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【銘店のまかないレシピ】北参道 シンシア「サーモンのホイル焼き」


「おいしいものを作りたい」という料理人の原点を教えてくれた

シンシア 石井真介さん
Shinsuke Ishii
1976年、東京都生まれ。調理師学校を卒業後、「オテル・ドゥ・ミクニ」「ラ・ブランシュ」を経て渡仏。「ミシュラン・ガイド」の二ツ星、三ツ星レストランで研鑽を積み、2004年に帰国。08年「レストラン バカール」を立ち上げ、予約の取れない店として評判を得る。16年に自身の店「シンシア」をオープン。 19年には「ミシュラン・ガイド東京」で一ツ星を獲得した。

 石井真介さんにとって「サーモンのホイル焼き」は、単なるまかないではない。今の自分の原点であり、積み重ねてきた経験や思いが集約された料理でもある。
「美容師で忙しかった母は、冷蔵庫にあるものを工夫しておいしい料理を作り置きしてくれていました。なかでもホイル焼きは、よく作ってくれたメニューです。帰ってきた僕は温めるだけでできたての晩ご飯になる。スピードと時間が要求されるまかないとしても理想的です」

「オテル・ドゥ・ミクニ」での修業時代を支えたのも、この料理だった。「当時、80人分のまかないをまかされていたんですが、『サーモンのホイル焼き』だけは、みんながおいしいと言ってくれて。新人の自分にとって自信になりました」と振り返る。

仕事前に仕込んでおけばあとは温めるだけ。時間が読めるまかない

「サーモンのホイル焼き」には、石井さんが考えるまかないの原則が詰まっている。まずは、手早く作れること。営業時間前に包んでおけば、まかないがスタートする時間に合わせて、オーブンに入れるだけ。だから、営業に集中することができる。次に、食材が店にあるものでまかなえること。ホイル焼きにする食材は、肉でも魚でもいい。見た目の悪い野菜や切れ端なども使える。さらに、シンシアでは、冷飯もいっしょに入れるので、短い食事時間ででも、バランスよく栄養がとれる。

さらに、フランス料理らしさを入れるのも、石井さん流。焦がしバターソースや、フランスのミックス・スパイス「マドラス」をふりかけるなど、香りや旨味をきちんと加え、全体をレモンの酸味でまとめている。

サーモンのホイル焼き
ご飯にサーモンや野菜の旨味が染み込んだホイル焼きは、まさにフレンチ版の丼物。「オテル・ドゥ・ミクニ」の時代からスタッフに支持されてきた石井さん自慢のまかない料理だ。

シンシア石井真介さんのまかない サーモンのホイル焼き

ホイルを開くと、マドラスのスパイスと焦がしバターの香りがブワっと立ち上がってくる。レモンの黄とトマトの赤のコントラストも美しい。

材料(1人分)
サーモン・・・1切/鶏モモ肉・・・30g/野菜・キノコ【タマネギ、ニンジン、ナス、サツマイモ、菜の花、ミニトマト、芽キャベツ、カリフラワー、紫キャベツ、マッシュルーム】・・・適量/レモン・・・スライス2枚/バター・・・1片/マドラス(フランスのミックス・スパイス)・・・適量/白飯(冷や飯)・・・50g/塩・コショウ・・・適量

焦がしバター(作りやすい分量) バター・・・30g/ニンニク(みじん切り)・・・2g/エシャロット(みじん切り)・・・10g/ミニトマト(粗いみじん切り)・・・1個/ケッパー・・・8粒ほど

作り方

(1)材料の下処理。サーモンに強めに塩・コショウをしておく(A)。野菜を食べやすい大きさに切る(B)。鶏モモ肉は、厚さ1㎝ほどにスライスしておく。

白身魚や鶏肉などでも代用できます! 野菜も何でもOK!!

シンシア 石井真介さんのまかない サーモンのホイル焼き
シンシア 石井真介さんのまかない サーモンのホイル焼き

(2)-1 焦がしバターを作る。バターを鍋で熱し、溶けて香りが立ってきたところで、ニンニク、エシャロット、ケッパー、トマトを入れ、さらに香りを立たせる(C)。
(2)-2 アルミホイルをのばし、表面にバターを塗る(D)。

焦がしバターを作るのが面倒なら、焦がしバターの材料を全部上からかけてもOKです!

シンシア 石井真介さんのまかない サーモンのホイル焼き
シンシア 石井真介さんのまかない サーモンのホイル焼き

(3)-1 火が入りにくい根菜類は、素揚げしておく(E)。
(3)-2 タマネギとニンジンの根菜を敷き(F)、その上に白飯、サーモンの順に重ねる(G)。鶏肉、残りの野菜やキノコを飾り、上にレモンスライスをのせる(H)。

火が入りにくい根菜類を一番下にします

シンシア 石井真介さんのまかない サーモンのホイル焼き
シンシア 石井真介さんのまかない サーモンのホイル焼き

どんな素材を入れてもOKでも、レモンはゼッタイ必要!さわやかな酸味が食欲をそそります

シンシア 石井真介さんのまかない サーモンのホイル焼き
あ

(4)-1 焦がしバターをまわしかけ(I)、マドラスをふりかけ、アルミホイルで包み込む(J)。
(4)-2 オーブンで20分加熱する。

カレーの風味のあるマドラスでフレンチっぽくなります

シンシア 石井真介さんのまかない サーモンのホイル焼き
シンシア 石井真介さんのまかない サーモンのホイル焼き

Sincère
シンシア
東京都渋谷区千駄ヶ谷3-7-13
原宿東急アパートメントB1
03-6804-2006
● 18:00~20:30LO
(土のみランチ営業11:30~13:00LO)完全予約制
● 日、第1・3・5月曜休
● コース ランチ(ビュッフェ)5216円、夜12830円~
● 18席
www.facebook.com/fr.sincere/


江六前一郎=インタビュー 御門あい=構成 星野泰孝=撮影
interview by Ichiro Erokumae text by Ai Mikado photos by Yasutaka Hoshino


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