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「クラシック」の叡智を組み合わせて作られるスタイリッシュな一皿。


「クラシック」というと、真面目で固いイメージだろうか?そんなことはない。フランス料理の叡智が詰まっているクラシックの料理を、自分らしい、現代ならではの表現で形にするシェフたちを紹介。フランス料理に賭ける彼らの思いが凝縮した料理は、実に魅力にあふれている。

古きを訪ねて、新しい発見を
Yaoyu 鳥海智史

2017年、神田に「Yaoyu(ヤオユー)」を構えた鳥海智史シェフも、クラシックを尊重する。スタイリッシュに見えるYaoyuの料理だが、根底にはフランス料理の伝統的な技術、考え方が流れている。

王道のおいしさと、スタイリッシュな仕立ての融合
フランス、 ホワイトアスパラガス

原形はホワイトアスパラガスのオランデーズソース
ゆでたフランス産ホワイトアスパラガスに、トリュフ入りの卵黄のエスプーマ、パルミジャーノチーズのペーストを添えた。発想としては、まずは定番「ホワイトアスパラガスとオランデーズ(卵黄とバター、レモン果汁や酢を乳化させたソース)」の「卵黄」にフォーカス。そこから卵黄とパルミジャーノチーズを使う定番のパスタ、カルボナーラを連想し、要素を取り入れた。ジャンルを超えつつ、伝統的な味の組合せを足がかりに構成した一皿。

大人のイチゴミルクを表現
イチゴのヴァシュラン

原型はイチゴのヴァシュラン
春、フランスの菓子店やビストロに並ぶ「イチゴのヴァシュラン」は、サクサクのメレンゲとなめらかなホイップクリーム、イチゴの組合せがおいしい伝統菓子。その進化版がこのデザート。イチゴ、ジュレ、ソース、メレンゲを組み合わせる。ジュレは、レモンとライムの果汁、ヴァニラビーンズ入り。ソースは、ハイビスカス。清涼感ある香りと複雑な酸味が印象的。「全要素を一気に口の中に入れると“大人のいちごミルク”になる」、と狙った一品。

ビストロで鴨のコンフィやパテ・アンクルートのおいしさに目覚めたことで、フランス料理の道に入ったという鳥海シェフ。「きちんと仕事を施した、フランス料理らしいフランス料理が自分の原点です」という。メインとなる素材に緻密に火を入れ、フォンやソースなど、凝縮感がある要素を重ねて相乗効果を作り上げていく。そんな“構築する面白さ”がフランス料理にはある。「私にとって、フランス料理は“因数分解の料理”。分解し、足したり引いたり掛け合わせたりしながら思い描いたイメージを実現していける。そこが最大の魅力です」。また、「伝統的な味の組合せには、たしかなおいしさがある。その揺るぎなさに魅力を感じます」とも。今回紹介してくれた2品も、伝統料理や伝統菓子からスタートして、独自の組合せを作り上げながら仕立てた料理。モダンなコントラストの中に、伝統に基づく盤石なおいしさがひそんでいる。

鳥海智史
1978年生まれ、東京都出身。28歳で渡仏し、コルシカ、ブルゴーニュで働いた後パリへ。「シェ レザン ジュ」で6年半働き、うち5年間はシェフを務める。 2017年に「Yaoyu」を独立開業する。

Yaoyu

東京都千代田区神田錦町1-17-5 B1F
TEL 03-5577-6783
18:00 ~ 22:30 LO
不定休 https://www.facebook.com/yaoyu8571/

text 柴田泉 photo 山下亮一

柴田泉
食の専門出版社「柴田書店」にて、プロの料理人向けの雑誌『月刊専門料理』編集部で経験を重ねる。編集長を務めたのち、フリーに。料理、食の分野の編集·ライターとして活動。

本記事は雑誌料理王国2020年5月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年5月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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