食の未来が見えるウェブマガジン「料理王国」

究極の辛さがやみつきになる「チポートレ」の作り方

ロス・タコス・アスーレス マルコ・ガルシアさんのチポートレ

ロス・タコス・アスーレス マルコ・ガルシアさんのチポートレ

サルサはトウガラシ入りが基本。
刺激をアクセントに使いながらタコスとしての完成度を目指す

メキシコの伝統料理であるタコスは、本国の都市部では、ファーストフード化が進んでいる。そんななか、地球の裏側にあたる日本に、伝統的なトルティーヤ(トウモロコシの薄焼きパン)の製法にこだわり、旬の食材(しかも異国である日本の食材)を使って、コース仕立てで提供するタコス専門店があると聞いたら、多くのメキシコ人たちは驚くことだろう。

多種多様なトウガラシを
用途、地域によっても使い分ける

「ロス・タコス・アスーレス」のオーナーシェフ、マルコ・ガルシアさんは、メキシコの在来品種の黒いトウモロコシを自ら輸入。メキシコで特注した製粉機を使って、トルティーヤを自店で製粉から手がける。丁寧に作り上げた品種由来の黒い生地は、まさに店の魂とよぶにふさわしい。

そのトルティーヤで、繊細に調理された牛タンやマツタケ、ブリやウニなど、日本の旬の食材を手で包んで食べるガルシアさんのトルティーヤは、まるで季節の素材をネタにする「すし」のよう。

 生地と具材をつなぐのがサルサ(ソース)である。メキシコでサルサといえば、トウガラシ入りが基本。驚くばかり多くのトウガラシがあって、その特徴を活かして使い分ける。「その多様性はすごくて、僕もすべてを知っているとはいえません」

トウガラシ使いは、用途や地域によって変わる。なかでも、もっとも一般的なサルサが「チポートレ」だ。そのまま野菜を炒める際の味付けにも使えるほか、マヨネーズやトマティーヨ(食用ホオズキ)と和えて使ったり、汎用性が高い。

基本的には、燻製された乾燥トウガラシをお湯で戻し、スパイスと調味料、ニンニクとともにペーストにし、加熱したものです。使う燻製トウガラシの種類によって、風味や辛さが違ってきます」

ガルシアさんが選んだのは、小さなハラペーニョを燻製にした「チレ・モリタ」と、ポブラーノという比較的辛みがマイルドな品種のトウガラシを燻製にした「チレ・アンチョ」の2種類。チレ・モリタの辛みや香りをベースに、チレ・アンチョの旨味や甘味が加わる。さらに旨味がたっぷり出たチレ・アンチョの戻し汁を、出汁のように使う。味わえば、複雑な辛みと旨みを発見する。

刺激を与えたいときに辛みは必須。一方で、タコスの命であるトルティーヤの生地の味や香り、タコスそのもののおいしさが伝わらなければ意味がないとガルシアさんはいう。「辛みは、あくまで味の奥行きやアクセントで使いたい。だからちょっとだけ辛ければいい。その辛さの強さではなく、いろいろなバリエーションで、食欲を刺激したいですね」

作ってみよう自家製 マルコ・ガルシアさんのチポートレ

ロス・タコス・アスーレス マルコ・ガルシアさんのチポートレ

材料(作りやすい分量)
チレ・モリタ・・・30個/チレ・アンチョ・・・2個/スパイス【タイム・・・0.5g/マジョラム・・・0.5g/クミン・・・ひとつまみ/ベイリーフ・・・1枚】/酢【米酢・・・120㎖/黒酢・・・120㎖】/黒糖(砕いたもの)・・・40g/塩・・・4g/ニンニク・・・1片/オリーブオイル・・・30㎖/水・・・250㎖
作り方

チレ・モリタやチレ・アンチョはメキシコの専門食材店で探してみてください。熟したハラペーニョを燻製にしたチレ・チポトレなどは村山晋作さんの Peppers.jp でも購入できます。

チレ・モリタ、チレ・アンチョ以外での燻製したチリでも作れます。

作り方

  1. チレ・モリタをお湯で戻す。火にかけている間に爆発しないように、チレ・モリタに針で穴をあけてから沸騰させる(A)。戻し時間は40分ほど。圧力鍋を使えば、早く戻る。
  2. ピュレにしやすいやわらかさになったら、鍋から取り出す(B)。そのなかから、煮くずれていない、形のよいものを半量取り分けておく。

  3. ロス・タコス・アスーレス マルコ・ガルシアさんのチポートレ

    ロス・タコス・アスーレス マルコ・ガルシアさんのチポートレ
  4. チレ・アンチョをお湯で戻す。中の種は苦いので、ハサミで開いて取り除き、3~5㎝角にはさみで切りわけ(C)、水洗いしてから鍋に入れ、お湯で戻す(D)。
  5. ピュレにしやすいやわらかさになったら、鍋から取り出す。戻し汁を3/4カップとっておく。

  6. ロス・タコス・アスーレス マルコ・ガルシアさんのチポートレ
    ロス・タコス・アスーレス マルコ・ガルシアさんのチポートレ
  7. 2の戻したチレ・モリタ(半量、形のよくない方)と 4の戻したチレ・アンチョ、チレ・アンチョの戻し汁3/4カップ、スパイス、酢、黒糖、塩、ニンニクをミキサーでまわし(E)、ピュレにする(F)。

  8. ロス・タコス・アスーレス マルコ・ガルシアさんのチポートレ
    ロス・タコス・アスーレス マルコ・ガルシアさんのチポートレ
  9. 鍋にオリーブオイルを入れてかるく熱した後、 5のピュレを入れ(G)、加熱する。ニンニクに火が入り、ハーブとともに香りがたってきたら火を止める。粗熱をとっておく。

  10. 熱しているときは、飛び散らないように蓋をしてください(H)。

    ロス・タコス・アスーレス マルコ・ガルシアさんのチポートレ

    ロス・タコス・アスーレス マルコ・ガルシアさんのチポートレ
  11. 2で取り分けてあった戻したチレ・モリタを瓶にいれ、 6 (I)を注ぎいれて完成(J)。

  12. 1週間ほど、冷蔵庫で熟成させると味がよくなります。

    ロス・タコス・アスーレス マルコ・ガルシアさんのチポートレ
    ロス・タコス・アスーレス マルコ・ガルシアさんのチポートレ
ロス・タコス・アスーレス マルコ・ガルシアさんのチポートレ

Marco Garcia
1984年、メキシコ北部モンテレイ出身。 19歳で初来日。1年間の日本の滞在で、日本の文化に魅了される。帰国後、祖国の伝統料理を学び、27歳で、メキシコでも珍しい、伝統製法に沿ったタコス専門店を出店。2017年に閉店をきっかけに来日し、18年に「ロス・タコス・アスーレス」を開いた。

江六前一郎=取材、文 依田佳子=撮影

本記事は雑誌料理王国299号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は299号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


SNSでフォローする