“「和牛日本一鹿児島」×一流シェフによる 鹿児島の食フェア”開催 上柿元シェフと日髙シェフの一夜限りの饗宴も


温暖な気候と肥沃な土壌で多彩な食材に恵まれ、“南の宝箱”と称される鹿児島県。
和牛日本一の栄冠に輝いた鹿児島県産和牛をはじめ、おなじみのさつまいも、キャベツや豆類、ごぼう、きんかんなど、良質な食材がたくさん揃っています。
そんな豊かな鹿児島県の食材を、トップシェフの技術と経験で昇華させた料理を、期間限定で食べられるのが、この“「和牛日本一鹿児島」×一流シェフによる 鹿児島の食フェア”です。
会場となるのは、「リストランテ アクアパッツァ」と「レストラン モナリザ 丸の内店」(ともに東京)。2月いっぱい提供され、これに先駆け、1月31日(金)には、このフェアの監修を務める上柿元勝シェフと「リストランテ アクアパッツァ」日髙良実シェフとのコラボによる、スペシャルディナーイベントも開催されました。
この“一夜限りの饗宴”をレポートしつつ、「鹿児島の食フェア」についてご紹介します。

1月31日(金)、“「和牛日本一鹿児島」×一流シェフによる 鹿児島の食フェア”の目玉として、上柿元シェフと日髙シェフによる“一夜限りの饗宴”が行われました
場所は、日髙シェフのお店「リストランテ アクアパッツァ」。
早めにお店に到着したにも関わらず、すでに先客あり。この特別な機会を今か今かと待ち構えます。
スクリーンには、上柿元シェフ、日髙シェフ、「レストラン モナリザ」河野シェフが鹿児島の農園を訪ねた様子も映し出され、これらの食材がどういう料理になって登場するのか、期待が高まります。

この日は60名が参席。18時30分、和やかにディナーはスタートしました。
上柿元シェフ、日髙シェフ、そしてこの日のために鹿児島からいらした塩田康一県知事の、時折笑いを交えた挨拶から始まり、2人のシェフの前に現れたのは、なんとキャベツ。
上柿元シェフ、日髙シェフともざっくり切ったキャベツをそのままガブリと召し上がり、「指宿のキャベツは芯までみずみずしくおいしさがあるので、そのままお出しします」と。
このキャベツを使った素材感たっぷりの一皿目から始まり、時にストレートに、時に卓越した技術で調理した、いずれも鹿児島の自然をふんだんに感じられるものばかり。この日に登場したお料理は以下のとおりです。

Stuzzichini
「指宿産 春キャベツ バーニャカウダソース添え」

見た目のインパクト大。手で食べてください、との言葉どおり、キャベツをそのままワイルドにかぶりつくのがベストな食べ方。パリッとして、それでいて白い部分はやわらかく、農園を丸ごと味わっているような感覚です

Antipasto freddo
「霧島サーモンのハーブマリネに指宿産まめこぞうを添えて」

引き締まった身と上品な脂のバランスがよい霧島サーモンを香り豊かなマリネに。サーモンの端の部分はムースにし、実えんどう「まめこぞう」のせてかわいらしく。「まめこぞう」はつると花を丸ごと添えて、自然をそのまま味わいます

Zuppa
「鹿児島・魚市で水揚げされた魚介類と鹿児島県産 新ゴボウ、指宿産まめこぞう入りスープ」

真鯛、フエフキダイ、ツキヒガイをポワレにしたりクネルにしたりして、じわ〜っと旨み溢れるスープ・ド・ポワソンの具に。新ゴボウと「まめこぞう」も加えて、食感とアーシーな香りのアクセントに

Primo Piatto 1
「指宿産冬キャベツ、ケールを使った麹揉み込み自家製ビーゴリ」

塩麹を水でといてビーゴリに揉み込み、それだけでしっかりとした奥行きのある味わいのパスタに。キャベツは茹でて、ケールはさっと茹でて、合わせた一品。野菜が持つ生命力ある味わいがストレートに伝わります

Primo Piatto 2
「鹿児島県産 和牛のラグーソースのラザニア 枕崎産 本枯れ節添え」

トマトとワインで煮込んだ鹿児島県産和牛のスネ肉、ベシャメルソース、パルミジャーノ・レッジャーノ、ラザニアを層にし、のばしたベシャメルソースをかけて。圧巻は、たっぷりかかった本枯れ節。旨みが真正面からどん!と襲ってきます

