2024年11月21日
シェフが選ぶ肉の匠！ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション 関谷健一朗さん
格付けは気にせず、肉に繊細に火入れし、噛みごたえも残す
ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション 関谷健一朗さん
「肉を選ぶ際には、格付けやブランドはあまり気にしません。実際に素材を見て、触れて、調理して判断します。産地に行って、生産者と直接話すことも大事ですね」と、関谷健一朗さん。
「豚に限らず牛や羊も、フランス産のものを使っていたこともありましたが、国産の肉のおいしさがわかったので、今は日本のものを選んでいます。
骨付きなら繊維も崩れない 香り、音の変化、触感に留意
肉は形を崩さないよう、焼く前にタコ糸を巻いて固定。骨付きで、なるべく大きな塊で調理することを心がけているのは、極力自然なままで調理しようと考えているからだ。
「骨付きの方が縮まず、繊維が壊れません。包丁は、入れれば入れるだけ肉にストレスがかかります」火入れには鉄板を使う。じっくりと加熱したあとバターを加え、焦がさないように鉄板の温度を見ながら、泡立つバターの上で時間をかけてローストし、香ばしい風味を出す。
たっぷりのタイムとローズマリー、ニンニクで香りを付け、仕上げにバターと豚肉のジュを合わせたソースをからめる。
付け合わせは、青森県産の黒ニンニクと白ニンニクのペースト、さっぱりとした酸味のあるベコニアの花と葉、そして、ジャガイモとキャベツのアンブーレ。「豚肉とキャベツの組み合わせは、フランスのシュークルートや中華の回鍋肉、日本のとんかつと千切りキャベツなど、世界中にあります。キャベツは、豚にもっとも合う素材なのではないでしょうか」。付け合せにもクリエイティブな配慮が行き届き、華やかで美しいガストロノミーのひと皿だ。
関谷さんは、吟味した素材を、触感や、沸き立つ香り、そして鉄板の上のかすかな音の変化など、あらゆる感覚を研ぎ澄まして絶妙に火入れする。
「肉のやわらかさを偏重するような流れもありますが、僕は、しっかりした嚙みごたえもおいしさにつながると思います」
皿には、シェフの肉に対する繊細な感性が息づいている。
ベコニアの酸味と黒ニンニクのほのかな甘味がアクセントとなってメインを引き立てる。豚肉とベストマッチのキャベツを使ったアンブーレ、食感の変化を楽しめるロメインレタス、ジャガイモのチップ、それぞれが調和して、梅山豚の赤身の旨味と脂のおいしさを存分に堪能できる。
匠へのQ.
多くのスタッフを率いて安定した肉料理を提供する秘訣は？
A.
技術の研鑽はもちろんですが、ゲストとの距離が近いこの店のオープンキッチンが、スタッフの高いモチベーションにつながっていると思います。
Kenichiro Sekiya
1979年千葉県生まれ。ホテル勤務を経て、2002年に渡仏。「ルカ・キャルトン」などの名店を経験後、06年パリの「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」に入店。翌年にはスーシェフとなり、同店は08年にミシュラン二ツ星を獲得した。10年より六本木の「ラトリエ」料理長に就任。
上村久留美＝取材、文 伊藤信＝撮影
本記事は雑誌料理王国2015年12月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は 2015年12月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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