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クラシックを信じるシェフたちが、新しい表現でバトンを引き継ぐ 1


「クラシック」というと、真面目で固いイメージだろうか?そんなことはない。フランス料理の叡智が詰まっているクラシックの料理を、自分らしい、現代ならではの表現で形にするシェフたちを紹介。フランス料理に賭ける彼らの思いが凝縮した料理は、実に魅力にあふれている。

クラシックは面白い! 
シンシア 石井真介

フランス料理のクラシックを強く意識するシェフの存在感が、近年強まっている。なかでも、自由な姿勢で伝統に取り組む料理人に、注目が集まっているようだ。2016年にオープンした「シンシア」の石井真介シェフは、その代表格。旺盛なサービス精神と、料理のベースにある“クラシックなおいしさ”で評判を呼んでいる。スペシャリテの「スズキのパイ包み焼き:ルー・アン・クルート和のアレンジで」は、ポール・ボキューズの代名詞とも言える古典料理を分解、再構成したもの。何よりも石井シェフらしいのが、一人一個を食べるたい焼きの形にしたところだ。

スズキのパイ包み焼きが「たい焼き」に?
スズキのパイ包み焼き:ルー·アン·クルート 和のアレンジで

原形はスズキのパイ包み焼
ポール・ボキューズのスペシャリテであるスズキのパイ包み焼き、「ルー・アン・クルート」。原形は大型の料理だが、石井シェフは一人分の大きさとし、かつ、たい焼きの型で焼く。その意外性、愛らしさで「シンシア」の代名詞となった一品だ。付合せの花ズッキーニにホタテのムースを詰め、ソース・アメリケーヌとベアルネーズを添えるなど、用いているパーツは原形のポール・ボキューズ版と共通。可愛らしい見た目だが、味わいはクラシックを踏襲する。

パフェのような美しき前菜は作りたてで
さまざまな海の幸と野菜をカクテルグラスに重ねて パフェのように


原形はアスピック
「アスピック」とは、ゆで海老や色とりどりの野菜を、コンソメゼリーでしっかりと固めた、フランス料理の古典的な前菜。石井シェフはそのイメージをもとに、現代的で軽やか、透明感にあふれた料理を作った。グラスに盛り込んでいるのは、アメリケーヌのムース、カリフラワーのエスプーマ、蟹、ゆでた海老、ラタトゥイユ、そしてギリギリにゆるく固めたコンソメジュレ。ムースやジュレのとろけるような口どけがポイントで、必ず作りたてで提供する。

フィンガーフードでも伝統料理を再構成
アミューズ

伝統的なフランス料理が原形の品も

「より多くのお客さまにクラシックの魅力を伝えたい。でもクラシックそのままだと、現代の感覚では楽しんでもらえるとも限らない。だから、わかりやすくておもしろい形にしました」という。そして、「僕たちの世代は、 料理人としての自分を形作る20代にクラシックなフランス料理をギリギリ覚えることができました。その経験に感謝するからこそ、自分はクラシックを広げる努力をしなくてはいけないと思っています」と語る。この思いは、現在修業中の料理人にも向けられる。「今、若い子たちが伝統的な料理や技術を知る機会はどんどん減っています。僕がクラシックに取り組むのは、次世代の料理人たちにそのよさ、深さ、応用の幅の広さを知ってほしいから、という理由もあります」。

石井真介
1976年生まれ、東京都出身。「オテル·ドゥ·ミクニ」、「ラ·ブランシュ」などで修業の後、渡仏。地方のミシュランの星付きのレストランで経験を重ねる。「バカール」でシェフを務め、2016年に「シンシア」を独立開業する。

シンシア

東京都渋谷区千駄ケ谷3-7-13
原宿東急アパートメント B1F
TEL 03-6804-2006
18:00~21:00 LO
日、第1・3・5月休 https://www.facebook.com/fr.sincere/

text 柴田泉 photo 山下亮一

柴田泉
食の専門出版社「柴田書店」にて、プロの料理人向けの雑誌『月刊専門料理』編集部で経験を重ねる。編集長を務めたのち、フリーに。料理、食の分野の編集·ライターとして活動。

本記事は雑誌料理王国2020年5月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年5月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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