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「特性」「香り」「効能」スパイス図鑑 vol.4


シャンカール式スパイスブレンドに登場したスパイスをはじめ、インド料理によく使われる21のスパイスを解説。科目や原産国を知ることで、スパイスをさらに深く理解できるはずだ。特性や香りに加え、アーユルヴェーダの考え方を参考にスパイスが持つ効能にも言及する。

SPICE 16 マンゴーパウダー

〈科目〉ウルシ科
〈部位〉実
〈原産地〉インド、インドシナ半島
チャットマサラの原料のひとつ
料理に酸味を与えるときに活躍
薄切りにした未熱なマンゴーを天日乾燥してパウダー状にしたもの。ふんわりとした南国系のフルーツの香り、レモンやライムに似た強い酸味がある。北インドのチャットマサラやベジタリアン料理に使われ、少量で十分な酸味がつく。アーユルヴェーダでは体を温めるフルーツといわれ、マンゴーパウダーは良質な消化剤と考えられている。

SPICE 17 ポピーシード

(シード/パウダー)
〈科目〉ケシ科
〈部位〉種
〈原産地〉東地中海地方から中央アジア
ピーナッツ香をプラスしたり
肉や魚に使うソースのとろみづけに
ケシの実。多くの油分を含み、料理にピーナッツ香をつけてくれる。挽いてパウダーにしたり、湿らせて挽いたり、様々な使い方がある。インドでは他のスパイスといっしょに砕き、肉や魚に使うソースのとろみづけに用いることが多い。アーユルヴェーダでは収れん作用があるとされ、駆風、鎮静作用があるといわれている。

SPICE 18 ニゲラ

〈科目〉キンポウゲ科
〈部位〉種
〈原産地〉西アジア、南ヨーロッパ、中近東
野菜や豆料理、チャツネに使用
万能薬と呼ばれるスーパーフード
クミンに似た強い香りと黒ゴマのようなコク。ホールのまま煎って香りを高め、野菜や豆料理、チャツネ、スパイスミックス「パンチフォロン」にも使用する。古代エジプトから重宝されている万能薬で、アンチエイジングや免疫力アップ、抗カビや抗ウィルス作用、肝臓保護作用があるといわれている。

SPICE 19 アジョワン

〈科目〉セリ科
〈部位〉種
〈原産地〉南インド、北アフリカ、北アジア
辛味と苦みを併せ持つ
消化促進のスパイス

レモンと胡椒とタイムをあわせたような繊細な風味で、辛味と苦みを併せ持つ。サモサなど揚げ物の衣に加えることも。精油成分のチモールには防腐、殺菌効果があり、マウスウォッシュや歯磨きにも使われる。アーユルヴェーダでは腎臓の機能を高める目的で処方されるほか、消化促進や下痢や喘息を抑える効果があると考えられている。

SPICE 20 フレッシュガーリック

〈科目〉ユリ科
〈部位〉根茎
〈原産地〉アジア
古代エジプトではスタミナ源
辛味は加熱により甘味に

古代エジプトでは、ピラミッド建築に従事する奴隷のスタミナ源としてガーリックを与えていたという記述がある。それほど優れた滋養強壮効果を持つ。強力な抗菌、抗ウイルス、抗酸化作用を持ち、高血圧や動脈硬化などの生活習慣病予防にも用いられる。にんにくの辛味は、熱を加えることで甘味に変わる。

SPICE 21 フレッシュジンジャー

〈科目〉ショウガ科
〈部位〉根
〈原産地〉インド、中国
体を温め、浄化と調整の性質
健胃、発汗、解毒にも効果的
アーユルヴェーダと中国医学の両方で、5000年以上も使われているほどの薬効。辛味成分のショウガオールとジンゲロンは、血液の循環をよくし、体を温める作用がある。また、健胃、発汗、解毒にも効果的。たんぱく質を分解する酵素を含み、マリネした肉を柔らかくする。インドのGGペーストは、フレッシュジンジャーとフレッシュガーリックを半々で混ぜたもの。

Column
Shankar’s My Spice Tool

スパイス料理を作る際、シャンカールさんが「欠かせない」と言う4つの道具。クミンシードをパウダーにしたり、ブラックペッパーを粉砕したり、ハーブのペーストを作ったり、スパイス使いの幅が広がるアイテムは、ぜひ手に入れておきたい。道具を選ぶ楽しみも味わいながら、スパイスが身近にある豊かな生活をぜひ。

( スパイスボックス )
定番スパイスを入れる専用ボックス。クミン、コリアンダー、ターメリック、レッドチリなどを常備。
( スパイスクラッシャー )
ホールスパイスを粉砕するときに使用。頑丈で重量がある真鍮製なので、簡単に砕くことが可能。
( スパイスグラインダー )
ジェイミー・オリバーのすり鉢。ハーブやヨーグルトにスパイスを加えてペーストを作るときに使用。
( スパイスミル )
ホールスパイスやナッツをパウダー状に仕上げるときに使用。電動ミルがあると何かと便利だそう。

text 馬渕信彦 photo 依田佳子

本記事は雑誌料理王国2020年6月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年6月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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