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格式高き「銀座レカン」の7代目が追及するクラッシックとは?

「クラシック」というと、真面目で固いイメージだろうか?そんなことはない。フランス料理の叡智が詰まっているクラシックの料理を、自分らしい、現代ならではの表現で形にするシェフたちを紹介。フランス料理に賭ける彼らの思いが凝縮した料理は、実に魅力にあふれている。

グランメゾンだからこそ生まれる味
銀座レカン 渡邉幸司

2017年、「銀座レカン」の7代目料理長に就任した渡邉幸司シェフは、格式高いグランメゾンにて、時代に合致する“クラシック”と“洗練”を追求する。渡邉シェフが修業を開始したのは、大阪の名門、リーガロイヤルホテル。「約30年前のことです。当時のホテルの売りは、クラシックなフランス料理でした。そこでフォンやソースをしっかりと作る伝統的な仕事を徹底的に学ぶことができたのは、私にとっての大切な財産となっています」。 そんな渡邉シェフがフランス料理の醍醐味だと感じているのが、“凝縮感”と“うま味を抽出する、重ねる”という点。煮詰め、 アクを取り、漉し、澄ませる……こうした技術が、フランス料理では徹底的に磨きこまれている。その技術を身につけて行う表現は、他のジャンルに比べると格段に幅が広い。「自分の中で技術や味をどう重ね、目指す味を作り上げていくか。挑戦しがいのあるテーマです」。

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