シェフが惹かれる生産者。愛媛県【柑橘・キャビアライム】

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視覚、味覚、食感に訴える【柑橘】を積極的に提案する

海外原産の柑橘が料理の創造性や可能性を高める

日本に適さない柑橘でも、面白いと感じたらとにかくチャレンジする

近年、日本のユズやスダチが海外の料理人に重宝される一方で、日本では外国原産の農作物を栽培する生産農家が増えている。海外から帰国したシェフの中には、現地で使っていた食材を日本で求める人も少なくない。

「より良いひと皿のために生産者も挑戦すべき」という考え方が、梶谷光弘さん、高男さん親子のオリジナリティの支柱となっている。

現に代々ミカン栽培を中心としてきた梶谷農園のハウスでは、ベルガモット、コブミカン、赤い果肉のレモンやフランス産のザクロなど、珍しい果物が実る。中でも一番注目されているのがキャビアライムだ。

キャビアライムは果肉がキャビアのような粒状で、山椒に似たフレッシュな香りが特徴。オーストラリア原産のこの柑橘にいち早く着目したのが光弘さんで、日本における栽培の第一人者とされる。

見た目や香りだけでなく、食材の引き立て方も独特で、普通は肉に柑橘の搾り汁をかけると全体が同じ味わいになるが、キャビアライムは１粒１粒が薄皮で覆われているので、口の中で弾けて肉の味を変える。「カクテルに入れても粒が口の中で弾けて、同じように味の変化が楽しめますよ」と光弘さん。キャビアライムの魅力に虜になっている顔だ。

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