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レシピ付き!”ヴァルド派”のバーニャカウダーソースとは?


ヴァルド派のバーニャカウダソース
クルミオイルで仕上げるスパイス香るクリーミーなソース

 紹介するのはクルミオイルやスパイスで仕上げたソース。ピエモンテ州発祥のバーニャカウダソースをベースにしつつ、山岳地帯に住む人々の知恵が生きる伝統的なものだ。

 オリーブの木が育たない山岳地帯では、かわりにクルミオイルを多用する。バターや生クリームを加え、ナツメグ、シナモン、クローブなどのスパイスをほどよく利かせたクリーミーなソース。これが、山菜の苦味とリコッタのやさしい甘さを閉じ込めたアニョロッティ・ダル・プリンと絡んで、滋味深い味わいをつくり出す。「コクのあるクルミオイルと山菜、クローブは相性がいい組み合わせ。スパイスが香るこってりしたソースなので、パスタの詰め物は量を控えめにしてバランスをとっています」と「フィオッキ」のオーナーシェフ堀川亮さん。

パスタマシーンで薄く伸ばした生地を6㎝幅に切り、詰め物を置いて半分に折りたたむ。さらにもう半分に折り、1個ずつ切ってから両端を手でつまむ。これを約1分ゆでる。

恩師から受け継いだ山岳地方独特のソース

 堀川さんは、生まれ育った祖師ヶ谷大蔵で、地域に密着したイタリア料理店を営む。ピエモンテ州の西・ピネローロ圏にあった名店「フリッポ」で修業した堀川さんは、オーナーシェフのワルテル・エイナルドさんから、この地に古くから伝わる郷土料理を学んだ。

「16世紀頃、山岳地帯に隠れ住んだキリスト教の一派・ヴァルド派は、貧しいながらもチーズや保存食などで心豊かな食文化を築いた。フリッポでは、地元の歴史や風土など、背景を大切にした料理はもちろん、人生について多くを学びました」

 郷土料理は、その土地がもたらす自然の恵みとともに生きる人々が、大切に伝えたもの。安易に何かと融合させるよりも、できるだけそのままつくりたいと堀川さんは言う。ヴァルド派が生きた過酷な時代を忘れないために、「フリッポ」でエイナルドシェフが守り続けた精神を、堀川さんはソースにして伝え続ける。

山菜とリコッタを詰めたアニョロッティ ダル プリン ヴァルド派のバーニャカウダソース


アニョロッティ・ダル・プリンはピエモンテ州の郷土料理。「フリッポ」では、詰め物に「オルティカ」という野草を使ったが、日本では手に入らないのでフキノトウ、ウド、コゴミをみじん切りにして炒め、リコッタチーズ、クルミオイル、クローブなどを混ぜている。山岳地帯ならではの知恵が生きたパスタだ。

ヴァルド派のバーニャカウダソースの作り方

ソースの材料(6名分)
ニンニク…50g/牛乳…適量/アンチョビフィレ…50g/バター…30g/生クリーム…100cc/クルミオイル…適量/粉末ナツメグ・シナモン・クローブ(4:2:1の割合)…各少々

作り方

1. ニンニク、牛乳、アンチョビ、生クリーム、クルミオイル、バター、3種のスパイスを揃える。

2. 鍋にニンニクと牛乳を入れ、弱火でやわらかくなるまで煮る。牛乳を捨て、ニンニクを戻す。

3. 2にみじん切りのアンチョビとバターを入れて弱火にかけ、生クリームと牛乳少々を加える。

4. 3を軽く煮てから、クルミオイル適量を入れる。

5. 4にナツメグ、シナモン、クローブを4:2:1の割合で入れ、よく混ぜる。

6. 火から下ろし、ブレンダーでニンニクをつぶしながら、なめらかになるまで混ぜる。

7. フライパンにソースを入れて中火にかけ、水少々を加え濃度を下げる。

8. ゆでたアニョロッティ・ダル・プリンを入れ(1人分約15個)、弱火でさっと和える。

堀川さん流「バーニャカウダソース」
 ヴァルド派の伝道師と言われた「フリッポ」で教わったレシピを、できるだけ変えずにそのまま作っています。ポイントとなるクルミオイルは、フランス産の「ルブラン」を使用。酸度が低く香ばしいので、ソースの味をうまくまとめてくれます。ソースは野菜のバーニャカウダなどにも使えますよ。

Ryo Horikawa
1972年東京都生まれ。都内イタリア料理店で修行後、1997年渡伊。ピエモンテ州の名店「フリッポ」を中心に、ヴェネト州、トスカーナ州、エミリア・ロマーニャ州で2年間研鑽を積む。帰国後、青山「アカーチェ」を経て、2000年に「フィオッキ」をオープン。

フィオッキ
Fiocchi

東京都世田谷区祖師谷3-4-9松紀ビル1F
03-3789-3355
● 11:30~14:00LO、18:00~21:00LO
● 水休
● 26席
www.fiocchi-web.com


小林薫=取材、文 依田佳子=撮影

本記事は雑誌料理王国第237号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第237号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください


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