飲めば飲むほど胃腸が元気に！発酵野菜と鶏肉でつくる「飲める火鍋」

2021年1月14日 #スープ・汁物, #中国料理, #鶏肉

自家製泡菜に挑戦！
漬け汁のうまみで〈飲める火鍋〉

泡菜（パオツァイ）とは野菜を乳酸発酵させた漬物のこと。
そのフルーティーな酸味とうまみが溶け込んだスープは唯一無二。飲めば飲むほど胃腸が元気になってしまいそうな火鍋を味わおう。

貴州省は発酵火鍋パラダイス！旨辛爽な漬物を鍋に

トマト、唐辛子、豆類、米のとぎ汁、小魚など、ありとあらゆる食材を甕の中で発酵させ、それらを鍋の素として使う中国貴州省。そんな地域の家庭料理を味わえる店が、目下日本唯一の貴州料理専門店「貴州火鍋」だ。

店では干し納豆を使った豆豉火鍋や、発酵トマトを使った紅酸湯などの鍋料理があるが、今回ご紹介するのは発酵野菜と鶏肉の火鍋。貴州省の料理上手な家には必ずある、自家製の泡菜（パオツァイ）を使った火鍋である。

泡菜とは、野菜を 3～4％の塩水で乳酸発酵させた漬物のこと。「うちの泡菜は、漬物上手として知られるおばあちゃんからもらった 20年物の“老塩水”を混ぜているの」と林さんが言う通り、おいしさの決め手は漬け汁にあり。すでにうまくいっている泡菜の漬け汁をスターターにするというのは、日本の糠漬けにも通じる発想といえよう。

店では泡菜専用の甕、泡菜壇子で仕込んでいるが、ガラス瓶やボウルにラップをしても作れる。ポイントは、中に油分や雑菌が入らないよう焼酎などで消毒し、水道水ではなくミネラルウォーターや湯冷ましで仕込むことだ。数日経って表面に産膜酵母が張ってきたら「混ぜてもいいし、白酒を少し加えてもいい」と林さん。数日間でフルーティーな酸味とうまみが出たらいよいよ食べ頃。できあがった泡菜にはほどよい塩味があるので、そのままつまみにもなれば、肉と炒めたり、魚や肉を使った鍋料理にしたりと使い出がある。

鍋の素は、野菜を乳酸発酵させた泡菜（パオツァイ）。塩水に根菜や香味野菜を漬け込み、自然な酸味とうまみが出たら調理に使う。写真はキャベツ（上）、大根（右）、新生姜（下）、辛みの強い唐辛子「子弾頭（ズーダントウ）」（左）。

また、唐辛子と生姜以外の野菜は、漬け込む前に3日ほど軽く干し、歯ごたえを残すようにするのが貴州式。鶏肉も、肉だけでなくレバーやハツ、砂肝など食感の異なるモツを入れることで、より現地に近い味わいになる。

この鍋は、泡菜さえ上手にできれば調味の心配はいらない。油は少量でスープはフルーティー。鶏のうまみが泡菜の風味と相まって、煮れば煮るほど滋味深くなっていく。最後は米の粉の麺、米粉（ミーフェン）で締めたいが、その前に飲み干してしまうことだろう。

泡菜はにんにくと香ばしく炒めて鍋の素にする。火にかけると乳酸発酵した野菜のフルーティーな酸味が立ち上り、たちまち食欲を刺激。ここにスープを注ぎ、炒めた鶏肉と鶏モツを煮込みながら食べる。

【レシピ】発酵野菜と鶏肉の火鍋

軽く干した野菜を塩水に漬け、乳酸発酵させた泡菜（パオツァイ）が味わいの決め手。大根、キャベツ、唐辛子、生姜など複数の泡菜を取り合わせ、炒めた鶏肉、鶏モツ、野菜を、鶏のスープと泡菜の漬け汁で煮込む。

材料（4人分）

＜泡菜（漬物）＞
ネラルウォーター……1,500cc
塩……40-50g
氷砂糖……4-5塊
白酒……15cc
花椒……大さじ1杯弱
好みの野菜（大根、キャベツ、新生姜、生唐辛子）

＜鍋の素＞
泡菜（大根、生姜、唐辛子、キャベツ）……各30g
にんにく……1粒
長ねぎ……半分
油……適量

＜具1＞
鶏もも肉……大1枚（約600g）
砂肝……100g
レバー……100g
塩……少々

＜具2＞
茶樹茸、豆腐、じゃがいも、かぼちゃ、ほうれん草、白菜、春雨

＜スープ＞
鶏ガラスープ……1,200cc
泡菜の汁……100cc

＜つけだれ＞
水豆豉（納豆で代用可）、辣椒面（焙煎唐辛子粉）、小ねぎ、醤油、塩……各適量

作り方

［泡菜の仕込み］

適当な大きさにカットした大根、キャベツをザルに入れ、天日で3日前後干して水分を抜く。
ミネラルウォーター、氷砂糖、塩、白酒、花椒を壺または甕に入れる。
1の野菜と生唐辛子、新生姜、日の当たらない常温に置く。3日ほどで乳酸発酵の酸味が出てきたら食べられる。白い膜（産膜酵母）が張った場合は取り除いても、混ぜてもよい。

［鍋の仕込み］

＜具1＞に軽く塩をふり、深めのフライパンで炒め、7割程度火が通ったら取り出しておく。
泡菜の大根はいちょう切り、生姜は薄切り、唐辛子はぶつ切り、キャベツは乱切りにする。
みじん切りにしたにんにくを油で炒め、香りが出たら4と唐辛子を加えて炒め、さらに大根、生姜、キャベツを加えて炒めて香りを出す。
3をフライパンに戻して炒め合わせてから、鍋に入れて鶏ガラスープと泡菜の汁を注ぐ。
つけだれの材料を合わせる。
＜具2＞を煮ながら、つけだれをつけていただく。

text サトタカ(佐藤貴子) photo 鈴木泰介

本記事は雑誌料理王国2020年12月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年12月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。