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【料理人3.0 新時代のシェフたち #1】 ケンズカフェ東京 氏家健治さん


行く先の見えないコロナ禍で、飲食店は軒並み困難な状況にある。そんな中でも、変わらず安定した客足を誇るのが、“特撰ガトーショコラ”で知られる「ケンズカフェ東京」だ。オーナーの氏家健治さんにお話をうかがった。

――コロナ禍になって1年が経ちました。この間、変化はありましたか?

氏家さん:緊急事態宣言が発令され、外出自粛が要請された昨年、2020年の4〜5月こそ客足は落ちましたが、基本的には変わっていません。

1日300本焼く“特撰ガトーショコラ”は、毎日予約で完売しています。店頭で販売するスタイルもそのままです。

通販にすると、それこそ全国から注文がきます。しかし、そうなると製造が追いつかない。当面は今のスタイルで、と考えています。

――以前は、通販もなさっていらっしゃいましたよね。

氏家さん:自社サイトでネット通販を行っていました。しかし、商品を発送するとなると、どうしても鮮度が落ちてしまう。それと配送遅れなどのトラブルがつきものです。10年前の東日本大震災の時がまさにそうで、どんなに細心の注意を払っていても、不可避な事態は起こってしまいます。仕方ないとはいえ、心待ちにしてくださるお客さまをがっかりさせてしまうことにつながります。

ですので、通販を辞める決断をし、店頭での直接受け渡しにして、今にいたっています。

売り上げは落ちるどころか、むしろ上がりました。安定した数を作れるようにもなり、いいこと尽くしです。

――通販だと販路が拡大できるイメージです。辞めることに迷いはなかったのですか?

氏家さん:私の場合は、他の追随を許さない、最高級のガトーショコラを、よりよい状態で食べて欲しい、その思いから、通販を辞める決断ができました。

たくさん売って利益を出すことが目的ではありません。もちろん、ビジネスである以上、利益追及は当然です。でも、それが第一義ではない。最高のガトーショコラを作って届けることが、私にとって最も重要なのです。

決断するには、数字のデータもありましたが、店頭でお客さまと直に触れ合う、それが大きかったと思います。リアルな反応に触れていると、決断を後押ししてくれます。

――キャンセルOKと伺いました。受け取りに来ない方もいらっしゃるのでは?

氏家さん:“特撰ガトーショコラ”は、1本3000円と、値段だけ見ると、高い。でも、だからこそお客さまは、自宅用にしてもギフトにしても、他のお店ではなく、「ケンズカフェ東京」の“特撰ガトーショコラ”が欲しい、という明確な意思を持ってご注文くださいます。

最寄り駅は、東京メトロ・丸ノ内線の新宿御苑前と、ついでに立ち寄れるようなアクセスのいい場所とはいえませんが、それでもみなさん、お越しになります。それは商品の力です。“このお菓子なら、このお店で”があると強いのです。

――今、困っている飲食店が多くあります。アドバイスがあれば教えてください。

氏家さん:時代はテーブルからカウンターになりました。新型コロナウイルスで大勢での会食ができなくなったのもありますが、今の時代、どこで何を食べても、おいしいのは当たり前。であれば、カウンターでお店のスタッフと会話を楽しむなど、その店ならではの空気感や心地よさはより重要です。

SNSの炎上を見てもわかるように、面識のないところでは好き勝手言えます。でも、ちょっと会話を交わしたり、少しでも知っていたりする相手だとそうはならない。実はコロナ以降は、こういうアナログな感触がより必要になったのは、と感じています。

その意味では、テイクアウトはひとつの方法です。ある意味、「ケンズカフェ東京」の店頭受け渡しと同じだと思うのですが、店頭で販売すると、お客さまの反応を確認できます。

足を運んでもらうには、前述したようにお店の代名詞となるような料理やお菓子、つまりスペシャリテが必要です。

今回のコロナをいい機会を捉えて、飲食店を運営している目的は何か、自店のメニューをどうブラッシュアップするか、どうお客さまに届けるか、改めて考えてみてはどうでしょうか。

――頭ではわかっていてもなかなか一歩を踏み出せない方も多いようです。

氏家さん:やみくもに新しいことをやるのは確かに無謀です。でも、データなどから割り出し、お客さまの反応からいける、と確信できたら、まずはやってみてはどうでしょうか。

状況やタイミングもあるますし、やったことがうまくいくとは限らない。でも、やらないことには現状は変わりません。

失敗したら、次の一手を打てばいいのです。

そこには発信力も必要です。今は個人でも発信できるいい時代になりました。インスタグラムやフェイスブック、ツイッターなど、どんどん活用すればいい。無料ですし、やらない手はないと思います。

――今後のご予定は?

氏家さん:“特撰ガトーショコラ”を常にそのときの最高にすることです。

これまで何度か微調整を加えて、そのときどきでベストなものにしてきましたが、今、またその時期にきています。

これまで以上に上質なチョコレートが使えることになったので、新しい“特撰ガトーショコラ”は、今年、2021年夏頃に登場予定です。ご期待ください!

ケンズカフェ東京
東京都新宿区新宿1-23-3 御苑コーポビアネーズ1F
10:00~19:00
日曜日・祝日定休
東京メトロ・丸ノ内線『新宿御苑前駅』2番出口から徒歩3分

取材・文=羽根則子 


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