湘南の魚介類がサルデーニャ伝統パスタと出会う

2021年6月8日 #イタリア料理, #魚介

白い極細の乾麺を湘南の食材とともに
フィリンデウ・アラ・ペスカトーラ

湘南・葉山。「イル・リフージョ・ハヤマ」は、海風がわたる心地よい一軒家のレストランだ。オーナーシェフの渡辺明さんは、ヴェネトの海辺の町やサルデーニャ島で修業を積み、2010年にこの店を開いた。

フィリンデウは、サルデーニャ島ヌオロの町に伝わる伝統のパスタ。白い極細の乾麺はそうめんのようだ。現地では、ヤギのブロードに浸して食べるのが一般的という。「でも、私はあえて、佐島などの近港であがる新鮮な海の幸や、三浦半島の滋味たっぷりの野菜などを合わせています」と渡辺さん。

「絶望」と名付けられたパスタ

このあたりで獲れる伊勢エビはウニを、タコはサザエやアワビをエサにしているので味が違う、と渡辺さん。しかも渡辺さんは、贅沢に魚介を使うだけでなく、ストックしてある魚介のスープやエビの頭でとった出汁なども加え、やさしく奥深い味のブロードに仕上げていく。

「繊細なパスタに繊細なスープ。見た目は豪快ですが、味は複雑で細やか。そのギャップがポイントです」

サルデーニャの伝統パスタが、湘南の食材と“競演”して、やさしく五感を刺激する。

アサリ、伊勢エビ、アカイカ、タコ、ウニ、トマトを贅沢につかったひと皿。食材はすべて地元産。バジルなどのハーブは、料理のたびに庭で摘んでくる。地産地消を具現化した料理は、素材そのものの旨さを感じさせつつ、フィリンデウの味わいも引き立てる。豪快さと繊細さが、絶妙なバランスで両立したひと皿である。

フィリンデウ…50g／アサリ…100g／伊勢エビ…1尾／アカイカ（中）…1杯／タコ…30g／ウニ…20g／トマト…1個／ウイキョウ…適量／バジル…適量／魚介のスープ…250㏄／エビの頭でとっただし汁…50㏄／白ワイン…適量／エクストラヴァージンオリーブオイル…適量

フライパンに縦半分に割った伊勢エビとアサリを入れ、白ワインを加えて蓋をして蒸す。
アサリの口が開いたら、ひと口大にカットしたトマト、バジル、スライスしたウイキョウ、魚介のスープを加えて火を入れる。
伊勢エビやアサリの身が固くならない程度に火が入ったら、伊勢エビとハマグリは取り出し、残ったスープにアカイカ、タコ、ウニ、エビの頭でとっただし汁を入れて火を入れる。
火が通ったら、フィリンデウを入れ、フィリンデウにスープを含ませる。水分が足りなければ、魚介のスープを加える。
フィリンデウが柔らかくなってきたら、伊勢エビとアサリを再びフライパンに戻し、サッと煮込む。