛乳製白カビ。直径36cm、厚さ3cmくらい。やわらかくてマイルドな味わいが魅力。

5. ヒント
4番と並んで“○○三兄弟”といわれる牛乳製白カビ。凝固時間を18時間以上かけるため口どけがよくなめらか。女性的な4番に対し、ごつごつして男性的といわれる。

6.ヒント
もっともポピュラーな、牛乳でつくられる白カビチーズの代名詞。ノルマンディー地方にある村の名前がついている。

7. ヒント
牛乳製ハード。ジュラ山地産。90日間熟成は茶色、180日以上熟成は緑色のテープが巻かれる。フランスでもっとも生産量が多いといわれる。

8.ヒント
牛乳製ハード。アナトー色素を使用するため鮮やかなオレンジ色。エダム・チーズと製法は同じ。フランドル地方を中心に生産される。

9. ヒント
ハードタイプの美乳製。バスク地方産。6~9月が旬。生地は密で穴がなく、凝縮されたミルクや木の実の香りが特徴的。ブラックチェリーやカシスのジャムと一緒に。

10.ヒント
シェーヴル(ヤギ乳のチーズ)。コロコロとしたボール型。表皮はなく、若いうちは白いが熟成が進むと茶色がかってくる。さわやかな酸味のなかに自然なハーブの香り。

11. ヒント
シェーヴル。名前はトゥーレーヌ地方の産地に由来。型崩れを防ぐとともにチーズの呼吸を助けるため、中心部に藁をさす。黒い木炭粉をまぶしている。

12.ヒント
シェーヴル。「ピラミッド」や「エッフェル塔」という愛称で呼ばれることも。ロワール河上流にある村の名前がつく。藁の上で熟成させ、酸味が強く藁の香りも。

13. ヒント
シェーヴル。クリームチーズを思わせるやさしいチーズにレーズンを表面に埋め込んである。デザートチーズとして愛される。

14.ヒント
牛乳製セミハード。オーヴェルニュ地方産。塩水で洗いながら熟成。個性的な匂いが身上。表皮の香りほど味はクセがなく、むっちりとした弾力が魅力。

15. ヒント
牛乳製ウォッシュ。ブルゴーニュ地方の名産。マールで洗いながら熟成。上手に熟成させるとスプーンですくえるほどとろりとなる。

16.ヒント
牛乳製ウォッシュ。シャブリの蒸留酒で洗いながら熟成。匂いと塩気はやや強めだが、同じウォッシュタイプの15番と比べると味わいはやさしく軽い。

17. ヒント
牛乳製ウォッシュ。塩水で洗いながら熟成。アルザス地方産。表皮はねばねばして匂いも強いが、口あたりはやわらかくマイルド。旬は11月~5月クミンシードが薬味。

18.ヒント
牛乳製。色素入りの塩水でウォッシュ。表面はしわしわ。フォンテーヌ(泉)と呼ばれる上部のくぼみがシンボル。匂いが強く、ねっとりとした独特の密な触感がある。


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