400年の伝統を継ぐトップシェフの技「瓢亭」髙橋義弘さん

2021年8月14日 #インタビュー, 料理・レシピ, 日本料理, 有料会員限定

400年の伝統を継ぐ「だし」と素材を生かす火入れで、減塩

瓢亭髙橋義弘さん

　創業から400年以上、京都のみならず日本を代表する料亭「瓢亭」。その15代主人となる髙橋義弘さんの料理は、まさにヘルシーで美しい。「日本料理自体がすでにヘルシーですからね。油脂をあまり使わず、使うときも必要最小限」と髙橋さん。「でも、このグジ麺だけは油が欠かせない。『太白胡麻油』は素材を邪魔せず、クリアな味に仕上がるので定番です。ＮＹにも、天ぷら用に太白胡麻油を持って行ったんですよ」

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