2024年3月29日
【レシピ】代々木上原「カーサ・ヴェッキア」のカツオのガルムソテー
イタリアンのシェフだからこそソースを組み立て立体的に料理を創る
カーサ・ヴェッキア 見崎英法さん
「イタリア料理のソースこそ、プロの技の見せつけどころ」
代々木上原に店を構えて４月で、ちょうど13年になるイタリア料理界の重鎮、見崎シェフはソースの重要性について語る。「旬やうま味をストレートに味わってほしい時はシンプルな調理に徹します。けれど、常に新しい料理を創りだすことが料理人の務めだと思うし、誰も想像できない料理を組み立てるためには、立体感のあるソースが必要です」。
立体感のあるソースとはｰｰ。ペーストにして線を描くなど、一色単になりがちなソースだが、そこに異なる食感、温度差を組み合わせることで「高さが出る気がする」、と見崎シェフは言う。たとえば、生のカツオと焼いたカツオが味わえる「カツオのガルムソテー」は、４種類のソースで組み立てる。ベースとなる「リンゴとタマネギのソース」は、甘味を出したい時のシェフの隠し技のひとつ。リンゴの甘味に対して、ケイパーの塩気を合わせた。
口の中でまず感じる〝食感〞を大切にする
ペースト状にしたソラマメとアイオリソースの滑らかな食感に対しては、素材そのものの歯ごたえを残すため、敢えて大きめに刻んだ生のカツオを加えた。本来なら対立するものを、共演させることで、料理はより複雑で立体的になる。
「オリジナルのソースというものは特にありません。直前に観た映画や、聴いた音楽から感じたイメージに沿って、食材を組み立てていく。それが僕のソースになるんです」
「ほわっと柔らかい女性」をイメージして生まれたというひと皿。生のカツオの柔らかさには、エッジのきいた強さが必要だと感じ、焼いたカツオの焦げ目で異なるタイプの女性のイメージを調和させた。まさに見崎流「立体」ソースの完成だ。
【レシピ】カツオのガルムソテー
異なる食感、温度差を組み合わせることで立体感のあるソースができる
生のカツオのうま味と、焼いた時の香ばしさと温かさを4種類のソースでまとめたひと品。カツオは静岡県焼津産。配合を変えるとイナダ、サワラ、アジでもつくれる。
材料
ソラマメのソース
ソラマメ…100ℊ／タマネギ…1/4個／アサリのだし汁…180ℊ
アイオリソース
ニンニク…₁ 片／卵黄…２個／エクストラヴァージンオリーブオイル…80ℊ／塩…少々／レモン汁…1/2個分
タマネギとリンゴのソース
リンゴのすりおろしたもの…100ℊ／タマネギをすりおろしたもの…80ℊ／アサリのだし汁…80㏄
カツオとトマトのソース
ケイパー（塩漬けしたもの）…30ℊ／グリーン、ブラックオリーブ（それぞれ塩水漬けしたもの）…各40ℊ／フルーツトマト…250ℊ／カツオの切り身…150ℊ／エストラゴン、イタリアンパセリ、バジリコ、塩、コショウ、エクストラヴァージンオリーブオイル…各適量
メキャベツのフリット
メキャベツ…２個／塩、ピュアオイル…適量
カツオのガルムソテー
カツオの切り身…100ℊ／ガルム、エクストラヴァージンオリーブオイル…各適量
作り方
- ソラマメのソースを作る。ゆでた時に塩分が入りやすくするため、ソラマメに切り目を入れておく。タマネギを千切りにする。ソラマメを約 ₁ 分半（６割～７割ほどのやわらかさになる程度に）さっとゆで、氷水につける。
- エクストラヴァージンオリーブオイルで、1のタマネギを色が付かない程度に炒め、ソラマメを入れる。アサリのだし汁を入れた後、タマネギとソラマメが浸かるほど水を加える。３～４分ほど煮立たせ、透き通ったら鍋から取り出し、ハンドミキサーでペースト状にして冷ます。
- アイオリソースを作る。すりおろしたニンニクに、卵黄、レモン汁、エクストラヴァージンオリーブオイル、塩を混ぜる。2のソラマメのソースの量に対し、1/3の量のアイオリソースを合わせ、混ぜ合わせて冷ましておく。
- タマネギとリンゴのソースを作る。リンゴをすりおろして炒める。タマネギをすりおろしたものを加え、水分が飛ぶまで弱火で、さらに固形状になるまで炒める。アサリのだし汁でのばす。
- カツオとトマトのソースを作る。グリーン、ブラックオリーブ、ケイパーを細かく刻む。
- フルーツトマトのへたと芯を丁寧に取り除き、沸騰したお湯に４～５秒ほど入れ湯むきする。鍋から取り出した後、氷水で冷やしてトマトの皮をむく。トマトの種を取り、７㎜角に切る。
- カツオの切り身150ℊを6のトマトよりも大きめに切る。エストラゴン、イタリアンパセリ、バジリコをみじん切りよりも少し大きめに刻み、カツオと和え、塩、コショウをふって４分置いて、味をなじませる。
- 7に5と6を入れて和える。
- メキャベツのフリットを作る。メキャベツを千切りにし、ピュアオイルでさっと通すように揚げて塩をふる。
- カツオのガルムソテーを作る。カツオをガルムに漬ける。片面30秒ずつ交互に面を変えて計４分ほど漬ける。エクストラヴァージンオリーブオイルで片面ずつ焦げ目がほんのり付くくらいまで焼く。
- 盛り付けをする。4のタマネギとリンゴのソースの上に、10の焼いたカツオを置き、 3のアイオリソースをかけ、その上にさらに8のカツオとトマトのソースをかけ、その上に9のメキャベツのフリットを盛り付けて完成。
Hidenori Misaki
1967年静岡県出身。バンド活動に励んだ高校卒業後、音楽を学ぶため単身渡伊。１年後、包丁捌きを見初められ、料理の世界へ転身。ナポリ、シチリア、リボルノなどで約6年間修業した後、1992年に帰国。「ホテル西洋銀座」などを経て2001年に同店をオープン。
料理王国＝取材、文 村川荘兵衛=写真
本記事は雑誌料理王国2014年5月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2014年5月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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