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【レシピ】「エッセンシエル」三重愛農ナチュラルポークのラッケ


三重愛農ナチュラルポークのラッケ

エッサンシエル 大東和彦さん

「この素材のこの味を感じて欲しい」
そのために必要なものだけを残して
初めてゲストに伝わるのではないでしょうか。

しっかりとした肉の繊維質と、噛むほどに強くなる旨味をストレートに感じさせる。付け合せのツクシのような形の野菜が「野生アスパラ」。山菜らしい苦みと香りが皿のなかで重要なアクセントになり、奥深さを与えている。もち麦のリゾットを添えて。有田焼の器に美しく盛り付けられた。

材料(2人分)

豚肩ロース…120g/ニンニク… 1 片/タイム…1本/オリーブオイル、塩…適量

⚫ ソース(作りやすい分量)
豚モモ…3㎏/エシャロット…500g/ニンニク…1房/鶏のブイヨン…7ℓ
◦ もち麦のリゾット
もち麦…100g/タマネギ…20g/白ワイン…150 ㏄/パルメザンチーズ(パウダー)…大さじ1/バター…20g/オリーブオイル、シェリービネガー…各小さじ1/ブイヨン…適量

⚫仕上げ、盛り付け
レモンの皮、パルメザンチーズ(薄切り)、黒コショウ、フルール・ド・セル…各適量

作り方

1.豚肩ロースは崩れないようにタコ糸で縛る。ココットにオリーブオイルをしき、ニンニク、タイム、塩を入れ、150℃のオーブンに2分入れる。

2.オーブンから取り出し2分休ませる。再びオーブンに入れ2分、取り出して2分休ませる。これを約40分間繰り返す。

3.ソースを作る。鍋に豚モモ肉、エシャロット、ニンニクを入れ焼く。豚肉から出た余分な油をとり、鶏のブイヨンを加える。よく煮詰めた後、漉す。

4.もち麦のリゾットを作る。もち麦をタマネギとともにソテーする。白ワイン、ブイヨンを加えて炊く。パルミジャーノ、バター、オリーブオイル、シェリービネガーを加える。

5.2に3のソースを適量入れる。強火にかけ、焼き色を付けながら豚肉とソースと絡める。

6.盛り付けをする。4を皿に敷き、食べやすいサイズにカットした5を置き、季節の野菜(分量外)を添えて、3のソースをかける。仕上げに細く切ったレモンの皮、パルミジャーノ、黒コショウ、フルール・ド・セルを飾る。

本記事は雑誌料理王国239号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は 239号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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