アラン・デュカス氏の薫陶を受けた「エッセンシエル」大東和彦さんの食材選び

2021年7月20日 #インタビュー

「フランスの料理」を追うのではなく素材に向き合った日本らしいフレンチを

大東和彦さんエッサンシエル

店名のEssentiel（エッサンシエル）とは、「本質の」とか「精を集めた」という意味のフランス語だ。

８年以上パリ、東京、大阪でアラン・デュカス氏の薫陶を受けた大東和彦さんは、２０１２年３月に独立した。店名は師のデュカス氏による。

カウンタースタイルは、京都の割烹「祇園さゝ木」の佐々木浩さんとの出会いによる。「これをフレンチでやりたい、と思い、独立を決意しました」と大東さん。

現在、世界にある店舗のスタッフに向けて、デュカス氏は定期的にメールマガジンを配信しているが、そのタイトルが「L’essentiel」。「店名が決まっていないなら」と、デュカス氏がくれた６つの店名候補のなかに「Essentiel」があった。大東さんは、迷わずこれを選んだのだ。

日本人らしいフレンチを気軽に楽しんで欲しい

シンプル、ナチュラル、エッセンス――。デュカス氏から受け取った思いを、大東さんはこう解釈する。それは皿の上だけにとどまらず、カウンタースタイルの店内や、木や錫などを使ったテーブルセットなど、店全体に反映されている。

Ｂｉｏ以外の食材も使うし、ワインも全てがＢｉｏというわけではない。それでも特集のテーマである「Ｂｉｏ」に対し、「店のコンセプトが非常に近い」と大東さんは感じている。「フランスから見て日本は、地球の裏側にある国。だから、日本らしいフレンチでいいと思うんです。日常的に気軽に楽しむ。和食が当たり前のように日本の旬の素材を使うように、僕が考えるフレンチもそうありたい」。日本には良い素材があるのだから、ソースやピュレで飾りつけるような、「フランスの料理」を追いかけるのではなく、日本らしいフレンチを目指す。「素材に対し、この味を感じて欲しい」という強い思いが大東さんにはあるからだ。「それをお客様に伝えるためには、無駄なものを省き（シンプル）、良い素材（ナチュラル）の味を抽出（エッセンス）する必要があるのです」

Ｂｉｏであることとは、未来の生命と生産者を守ることだと思います。

今回の「三重愛農ナチュラルポークのラッケ」も、そぎ落とされたピュアな味で構築されたひと皿だ。

「愛農ナチュラルポーク」とは、全国で唯一の全寮制の有機農業実践校・愛農学園農業高校の生徒が育てた豚。養豚部の活動の一環として、経済飼育ではなく健康を第一に育てられ、年間２００頭にも満たない。
大東さんは、ストーリーだけの豚肉ではなく、濃厚な味わい、持続する旨味、思わず「旨い」と唸ってしまうような肉に惚れ込んだ。その素材の旨味だけを引き出すため、１５０度のオーブンで２分、取り出して２分休ませ、これを約40分繰り返す。

料理のすべてをカウンターで作るエッサンシエルでは、営業中は当然このピッチの短い火入れをゲストの目前で行う。「調理の全てが見えるようテーブルとキッチンの段差を作らず、あえて〝隠す場所〟をなくしています」と大東さんは明かす。バックヤードには洗い場と仕込み用のコンベクションオーブンがあるのみ。
つまり、調理の一部始終をゲストに見せる。どんな素材を使っているのか、どう保存しているのか、どう料理しているのか。カウンタースタイルであることは、ゲストとの距離を縮めると同時に、安心・安全であることを示すことにもなる。
「子どもたちに安心できる食を残し、生産者を守っていく。第一線に立つ僕たち料理人が変えていく」。「Ｂｉｏであることとは、生命を守ることでもある」と、大東さんは最後に付け加えた。