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【この名店のジビエが食べたい】野がものムネ肉をローストした逸品「ブション・ドール」東敬司さん

名著『荒田西洋料理』を著したフランス料理界の巨匠、荒田勇作。東シェフはその「最後の弟子」だ。「師から継承した伝統的な味わいを大切にしたい」と語る言葉通り、東シェフのひと皿は、ロゼ色に火を入れた野ガモ(コルヴェール)を定番のサルミソースでいただく王道の絶品だ。

仕入れ先との信頼関係がモノを言うジビエの食材

「エゾシカは地元の北海道から送られます。ジビエの一番の留意点は、仕入れ先との信頼関係の構築です」

他の食材は、信頼のおける株式会社ノーザンエクスプレスから仕入れる。そして、手にいれた食材を愛情込めて扱う。この心構えと技が皿に〝命〞を吹き込むのだ。野ガモは骨付きのまま焼き色をつけ、香ばしい香りを引き立たせる。野鳥のガラからとるサルミソースは、血でつなぐ場合が多いが、東さんは血を使わずにレバーと心臓を細かく砕いて入れた。これならば、血の風味に慣れていない人にも、ジビエならではの旨さが受け入れられる。この2月に目黒にオープンした東シェフの新店のジビエシーズンは、風格あるこのひと皿で幕開けした。

【レシピ】野鴨のロースト、サルミソース

ムネ肉は香ばしくア・ポワンに焼き上げ、サルミソースにはコクと甘味を

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