Carne
「鹿児島県産 和牛シンタマ肉のポワレ 指宿産のスナップエンドウ、霧島産の椎茸と麹豚のグラタン添え」

ポワレにしたシンタマ肉は、フランス料理の肉料理の王道、コクのある赤ワインソースとともに。原木椎茸を器に麹豚とじゃがいものドフィノワ、スナップエンドウ、生のケールが添えられ、いずれも鹿児島の食材をたっぷりと

Dolce
「鹿児島県産 安納芋のクレームブリュレ カラメルのアイスクリーム添え」

蜜イモとも呼ばれる安納芋は、クレームブリュレと相性抜群。カラメルのアイスクリームと一緒に。極めつけは急遽トッピングに登場した、げたんは。黒糖を使った郷土菓子ならではの素朴な味わいが、鹿児島らしさをより演出

Te e piccolo pasticcino
「鹿児島県産 紅茶「べにふうき」と南薩摩産 完熟きんかん黄金丸のコンポート」

程よい渋みが心地よい「べにふうき」に合わせるのは、つややかなオレンジ色、甘味と酸味、ほのかな苦味がしっかりある、きんかん「黄金丸」を使った、とろりとしたコンポート。締めまでしっかり鹿児島らしさ満載でした

“南の宝箱”鹿児島は食材の宝庫です

牛肉はなんといっても、レストランのメイン食材。鹿児島県産和牛は、きめの細かな肉質、しっかりとした旨みの赤身と甘みのあるサシとのバランスが絶妙です。令和4年、5年に一度開催される和牛の祭典「第12回全国和牛能力共進会」で、全9部門のうち6部門で1位(農林水産大臣賞)を獲得するなど、和牛日本一の栄冠に輝いたのも、実際に食べて納得です。
他にも、おなじみのさつまいも・安納芋、キャベツやケール、実えんどう「まめこぞう」、スナップえんどう、そらまめなどの豆類、ごぼう、原木椎茸、きんかん、さらには魚介類や鰹節、紅茶「べにふうき」まで、自然の味わいをしっかりと感じられる質の高い食材を、春夏秋冬、バラエティ豊かに生み出しています。

鹿児島の食材を一流シェフのお店で心ゆくまで
“「和牛日本一鹿児島」×一流シェフによる 鹿児島の食フェア”
2月28日まで開催

本フェアでは、豊かな鹿児島食材を一流シェフが手がける特別メニューが食べられます。
東京イタリアンを牽引する「リストランテ アクアパッツァ」と、クラシカルとモダンが融合する仏料理店「レストラン モナリザ 丸の内店」の2軒で、2月28日まで開催されます。
この機会にぜひ!

「リストランテ アクアパッツァ」
鹿児島食材特別コース
ディナー15,000円(税込・飲料別)

料理の一例(料理は日替わりです)
・鹿児島牛スネ肉のボロネーゼソース自家製タリアテッレ 鹿児島県産そら豆入り
・鹿児島牛シンタマ肉 鹿児島県産スナップエンドウなどの野菜のソテー 赤ワインソース
・鹿児島県産安納芋ピューレ使用クレマカタラーナ きび砂糖を焦がしたキャラメルアイスクリーム添え

○ディナーメニュー(食前の一口、本日の冷菜、本日の温菜、本日のパスタ料理、本日のメイン、季節のデザート カフェ・プティフール)

東京都港区南青山2-27-18 青山エムズタワー パサージュ青山 2F
TEL 03-6434-7506
https://acqua-pazza.jp

「レストラン モナリザ 丸の内店」
鹿児島食材特別コース
ランチ9,680円・ディナー14,300円(ともに税込 飲料・サービス料別)

料理の一例(メニューには鹿児島県の食材を明記しております)
・鹿児島県産シイタケとホタテ貝、加賀レンコンのパピヨット 紅玉りんごのフレッシュドレッシングと共に
・大葉のムースをまとった鹿児島県産 天然真鯛のポワレ 鹿児島県産スナップエンドウとキンカンのアクセント
・鹿児島県産牛フィレ肉のグリエとオマール海老のフリカッセ 牛すじラグーのパイケース 赤ワインソースで +2,200円

○ランチメニュー(アミューズ・ブーシュ、前菜、魚料理、肉料理、フルーツのスープ、デザート盛り合わせ、コーヒー / 紅茶 / ハーブティー)
○ディナーメニュー(アミューズ・ブーシュ、前菜二品、魚料理、肉料理、フルーツのスープ / チーズ / ヨーグルト、デザート盛り合わせ、コーヒー / 紅茶 / ハーブティー)

東京都千代田区丸の内2-4-1 丸の内ビルディング 36F
TEL 03-3240-5775
https://www.monnalisa.co.jp

Text:羽根則子


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