江戸時代の海老天のつくりかた

2021年2月10日 #日本料理, #歴史, #食文化, #魚介

　歌川国芳は、「水滸伝」「忠臣蔵」に代表されるように、武者絵を得意とした浮世絵師であったが、印象深い美人画も多数残している。「園中八撰歌・松」は、唐の詩人・杜甫が８人の酒豪詩人をユーモラスに歌った「飲中八仙歌」をもじったもの。この団扇絵は、おそらく桜や梅、牡丹など、８種の植物と美人を組み合わせたシリーズ。中には猫を抱きかかえた愛らしい美人が登場する「菊」という作品もあり、大の猫好きで知られた国芳の趣好がうかがわれる。

　これらの作品は実用品である団扇用に描かれたため、見本として保存されていたものがわずかに残っているのみ。この作品では「松」を背景に女性が串に刺した海老の天ぷらを手にしている。庭見物の合間なのか、語らいの最中なのか、視線を左に向け、口元にもう一方の手を添える姿はなんとも律動感にあふれて、女性が次の瞬間には首の向きを変え、海老天を口いっぱいに頬張るーーそんな様子が目に浮かんでくる。跳びはねる武士たちの姿をいきいきと描くことを得意とした国芳の表現が光る、そんな美人画である。

江戸時代から現代まで。移り変わるすし屋のスタイル

国芳が生まれた寛政の時代には、すでに天ぷらは江戸の町中に普及していた。寛延元年（1748年）に刊行された『歌仙の組系』や『黒白精味集(こくびゃくせいみしゅう)』の中にその名が登場し、「うんどん粉（うどん粉）を玉子にてねり･･･」とその作り方も記載されている。同じ頃に胡麻油が増産されるようになったことも手伝って、1785年頃から庶民たちを中心に、江戸っ子は屋台で天ぷらを楽しむようになった。それから20年ほど先には早くも高級料理としてももてはやされるようになる。

　国芳は登場人物の運動能力や喜怒哀楽、心情などを見事に描き出した数少ない絵師のひとりである。それと同時に、歴史画や猫の絵など自分が好きなものに気持ちを傾け、多くの名作を残した主観性の強い絵師でもあった。この天ぷらの団扇絵にも、当時の江戸っ子の「食」に対する気持ちの高まりが描かれているかもしれない。たっぷりと胡麻油を吸ったぶ厚いサクサクとした衣。江戸湾から揚がった海老の香り。皿いっぱいに盛られた天ぷらを串一本で思い切りいただくというこの場面、国芳自信が好んだ食卓、はたまた夢見ていた理想の江戸の食卓だったのかもしれない。

Kuniyoshi Utagawa
1797−1861（寛政9年－文久元年）
武者絵や風景画、戯画を得意とする江戸時代末期を代表する浮世絵師。西洋の透視図法なども取り入れ斬新な画面を展開。風刺画家としても知られ、庶民に広く愛された。

歌川国芳の江戸の海老天

**江戸の海老天**
「江戸の三味」のひとつ、天ぷら。寿司、そばと同様に、屋台で楽しんだ。メドキと呼ばれた長い竹串で食べていたらしい。丁稚や女郎も楽しんだ天ぷらだが、江戸後期になると、お座敷で供され、高級化が進んだ。

材料（約4人分）

海老　8尾
小麦粉　1カップ
卵　1個
冷水 120㎖
胡麻油　適量
天つゆ　適量

作り方

海老は尾を残して殻をむき、尾の水気をしごき出す。背ワタを取り、腹側に斜めに切り込みを入れる。
衣を作る。ボウルに卵、冷水を混ぜ合わせ、小麦粉を加えて軽く混ぜる。混ぜ過ぎると粘りが出るので、ダマが残る程度に混ぜる。
胡麻油を180℃に熱し、海老の尾を持って衣を付け、揚げる。途中、裏返しキツネ色になったら上げる。天つゆを添える。

※江戸風に衣を厚めにするには、揚げている最中に、海老にスプーンなどで衣をかけ、ひっくり返しながら揚げて花をつけていく。

文・料理林綾野
キュレーター。美術館における展覧会の企画、美術書の執筆、編集に携わる。企画した展覧会に「パウル・クレー線と色彩展」など。『ゴッホ旅とレシピ』『モネ庭とレシピ』、近著に『フェルメールの食卓』（すべて講談社刊）。

北村美香・構成　竹内章雄・写真(料理）
construction & styling : Mika Kitamura ／photo ： Akio Takeuchi