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【北青山】ソフトなのにシャープな「ハブモア」っぽさのひみつとは? 「ハブモアカレー」


日本のカレーの進化が止まらない。カレーも、そのカレーを作る人も、より独自の道へ。「らしさ」を謳歌する5軒を紹介する。

NEW GENERATION 05
ハブモアカレー
2015.OPEN

カラフルなプレートに心躍らせつつ、ひと匙口にすれば野菜のうま味がじわり。優しい余韻が続く。同時に、どこか尖ったコンセプトも光る。ソフトなのにシャープ。ハブモアカレーの独自性は、シェフの松崎洋平さんが留学先のサンフランシスコで味わったアジア料理に原点がある。「ベトナミーズやチャイニーズが、アメリカっぽくローカライズされている、その感覚自体が面白くて、今も忘れられません」

外国料理の正確な再現ではなく、ソウルフード的にジャパニーズカレーを意識するのとも違う、その両方を俯瞰するようなアプローチのルーツはアメリカでの食体験にあった。のちの旅行で松崎さんの琴線に触れたのは、例えばマレー料理に影響を受けた中華。そのアンテナはつねに「食文化の混交」をとらえてきた。野菜を多用する現在のスタイルを創作するきっかけをくれたのは、中学校の同級生。千葉県で農園「キレド」を営む栗田貴士さんだ。彼が育てる野菜の多様さ、おいしさに感銘を受け、ともすれば素材の味を隠しかねないスパイスと、野菜本来の味わいとを両立させるカレーを目指した。すべてのカレーのベースに使っているのは野菜の出汁、ベジブロス。通奏低音のごとく全体の味わいのキーとなっている。最近の定番素材は白菜。「白菜のインド風ポタージュ」に使うスパイスは、マスタードシードのみ。シンプルなスパイス感と野菜のうま味によってひと品として成立し、他のカレーと混ぜても良し。こうした絶妙なバランスがシャープな印象の源なのだろう。

カレー以外で興味深いのが、店内BGM。低音域を意図的にカットしているという。「低音の強い音楽が鳴っていると、食事がおいしくなくなると以前から思っていたところ、似た結論の研究があることを知り、やっぱり!と」店内の快適な居心地は、さりげなく、しかし緻密に演出されており、ソフトなのにシャープなカレーの味わいにも相通じる。この「ハブモアっぽさ」こそ、料理にとどまらない松崎さんの仕事のたまものだ。

「ターメリックライス」(中央)、「チキンキーマカレー」(左上)、「ダルカレー」(右上)、「大根のアチャール風」(上)のセットに、2品の野菜カレーを選ぶのが基本。写真は、「白菜のインド風ポタージュ」(左下)と「紅芯大根の東南アジア風スパイス炒め」(右下)。1,320円。
各種野菜の端切れと椎茸でとる出汁「ベジブロス」がレシピの基本。昆布を使っていた時期もあったが「ちょっと違うかな」と感じ、今は省いている。ベジタリアン、ヴィーガン料理にはよく見られる手法だが、カレー店では珍しい。食材ロスも防げて合理的。写真提供・松崎洋平
店内の本棚から松崎さんが選んでくれた推薦図書。Madhur Jaffrey『World Vegetarian』、Floyd Cardoz『One Spice,Two Spice』、Cyrus Todiwala『Cafe Spice Namaste』、オーレ・G・モウリットセン&クラフス・ストルベク『食感をめぐるサイエンス』、片寄真木子『南蛮料理のルーツを求めて』、ダニー・マイヤー『おもてなしの天才』ほか。
現地で調達した食材のみで調理したイノシシカレーを披露した。 写真提供・松崎洋平
ハブモアカレー
東京都港区北青山3-12-7 カプリース青山B1F
TEL 03-3407-7001
11:30 ~ 20:00LO 火定休
https://havemorecurry.jp/
テイクアウト&デリバリーあり。営業日時やメニューは変更の可能性があるため、詳細は上記HP、SNS(facebook、twitter、Instagram)をチェック。
「当日のカレー」「全部盛り」もOK! 1,770円
スパイス、食のサイエンス、歴史、サービスなど、幅広い選書に興味をそそられる。
旅は料理のインスピレーション源。2018年は、インドネシア・西カリマンタンの奥地へ。 同地産の生胡椒を扱う高橋仙人さんの招きで、先住民ダヤク族の伝統料理フェスに森枝幹シェフらと参加。
松崎洋平(まつざき・ようへい)
音楽制作の前職を経て、2012年に新宿「curry草枕」のキッチンへ。2014年、要町で「ハブモアカレー」の間借り営業をスタート。2015年に青山にて現店舗の営業を開始する。個人的に好きな都内のカレー店は、間借り時代の街、要町の「かえる食堂」と「TAPiR」。

text ワダヨシ、田嶋章博 photo 本多 元

本記事は雑誌料理王国2020年6・7月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年6・7月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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