食の未来が見えるウェブマガジン「料理王国」

日本と欧米の中華料理年表 PART3


その国の歴史や国民性を反映する料理。今や世界中で愛され、現地ならではのメニューまで誕生している中華料理の裏側には、どんなストーリーがあるのだろうか?その歴史を紐解いてみよう。

1980年~1999年

「本場の味」や「フランス料理のような美しさ」が求められる
1980年代の中華料理を語る上で欠かせないのが、香港発の「ヌーヴェル・シノワ」だ。ヌーベルキュイジーヌの影響を受けて生まれたこの料理は、フランス語で「新しい中華料理」を指し、その名の通り西洋の食材や食器、盛り付け方を取り入れ、コース料理のようにして1品ずつ振る舞われる。繊細かつインパクトがある「ヌーヴェル・シノワ」は日本人の舌や感覚に合い、料理雑誌などでも大きく取り上げられた。また、1980年代後半は、中華料理に必要とされる食材や調味料を安定的に輸入できるようになり、「日本風にアレンジされた中華」から「本場の味」を求める動きが強まっていく。ヘルシー志向と香港ブームが後押しとなり、伝統的な中国薬膳を取り入れた店や「飲茶コース」を設ける店なども登場し、中華料理のイメージが多様化する。1990年代では、その動きはさらに強まっていく。バブル崩壊の影響で大手企業が苦戦を強いられる中、プロデューサーやシェフのこだわりを強く出した中華料理が人気を得た。それと同時に伸びてきたのが、土地の値下がりにより、店が出しやすくなった個人経営の店舗だ。70、80年代に修業を積んだ料理人や、中国で本場の味や技術を学んだプロが日本に戻り、自分たちの店を開店。家庭的な中華料理を振る舞った。

当時の日本

当時の欧米

1980年前後~
「ヌーヴェル・シノワ」が日本でも話題に
香港発、最先端の料理スタイルで、フランス料理のように美しい中華料理「ヌーヴェル・シノワ」が、日本の雑誌などでも紹介されるように。海鮮や野菜の持ち味を活かしつつ、それを大胆に料理する手法に注目が集まる。

1981年
永谷園から「麻婆春雨」が販売される
ヒット商品開発を条件に2年間、経費無制限で国内、国外で食べ歩きをする「ぶらぶら社員制度」を利用した開発企画室長のアイデアをもとに誕生した「麻婆春雨」。濃厚でピリ辛な中華スープの味わいと、春雨のツルッとした食感が話題となり日本中に広まる。和田アキ子が歌うCMソングでさらに認知度は上がった。

1986年
ファミリー向け中華料理「バーミヤン」が誕生
お手頃な価格で中華料理を楽しめる、チェーン店「バーミヤン」が東京都町田市にオープン。豊富な中国茶や、本格的な麻婆豆腐、ボリュームたっぷりのチャーハンなどでファミリー層の人気を集める。ちなみにバーミヤン(アフガニスタンの古都、シルクロードの中継地)と言う名前は、中華料理を通じて人々を結びつけたい、という思いからつけられた。

1988年
東亜工業が、小型の餃子製造機を発売
ラーメン店の店主が、餃子作りに時間を取られていたことに着想を得た、餃子マシン1号機「T-8」は1975年発売。そして1988年には、改良を重ねた個人店向けの小型餃子製造機が世に送り出された。驚異的なスピードで、楽に美味しい餃子を作れることで、個人店を皮切りに、海外でも受け入れが進む。現在は、世界シェアナンバーワンを誇るまでに成長した。

1989年ごろ
とんこつラーメンブームが起こる
首都圏に様々なとんこつラーメン店がオープン。ラーメンの1ジャンルとして地位を確立した。

1990年前半~
食べやすい量、提供方法、美しい見た目など女性好みの中華料理が人気
バブルを経て外食が娯楽となり、外食業界は若い女性たちをターゲットにするように。それに伴い、大皿に盛られたものを大人数で取り分けるのではなく、フランス料理のように一人ずつの盛り付けとした、美しくて食べやすいスタイルが中華料理にも登場する。

香港人気が、飲茶ブームを引き起こす
バブル時代からの香港人気は、イギリスから中国への香港返還(1997年)を前に、さらなる高まりを見せる。香港グルメが多くの人の注目を集め、現地の伝統的な食である飲茶が日本でもポピュラーに。「いろいろな料理を少しずつ」という日本人好みのスタイルも相まって、大ブームとなった。

1990年代後半
フランス料理の有名シェフが中華料理店をプロデュースする
フランス料理の分野で新時代を開拓し、複数店舗を展開するなど成功を収めた熊谷喜八、石鍋裕の両氏が、中華料理に進出する。熊谷は「キハチチャイナ」を、石鍋は脇屋友詞を迎え「トゥーランドット遊仙境」をオープン。中華料理の変革を強く世に印象付けた。

