2024年1月31日
シェフのこだわり。「まかないカレー」３選レシピ付き！！
日本料理店が作る海老の出汁の深みがすごいカレー
銀座のコリドー街の路地を入ったところにある、モダンな和食を提案する隠れ家的なレストラン「せろ」。オーナーシェフの伊藤憲二さんは、オーストラリアで修業時代、多国籍なシェフが集まるレストラン「TAXI DINING ROOM」で、絶賛された「海老出汁のインド風スパイスカレー」をご紹介くださいました。
材料（4～6人分）
玉ねぎ……150g
にんじん……50g
セロリ……30g
にんにく、しょうが……各15g
トマト缶（ホール）……150g（1缶）
海老出汁……400ml
カレー粉……小さじ5
オリーブオイル……150ml
片栗粉……大さじ1 （同量の水で溶く）
塩……適量
醤油……少々
A カレー粉（作りやすい分量）
※クミンパウダー……小さじ4
※コリアンダーパウダー、カルダモンパウダー、スターアニスパウダー……各小さじ2
※クローブパウダー、シナモンパウダー、ターメリック、カイエンペッパー……各小さじ1
B 海老出汁
※海老の頭……12尾分
※オリーブオイル……150ml
※魚出汁（フュメ・ド・ポワソン）……400ml
ご飯……適量
【準備】
カレー粉の材料はすべて混ぜる。玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、しょうがはみじん切りにする。ご飯は炊く。
（1）海老出汁を作る。鍋にオリーブオイルを熱し、海老の頭を入れて炒める。
（2）海老の香りが出たら、海老みそを取り出すようにヘラで海老の頭をつぶし、海老味噌の水分を飛ばしながら強火で煮詰めるようにしっかり炒める。
（3）魚出汁を加えて弱めの中火で10分ほど煮込む。
（4）3を煮込んでいる間に具を炒める。別の鍋にオリーブオイルを入れて熱し、玉ねぎを入れる。
（5）焦がさないように、あめ色になるまで強火で炒める。
（6）にんにく、しょうがを加えて混ぜながら炒め、トマト缶を加えてへらでトマトをつぶすように炒める。
（7）カレー粉を加えてよく混ぜ、にんじん、セロリも加え、野菜に軽く火が通るまで炒めて火を止める。
（8）ざるにクッキングペーパーを敷いて3の海老出汁をレードルなどで押さえながらこす。
（9）7に、8のこした海老出汁を加え、塩で味をととのえる。醤油、水溶き片栗粉を加えて混ぜ、とろみがつくまで中火で10分ほど煮る。器にごはんを盛ってカレーをかける。
取材･文＝岡本ジュン 撮影＝小沼祐介
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