予約困難なシチリア料理の名店。ドンチッチョ・ファミリーのまかない

2020年7月18日 #イタリア料理, #鶏肉

シチリア料理の名店と聞いて、この店を思い起こす人は多いだろう。青山学院大学脇の、現在の場所に移転オープンして13年。今もなお、予約が取りにくいイタリアンとして、相変わらずの人気を誇る。
魅力は、シチリアの味にとことんこだわった料理と、フレンドリーで家族的な雰囲気。一歩店内に入ると、独特の世界観に引き込まれ、心を鷲づかみにされる。まさに、唯一無二の〝ドンチッチョ。ワールド〟。
それを下支えしているのが、まかない、と言っても過言ではない。

ドンチッチョのまかないルール
イタリア料理でパスタとメインの２皿が基本

イタリアでは、下働きのスタッフでも、まかないではパスタとメインを食べる。「ドンチッチョ」もそれにならって、パスタとメインの２皿を用意するのが基本だ。
高価な食材はなるべく使わないようにする。基本的には、余った素材を使っている。営業時にゲストに提供する料理をまかないで作ることもあるが、例えば営業では松の実を使うところをピーナッツにするなど、素材を廉価なものに変えて作るようにしている。「パスタアルフォルノ」も､ときどき店で提供している料理のひとつだ。
日々のメニューはまかない担当が決めるが、同じ素材を連続して使ったり、似たような味わいの料理が続いたりしないように心がけている。

ドンチッチョのまかないパスタ
パスタアルフォルノ

材料（10人分）
米ナス･･･4本／アネレッティ･･･380g ／サラミ･･･80g ／エメンタールチーズ･･･80g ／グリーンピース･･･70g ／ゆで卵･･･5個／パルミジャーノ・レッジャーノ･･･２つかみ／カチョカヴァロチーズ･･･80g ／ラグーソースとトマトソース･･･合わせて100cc ／バター･･･ひとかけ／パン粉･･･適量

作り方

(1)-1. 米ナスを薄く切って素揚げする。
(1)-2. 型にバターを塗って、パン粉を全体にまぶす。
(1)-3. 素揚げした米ナス半量を型に敷いていく。

米ナスは2㎜くらいの厚さで、縦に切っていきます

素揚げした米ナスは、隙間ができないように型に敷き詰めていきます

(2)-1. ラグーソースとトマトソースを合わせ、そこにグリーンピースとゆでたパスタ、パルミジャーノ・レッジャーノ、カチョカヴァロチーズを混ぜ合わせる。
(2)-2. (2)-1の半量を型に流し込む。

アネレッティとは指輪型の小さなパスタで、シチリアならではのもの。これがパサパサしないようにするのがポイント

(3)-1. (2)の上に、サラミ、エメンタールチーズ、スライスしたゆで卵を重ねる。
(3)-2. (3)-1の上に、(2)の残りの半量を流し込む。
(3)-3. 素揚げした米ナスをさらに重ねる。

素揚げした米ナスとアネレッティの間に、サラミやエメンタールチーズ、スライスしたゆで卵をはさむイメージです

(4)-1. 上からパン粉をふる。
(4)-2. オーブンに入れて（A）（B）、30分くらい焼く。

トマトソース（C）を敷いた上に盛り付けます

店に入って４年、まかないを作り始めて３年が経つという杉山さん。「自分が作った料理だから、言い訳はできません。ですから、毎日、みんなの反応は気になるけれど、『おいしい』と言ってもらえたら、やっぱり嬉しいです。シェフやみんなから指摘されたことはきちんと受け止めて、次につなげるようにしています。とくにシェフの意見は営業時の注意点でもあるので、忘れないようにしています」。

ドンチッチョのまかないメイン
鶏肉のシチリア風ロースト

材料(2人分）
鶏肉･･･半身／ミニトマト･･･4個／輪切りのナス･･･4個／黒オリーブ･･･4個／ケッパー･･･8個／オレガノ･･･２つまみ／ローズマリー･･･3㎝／イタリアンパセリ･･･適量／ニンニク･･･１片／ブロード･･･120 ～ 130cc ／オリーブオイル、塩・コショウ･･･適量

(1)丸鶏を半身にして、塩･コショウをふる。フライパンを熱し、オリーブオイルを注いでニンニクを入れ、香りが出てきたら鶏肉を入れてソテーする。

鶏は縦に真っ二つに切って、掃除をしておきます

ニンニクも鶏肉も焦がさないように、中火でソテーします

(2)ソテーした鶏肉を耐熱皿に入れ、ミニトマト、輪切りにしたナス、黒オリーブ、ケッパー、オレガノ、ローズマリー、ブロードを合わせ、280℃に温めたオーブンで25分くらい焼く。

ブロードは耐熱皿のそこがひたるくらいの量でOK

(3)オーブンから出した後、耐熱皿を火にかけて、ソースを煮詰めて乳化させていく（A）。

ブロードは耐熱皿のそこがひたるくらいの量でOK

(4)最後にイタリアンパセリとオリーブオイルで仕上げる（B）。

耐熱容器のままブロードを煮詰めて、最後に塩をふります

イタリアンパセリはみじん切りにしてちらします

店に入って３年、まかないを担当するようになって２年という三上さん。「営業では、まだ料理を作ることはできません。ですから、まかないを作らせてもらえるのは、自分が成長していく上でとても良い機会だと思っています。メチャクチャ緊張はしますけれど･･････。まかないのメニューも杉山さんたちと考えるのですが、思いつかなくなると料理雑誌を見て参考にすることもあります」。