食の未来が見えるウェブマガジン「料理王国」

【レシピ】代々木上原「カーサ・ヴェッキア」のカツオのガルムソテー


イタリアンのシェフだからこそソースを組み立て立体的に料理を創る

カーサ・ヴェッキア 見崎英法さん

「イタリア料理のソースこそ、プロの技の見せつけどころ」

代々木上原に店を構えて4月で、ちょうど13年になるイタリア料理界の重鎮、見崎シェフはソースの重要性について語る。「旬やうま味をストレートに味わってほしい時はシンプルな調理に徹します。けれど、常に新しい料理を創りだすことが料理人の務めだと思うし、誰も想像できない料理を組み立てるためには、立体感のあるソースが必要です」。

立体感のあるソースとはーー。ペーストにして線を描くなど、一色単になりがちなソースだが、そこに異なる食感、温度差を組み合わせることで「高さが出る気がする」、と見崎シェフは言う。たとえば、生のカツオと焼いたカツオが味わえる「カツオのガルムソテー」は、4種類のソースで組み立てる。ベースとなる「リンゴとタマネギのソース」は、甘味を出したい時のシェフの隠し技のひとつ。リンゴの甘味に対して、ケイパーの塩気を合わせた。

「ゼロから創りあげることが好き」という見崎シェフは、バンド活動の他、小説も書く。新メニューはいつも「エネルギーの源」のサブカルチャーから生まれるという。

口の中でまず感じる〝食感〞を大切にする

ペースト状にしたソラマメとアイオリソースの滑らかな食感に対しては、素材そのものの歯ごたえを残すため、敢えて大きめに刻んだ生のカツオを加えた。本来なら対立するものを、共演させることで、料理はより複雑で立体的になる。

「オリジナルのソースというものは特にありません。直前に観た映画や、聴いた音楽から感じたイメージに沿って、食材を組み立てていく。それが僕のソースになるんです」

「ほわっと柔らかい女性」をイメージして生まれたというひと皿。生のカツオの柔らかさには、エッジのきいた強さが必要だと感じ、焼いたカツオの焦げ目で異なるタイプの女性のイメージを調和させた。まさに見崎流「立体」ソースの完成だ。

【レシピ】カツオのガルムソテー

異なる食感、温度差を組み合わせることで立体感のあるソースができる

生のカツオのうま味と、焼いた時の香ばしさと温かさを4種類のソースでまとめたひと品。カツオは静岡県焼津産。配合を変えるとイナダ、サワラ、アジでもつくれる。

材料

ソラマメのソース
ソラマメ…100ℊ/タマネギ…1/4個/アサリのだし汁…180ℊ

アイオリソース
ニンニク…₁ 片/卵黄…2個/エクストラヴァージンオリーブオイル…80ℊ/塩…少々/レモン汁…1/2個分

タマネギとリンゴのソース
リンゴのすりおろしたもの…100ℊ/タマネギをすりおろしたもの…80ℊ/アサリのだし汁…80㏄

カツオとトマトのソース
ケイパー(塩漬けしたもの)…30ℊ/グリーン、ブラックオリーブ(それぞれ塩水漬けしたもの)…各40ℊ/フルーツトマト…250ℊ/カツオの切り身…150ℊ/エストラゴン、イタリアンパセリ、バジリコ、塩、コショウ、エクストラヴァージンオリーブオイル…各適量

メキャベツのフリット
メキャベツ…2個/塩、ピュアオイル…適量

カツオのガルムソテー
カツオの切り身…100ℊ/ガルム、エクストラヴァージンオリーブオイル…各適量

作り方

  1. ソラマメのソースを作る。ゆでた時に塩分が入りやすくするため、ソラマメに切り目を入れておく。タマネギを千切りにする。ソラマメを約 ₁ 分半(6割~7割ほどのやわらかさになる程度に)さっとゆで、氷水につける。
  2. エクストラヴァージンオリーブオイルで、1のタマネギを色が付かない程度に炒め、ソラマメを入れる。アサリのだし汁を入れた後、タマネギとソラマメが浸かるほど水を加える。3~4分ほど煮立たせ、透き通ったら鍋から取り出し、ハンドミキサーでペースト状にして冷ます。
  3. アイオリソースを作る。すりおろしたニンニクに、卵黄、レモン汁、エクストラヴァージンオリーブオイル、塩を混ぜる。2のソラマメのソースの量に対し、1/3の量のアイオリソースを合わせ、混ぜ合わせて冷ましておく。
  4. タマネギとリンゴのソースを作る。リンゴをすりおろして炒める。タマネギをすりおろしたものを加え、水分が飛ぶまで弱火で、さらに固形状になるまで炒める。アサリのだし汁でのばす。
  5. カツオとトマトのソースを作る。グリーン、ブラックオリーブ、ケイパーを細かく刻む。
  6. フルーツトマトのへたと芯を丁寧に取り除き、沸騰したお湯に4~5秒ほど入れ湯むきする。鍋から取り出した後、氷水で冷やしてトマトの皮をむく。トマトの種を取り、7㎜角に切る。
  7. カツオの切り身150ℊを6のトマトよりも大きめに切る。エストラゴン、イタリアンパセリ、バジリコをみじん切りよりも少し大きめに刻み、カツオと和え、塩、コショウをふって4分置いて、味をなじませる。
  8. 7に5と6を入れて和える。
  9. メキャベツのフリットを作る。メキャベツを千切りにし、ピュアオイルでさっと通すように揚げて塩をふる。
  10. カツオのガルムソテーを作る。カツオをガルムに漬ける。片面30秒ずつ交互に面を変えて計4分ほど漬ける。エクストラヴァージンオリーブオイルで片面ずつ焦げ目がほんのり付くくらいまで焼く。
  11. 盛り付けをする。4のタマネギとリンゴのソースの上に、10の焼いたカツオを置き、 3のアイオリソースをかけ、その上にさらに8のカツオとトマトのソースをかけ、その上に9のメキャベツのフリットを盛り付けて完成。

Hidenori Misaki
1967年静岡県出身。バンド活動に励んだ高校卒業後、音楽を学ぶため単身渡伊。1年後、包丁捌きを見初められ、料理の世界へ転身。ナポリ、シチリア、リボルノなどで約6年間修業した後、1992年に帰国。「ホテル西洋銀座」などを経て2001年に同店をオープン。

料理王国=取材、文 村川荘兵衛=写真

本記事は雑誌料理王国2014年5月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2014年5月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


SNSでフォローする