2023年6月28日
【レシピ】「エッセンシエル」『三重愛農ナチュラルポークのラッケ』
三重愛農ナチュラルポークのラッケ
エッサンシエル 大東和彦さん
「この素材のこの味を感じて欲しい」そのために必要なものだけを残して初めてゲストに伝わるのではないでしょうか。
しっかりとした肉の繊維質と、噛むほどに強くなる旨味をストレートに感じさせる。付け合せのツクシのような形の野菜が「野生アスパラ」。山菜らしい苦みと香りが皿のなかで重要なアクセントになり、奥深さを与えている。もち麦のリゾットを添えて。有田焼の器に美しく盛り付けられた。
材料（2人分）
豚肩ロース…120g／ニンニク… 1 片／タイム…１本／オリーブオイル、塩…適量
⚫ ソース（作りやすい分量）
豚モモ…３㎏／エシャロット…500g／ニンニク…１房／鶏のブイヨン…７ℓ
◦ もち麦のリゾット
もち麦…100g／タマネギ…20g／白ワイン…150 ㏄／パルメザンチーズ（パウダー）…大さじ１／バター…20g／オリーブオイル、シェリービネガー…各小さじ１／ブイヨン…適量
⚫仕上げ、盛り付け
レモンの皮、パルメザンチーズ（薄切り）、黒コショウ、フルール・ド・セル…各適量
作り方
1.豚肩ロースは崩れないようにタコ糸で縛る。ココットにオリーブオイルをしき、ニンニク、タイム、塩を入れ、150℃のオーブンに２分入れる。
2.オーブンから取り出し２分休ませる。再びオーブンに入れ２分、取り出して２分休ませる。これを約40分間繰り返す。
3.ソースを作る。鍋に豚モモ肉、エシャロット、ニンニクを入れ焼く。豚肉から出た余分な油をとり、鶏のブイヨンを加える。よく煮詰めた後、漉す。
4.もち麦のリゾットを作る。もち麦をタマネギとともにソテーする。白ワイン、ブイヨンを加えて炊く。パルミジャーノ、バター、オリーブオイル、シェリービネガーを加える。
5.2に3のソースを適量入れる。強火にかけ、焼き色を付けながら豚肉とソースと絡める。
6.盛り付けをする。4を皿に敷き、食べやすいサイズにカットした5を置き、季節の野菜（分量外）を添えて、3のソースをかける。仕上げに細く切ったレモンの皮、パルミジャーノ、黒コショウ、フルール・ド・セルを飾る。
本記事は雑誌料理王国239号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は 239号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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