1990年代後半~
新スタイルによる中華料理の個人店、小規模店がオープン
それまでの街場の中華とは一線を画す、小規模でスタイリッシュな店をオープンするオーナーシェフたちが登場。本格技術に裏打ちされつつも、ほどよくカジュアル化された料理が、グルメな人たちの人気を集める。

ご当地ラーメンブームが起こる
北海道の旭川ラーメンをはじめてとして、尾道ラーメンや和歌山ラーメンなど、日本の地方で進化を遂げたご当地ラーメンが、雑誌やテレビなどメディアで取り上げられるように。また、1994年にオープンした「新横浜ラーメン博物館」には全国から有名店が集い、賑わいを見せた。

1980年~
サンフランシスコやニューヨークの高級中華レストランが増える
台湾、香港を中心とした大陸資本がアメリカに入り、サンフランシスコやニューヨークの郊外に中華街ができ、高級中華料理店が振る舞われる。これをきっかけに、白人にも中華料理が浸透しはじめ、「エビマヨ」「春巻き」や「酢豚」といったメニューが人気を集める 。

1980年後半~
アメリカでは、中華料理のバリエーションが増える
アメリカでは福建省を中心とした密入国者(新華僑)が増え、中国各地の料理が伝わりはじめ、「湖南料理」や「四川料理」など中華料理のバリエーションが増える。

1989年~
天安門事件により、中国からアメリカに渡る移民が増える
北京の天安門広場に集まった民衆に軍隊が武力行使を行った「天安門事件」を受けて、民主化を望む人たちが移民としてアメリカへ渡る。

1990年~
南欧や旧共産圏の国にも中華街が形成されはじめる
これまで中華街がなかったイタリア、スペイン、ドイツ、ポーランド、チェコと言った国々に中国移民が増える。その背景には、これらの国々の経済成長や、中国人の競争相手が少ないといった理由がある。観光客相手の商売を目的として、日本食などとのフュージョン料理が提供されることも多い。

1997年前後
香港返還によりイギリスを中心に香港系移民が増える
1997年7月1日に香港が中華人民共和国に返還される。それにより、一党独裁国家である中華人民共和国の支配を受けることを良しとしない香港住民が、元宗主国のイギリスを中心に、英連邦内のカナダやオーストラリアへ移り住んだ。彼らによって、本格的な飲茶文化が広まった。

1980年代、中華料理のイメージを変えた「ヌーヴェル・シノワ」。変化したのは、華やかな見た目や食事の提供方法だけではない。これまでの中華料理に比べて油の使用量を抑え、食材本来の味わいを生かす工夫が凝らされている。
海外や日本で人気が高い「エビマヨ」が誕生したのは、広東料理人の周富徳が、アメリカ・ロサンゼルスの中華料理店で食べた、マヨネーズを使ったエビ料理がきっかけだと言われている。周富徳は自ら改良を重ね、今のエビマヨを完成させた。

香港で盛り上がった「ヌーヴェル・シノワ」が日本上陸。中華料理の印象をモダンなものに。また、安定的な食材の輸入を背景に「本場の味」に関心が集まり、薬膳や飲茶が流行る。海外でも中華料理の多様化が進み、これまでになかった四川料理や湖南料理などが伝わる。

海外では、この頃から中華料理のバリエーションが豊富なものになってくる。1980年代には、台湾や香港の大陸資本がアメリカに入り、サンフランシスコやニューヨークに高級中華料理店が多数オープン。それを機に、白人の間にも「春巻き」や「酢豚」などといった中華料理が浸透する。また、新華僑の中には湖南省や四川省出身の者もおり、唐辛子を多用したピリ辛な湖南料理や四川料理も紹介される。1990年代になると、これまでヨーロッパの北西部のみにあったチャイナタウンが、イタリアやスペインと言った南欧や、元共産圏の東ドイツやポーランドでも形成されはじめた。そこでは観光客向けに、東南アジアや日本料理とのフュージョン料理を提供する中華料理店が増え、街の佇まいに変化が起こった。

参考文献
『専門料理(2016年5月号)』
『中国料理の50年1966~2015 』 (柴田書店)
『中華料理進化論(著:徐航明)』(イースト・プレス)
『新・中華街(著:山下清海)』(講談社選書メチエ)

text 立岡美佐子(エフェクト)  協力 柴田泉、山下清海(立正大学地球環境科学部地理学科教授)

本記事は雑誌料理王国2019年12月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2019年12月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


SNSでフォローする