【人気ビストロのとっておきレシピ】京都「ブション」の『ピエドポールファルシ　フォアグラ入りソース』

2021年10月5日 #フランス料理, #肉, #豚肉, フランス料理, 料理・レシピ

フランス人が集うことで知られる「ブション」のお客は、２割以上がフランス人、１割がその他の欧米人。その風景は、今や京都名物のひとつだ。オーナーシェフの松井知之さんがフランス料理に魅せられたのは、小学６年生のとき。大学時代にはアルバイトで貯めた資金を手にフランスへ渡り、すべての三ツ星レストランを訪れたという。

テーマは「本物を手ごろな価格で提供する」。料理やワインはもちろん、食後酒、チーズ、シガーまでフランスらしいラインナップにこだわる。

85年に、レストラン「ベルクール」で独立し、「フランスで普通にあるものは全部やる」と決めて開いたのが「ブション」なのだ。当時はステーキとポテトフライという典型的なフランスの昼食を「こんなものフランス料理じゃない」と言われた。それでも「これがフランスだ」とばかりに胸を張って歩いてきた成果は、松井さんに影響を受けたシェフの多さが雄弁に物語っている。

12 年10月より「ベルクール」を信頼できるシェフに任せて、自身は支店の「オ・タン・ペルデュ」とこちらへ異動。それ以降「ブション」でも、レストラン並みの料理を少しずつ増やしてきた。フランス産のホワイトアスパラを使うなど、頑ななまでのこだわりは、これからも唯一無二の光を放ち続けるに違いない。

【レシピ】ピエドポールファルシフォワグラ入りソース

豚足に豚ミンチと牛の煮込みを混ぜた詰め物。タマネギとポルト酒の濃厚なソースを絡めて、思い切りかみしめると肉の旨味が怒涛のように押し寄せる。迫力たっぷりの一品だ。

材料（６人分）

豚足…３本／豚足のゆで汁…適量／牛肉の煮込みのほぐし身と煮汁…適量／豚ミンチ…200ℊ／豚の網脂…適量／フォワグラ…100ℊ／塩、コショウ…適量／タマネギ…1.5個／白ワイン…75㏄／ポルト酒…30㏄／バター…20ℊ
◦パイアソン（1人分）
ジャガイモ…1/2個／バター…適量

作り方

1.豚足をゆで、骨をとる。皮のきれいな面３×４㎝を６枚取り置き、残りを1 ㎝角に切る。同量の牛肉煮込み、豚ミンチ、塩、コショウと合わせて団子にする。
2.網脂に1の皮を開いて敷き、1のファルシを1/6ずつのせて包む。
3.スライスしたタマネギを茶色になるまで炒めて鍋に敷く。2をのせて、1のゆで汁、牛肉の煮汁、白ワインを加える。200℃のオーブンで、表面の網脂が色付くまで30分ほど焼き煮する。
4.3の煮汁を漉したものを煮詰めて、ポルト酒を加える。バターでモンテしてソースにする。
5.パイアソンを作る。ジャガイモはせん切りにしてセルクル型に詰め、バターで両面を焼く。
6.仕上げと盛り付けをする。3の上にフォワグラをのせて軽く温め直す。皿の中央に5のパイアソンを置き、その上に3の豚足を重ね、上から4のソースをかける。