一度は食べたい！イタリアの一流シェフが作るパスタ「ウリアッシ」（マルケ州）

2020年6月24日 #テクノロジー, #ビジネス, #食文化

2018年11月にIGC（国際穀物理事会）が公表した2018-2019年の生産データによると、イタリアはヨーロッパにおけるデュラムセモリナの生産、及び輸出量第1位にある。世界のデュラムセモリナ生産量4,2百万トンのうち11％がイタリアで生産され、そしてパスタにおいては過去20年間に世界中のパスタ消費量は63％上昇し、現在は14,8百万トンに及ぶ。イタリアの生産と消費量はともに世界第１位だ。イタリアからは世界約200カ国に向けてパスタが輸出され、その中心はスパゲッティであるが、イタリア国内では地方ごとに異なった形状のパスタが存在し、手打ち麺を含めると、パスタの形状も名前も星の数ほどあると言われている。まさにパスタ国なのである。そんなイタリアの一流シェフたちはパスタをどのように捉えているのか。

Uliassi ウリアッシ（マルケ州）

Mezze maniche e fusilli con timo, rosmarino e lardo di polpo
メッザマニカとフジッリのタイム、ローズマリー風味、タコのラルド添え

マウロとカティア・ウリアッシ兄弟が1990年にオープンし、兄のマウロがシェフを務めるミシュランの三ツ星を持つレストラン。この店のあるマルケ州は、アドリア海に面し、イタリアで最も良質のデュラムセモリナの産地として知られている。幼い頃から母親が代々引き継いだレストランで働き出したマウロは、各地で修業を積み、マルケ州セニガリアヘ戻って本格的に厨房に入った。

マウロのスペシャリティは、スモークした鰻のスープで茹でたスパゲッティ。ソテーしたチェリートマトとボンゴレを絡めて仕上げる。海辺に面したロケーションでシーフードに恵まれているため、ここではスパゲッティが主役だ。

Spaghetti affumicati con pomodorini arrostiti e vongole
ローストしたトマトとあさりで和えたスモーク・スパゲッティ

マウロは、「パスタは化学。パスタ自体のクオリティが高いことはいうまでもないけれど、1リットルの水に対して10グラムの塩を入れる。この化学変化は誰にも変えられない」。そして誰もが茹で加減を気にするが、鍋の中でソースとマンテカート（高温でしっかり絡めること）して仕上げるので、実際には早めに鍋から取り出さねばならない。

幼い頃のパスタの記憶は、「ゴベッティ」と呼ばれるフレッシュなグリンピース入りのミートソースを絡めたパイプ型パスタ。「思い出すだけで香りも味も蘇ってくる」とマウロは微笑む。

イタリア人にとってパスタは基本料理。簡単に誰もが作れて、星の数ほどレシピがある。そして各地方の伝統や地産の食材が最も反映されるのもパスタ料理だと言う。マウロが休日に楽しむパスタ料理は、極シンプルにエキストラバージン・オリーブオイルとパルミジャーノだけで食すスパゲッティ。

Banchina di Levante 6,
60019 Senigallia (AN)
TEL 071 65463
https://www.uliassi.com/

text　山田美知世
イタリア在住38年。イタリア共和国公認日本人初のオリーブオイル鑑定士。AIPO,Sol d’Oro、NYIOOC、JOOPの審査員。イタリアの出版社より「ARTE DI SUSHI」「RAMEN」「SAKE」など数々の本を出版。

本記事は雑誌料理王国2019年11月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2019年11月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。