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シェフが惹かれる生産者。愛媛県【柑橘・キャビアライム】


視覚、味覚、食感に訴える【柑橘】を積極的に提案する

愛媛県八幡浜市の【柑橘・キャビアライム】、無数の小さな粒が淡い緑に光っている。
将来的には、キャビアライムを植木鉢に入れて販売したいと光弘さんは考えている。「食卓の近くに置き、必要な時にもいで料理に添えるのも楽しいのではないでしょうか」。

海外原産の柑橘が料理の創造性や可能性を高める

日本に適さない柑橘でも、面白いと感じたらとにかくチャレンジする

近年、日本のユズやスダチが海外の料理人に重宝される一方で、日本では外国原産の農作物を栽培する生産農家が増えている。海外から帰国したシェフの中には、現地で使っていた食材を日本で求める人も少なくない。

「より良いひと皿のために生産者も挑戦すべき」という考え方が、梶谷光弘さん、高男さん親子のオリジナリティの支柱となっている。

梶谷農園・(株)TEN  梶谷光弘さん 梶谷高男さん
梶谷農園・(株)TEN 梶谷光弘さん 梶谷高男さん

現に代々ミカン栽培を中心としてきた梶谷農園のハウスでは、ベルガモット、コブミカン、赤い果肉のレモンやフランス産のザクロなど、珍しい果物が実る。中でも一番注目されているのがキャビアライムだ。

キャビアライムは果肉がキャビアのような粒状で、山椒に似たフレッシュな香りが特徴。オーストラリア原産のこの柑橘にいち早く着目したのが光弘さんで、日本における栽培の第一人者とされる。

見た目や香りだけでなく、食材の引き立て方も独特で、普通は肉に柑橘の搾り汁をかけると全体が同じ味わいになるが、キャビアライムは1粒1粒が薄皮で覆われているので、口の中で弾けて肉の味を変える。「カクテルに入れても粒が口の中で弾けて、同じように味の変化が楽しめますよ」と光弘さん。キャビアライムの魅力に虜になっている顔だ。

キャビアライムの粒々は適度な硬さで、歯で軽く噛むことで弾ける。現状の果実はまだ小さめだが、改良を重ねて、今の4倍ぐらい(15~20g)をめざすという。
キャビアライムの粒々は適度な硬さで、歯で軽く噛むことで弾ける。現状の果実はまだ小さめだが、改良を重ねて、今の4倍ぐらい(15~20g)をめざすという。

次ページ:キャビアライム収穫までの工夫と、24色のキャビアライム


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