「イ・ルンガ」堀江純一郎、炎の肉料理（羊肉編）

2021年11月3日 #テクニック, #食材, イタリア料理, 料理・レシピ

ていねいなローストの技で、羊の旨味を最大限に引き出す

牛肉、豚肉に続いて最後は羊肉の料理。堀江さんは３年前から北海道の十勝平野にある牧場｢ボーヤファーム｣を何度か訪れ、一頭買いでラム肉を仕入れるようになった。

｢ここの羊は放牧させるだけではなく、丘陵地で牧羊犬に追わせているから、運動量が多くて肉が健康的。ピエモンテの羊も、山の登り下りがあるからおいしくなるんです。一頭買いしているので、料理をしていると神聖な気持ちになりますね｣
　

まずはロース肉。さて、どんな料理が登場するかと思いきや、ラムチョップを丸ごとダイナミックに盛り付けた、ナポリ風のラグースパゲッティが完成。
　

｢このソースは、いわゆるアメリカのミートボール・スパゲッティの原型のようなもの。アメリカに渡って、ケチャップや肉団子を使ってアレンジされたんです｣
　

一見、シンプルなトマト煮込みに見えなくもないが、フライパンでローストしたラムチョップにハーブや香味野菜の香りを移し、白ワインや牛ブロードと一緒に煮込むことで、野菜や肉汁のおいしさが詰まった、複雑みのあるソースとなった。
　

そしていよいよ６品のトリを飾るのは、堀江さんが｢もっともイタリア料理らしい肉料理｣と語る｢ラムの骨付きスネ肉の香草ロースト｣。骨付きのラムを白ワインで何度もフランベしながら、手間を惜しまずローストし尽くした豪快なひと皿だ。リストランテというあらたまった空間で、あえて骨付きの羊にかぶりついていただこうという、堀江さん流の遊び心も隠されている。

まずオーブンでローストする前に、香味野菜と一緒に羊を鍋で焼く。｢肉を転がしつつ弱火でじわじわ火を入れることで、肉の表面に分厚い膜ができるんです。だから後でオーブンに入れたときも、中心に火が入りすぎることなくジューシーに仕上がる。高温で焼くと、薄い膜で覆われるので肉がパサつきます｣
　

オーブンに鍋を入れたら、あとはどれだけ愛情を持って鍋を見守るかが、この料理の勝負どころ。羊に神聖さを感じるという堀江さんの愛情の深さが、ていねいにカラメリゼされた皿に表れていた。
　

肉は、肉だけでは料理としては成り立たない。細心の注意と調理技術によって、初めて脇役の野菜たちと共存し、肉の特性が最大限に引き出される。そんなごく当たり前のことを、今あらためて強く実感させられる、渾身の肉料理６品であった。