シェフのこだわり。「まかないカレー」３選レシピ付き！！

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フランス料理とタイ料理が見事に融合したひと皿

六本木にある人気フランス料理店「ル　スプートニク」。お店の日曜日のまかないはカレーと決まっているそうです。オーナーシェフの髙橋雄二郎さんが作ってくださったのは、フランス料理の要素を加えた味に深みがあるタイのパッポンカレーです。

材料（4人分）

有頭海老（赤海老など）……16尾
いかの胴……１ぱい分
玉ねぎ（縦薄切り）……1/2個
セロリ（斜め薄切り）……1/2本

A　カルダモン（ホール）……6～8粒
コリアンダーシード……小さじ1/2
シナモンスティック……1本
唐辛子……小4本

しょうが（すりおろす）……小さじ2
にんにく（すりおろす）……小さじ1

B　香味野菜（ﾐﾙﾎﾟﾜ）
セロリ、にんじん（せん切り）……各1/5本
玉ねぎ（スライス）……1/2個

トマト（5㎜の角切り）……1個
水……適量

C カレー粉、ガラムマサラ……各小さじ1
カイエンペッペー、パプリカ……各小さじ1/3
クミン……少々
ローリエ……1枚
コブミカン……3～4枚
白ワイン……大さじ2

ブイヨン……100ml

D ナンプラー……大さじ1
いしる……大さじ1/2
ココナッツミルク……50ml
砂糖……大さじ１

溶き卵……2個分
オリーブオイル……大さじ3
揚げ油……適量
ジャスミンライス……適量

●下準備
海老は殻をむいて尾と背ワタをとり除く。殻と頭はとりおき、２００℃のオーブンで10～１５分焼く。ジャスミンライスは同量の水で固めに炊く。いかは食べやすい大きさに切る。

1. 鍋にオリーブオイルを中火で熱し、Aを入れて香りが出るまで炒め、にんにく、しょうがを加える。

2. Bを加えて、玉ねぎが透き通るまで炒め、トマトを加えてさっと炒める

3. 焼いた海老の殻と頭を加えて炒め、具がかぶるまで水を加える。

4. Cを加えて20分ほど煮込む。途中、アクが出たらすくう。

5. 濾して鍋に入れ、ブイヨンを加えて半分くらいの量になるまで煮詰める。

6. 鍋に揚げ油を熱し、海老をサッと揚げる。いか、たまねぎ、セロリも同様に揚げる。

7. 5にDを入れてよく混ぜ、6を加えてひと煮たちさせ、溶き卵を流し入れて火を止める。ジャスミンライスを器に盛り、カレーをかける。

取材・文＝岡本じゅん　撮影＝小沼祐介

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