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店でいちばん料理の上手な者がまかないを作るのがルール ラッセ 村山太一さん

lasse ラッセのまかない ナスのフライ

ラッセ 村上シェフ
Taichi Murayama
1975年、新潟県生まれ。京都の料亭などで修業をしたのち、2000年に渡伊。二ツ星2店を経験後、三ツ星レストラン「ダル・ペスカトーレ」で、シェフのナディア・サンティーニのもと、イタリア料理を徹底的に学ぶ。08年に帰国。 11年5月、オーナーシェフとして独立、「ラッセ」を開く。

北部イタリア最大の都市ミラノから、車で南東へ2時間足らず。豊かな自然に囲まれたマントヴァの郊外に、村山太一さんが3年間働いた「ダル・ペスカトーレ」はある。1996年以来、ミシュランの三ツ星を獲得し続ける厨房で腕を振るうのが、シェフのナディア・サンティーニさんだ。

2013年には、「世界のベストレストラン50」の部門賞のひとつ、ベスト女性シェフ部門に選出された。彼女の料理を食べるために、世界中から食通が集まる。

ナディアさんは、仕事に厳しい。「半端なことをすると、こっぴどく叱られました」
だから、厨房では一瞬たりとも気が抜けない。トップアスリートが、毎日試合をしているようなものだった、と村山さんは言う。
「ナディアの一挙手一投足も見逃さず、彼女の頭のなかを読み、彼女が思い描くイメージを完ぺきに再現するように心がけました。ダル・ペスカトーレで働く者は、それが仕事だったのです」

それだけに、まかないを作るときも緊張した、と村山さんは言う。「このナスのフライも、ナディアがよく作ってくれた料理。イタリアの一般的な家庭料理のひとつです」
褒めてくれることは、まずない。「ですから、叱られなければ『合格点だったのかな』と思っていました」

lasse ラッセのまかない ナスのフライ
揚げ上がった直後のナスに、たっぷりとパルミジャーノ・レッジャーノをかけるのがポイント。良質な自家製バターとパルミジャーノ・レッジャーノの旨味が溶け合って、奥深い味わいに。

まかないは味覚を育てるもの
「だから、おいしくないとダメなんです」

「まかないは、ただお腹を膨らませるものではありません。味覚を磨くためのものなんです」と村山さんは言う。だから、おいしくないといけない。つまりは、店でいちばん料理が上手な人間が、まかない担当ということになる。「実際、この店を開いたときから、まかないは僕が作ってきました。スタッフには、ウチの味を覚えてもらいたいから。僕自身もナディアの料理を食べながら味を覚えていったので、自分がまかないを作ることに違和感はありません」 村山さん自身が作るので、特別ないたいから。僕自身もナディアの料理を食べながら味を覚えていったので、自分がまかないを作ることに違和感はありません」 村山さん自身が作るので、特別ないたいから。

僕自身もナディアの料理を食べながら味を覚えていったので、自分がまかないを作ることに違和感はありません」 村山さん自身が作るので、特別な〝まかないルール〞はない。「ただ、まかない用に食材を調達することは、ほとんどありません。魚のアラや肉の切れ端、残った野菜などを利用することが多いです」

lasse ラッセのまかない ナスのフライ
皿に残ったバターには、パルミジャーノ・レッジャーノの旨味も溶け込んでいて美味。最後は、パンでバターを拭い取って完食。スタッフたちも、ナディアさん直伝の味を楽しんだ。

ラッセ村山太一さんのまかない ナスのフライ

ラッセ村山太一さんのまかない ナスのフライ

材料(4人分)
米ナス・・・1個/バター・・・ナスがひたひたになるくらい/小麦粉、卵、パン粉・・・適量/パルミジャーノ・レッジャーノ、塩・コショウ・・・適量

作り方

(1) 材料の下処理。米ナスは皮をすべてむいて(A)、厚さ1㎝ほどの輪切りにする(B)。

イタリアのナスは大きいため、今回は米ナスで代用しました

ラッセ 村山太一さんのまかない ナスのフライ
ラッセ 村山太一さんのまかない ナスのフライ

(2)-1 ナスの両面に塩・コショウをふる(C)。
(2)-2 ナスに、小麦粉、卵、パン粉をしっかりまぶす(D)。

塩・コショウを少し多めにふり、ナスにしっかり味をつけておきます

ラッセ 村山太一さんのまかない ナスのフライ
ラッセ 村山太一さんのまかない ナスのフライ

(3) 衣をつけたナスにパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりまぶす(E)。

揚げるときにはがれてしまわないように、両手でしっかりパルミジャーノ・レッジャーノをナスに押しつけます(F)

ラッセ 村山太一さんのまかない ナスのフライ
ラッセ 村山太一さんのまかない ナスのフライ

(4)-1 ナスがひたひたになるくらい大量のバターをフライパンに入れて、溶かす(G)。
(4)-2 (3)のナスを入れ(H)、スプーンでバターをナスの上にかけながら(I)、ナスの表面がこんがりきつね色になるまで揚げる。
(4)-3 ナスと一緒にバターも皿に盛り(J)、最後にパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりかける。

ラッセ 村山太一さんのまかない ナスのフライ
ラッセ 村山太一さんのまかない ナスのフライ
ラッセ 村山太一さんのまかない ナスのフライ
ラッセ 村山太一さんのまかない ナスのフライ

lasse ラッセ

LASSE
ラッセ

東京都目黒区目黒1-4-15 ヴェローナ目黒B1F
03-6417-9250
● 12:00~15:00(13:00LO)18:00~23:00(21:00LO)
● コース 昼2600円(平日のみ)~、夜7700円~
● 日・第1月休
● 24席
http://lasse.jp/

山内章子=取材、文 依田佳子=撮影
text by Shoko Yamauchi photos by Yoshiko Yoda


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