2025年6月1日
料理は常に変化し、外からの刺激や社会の動きを映し続けている。長い伝統を持ち、文化として確立しているように見える日本料理も例外ではない。
本特集では、日本料理の世界に芽生える新しい視点と、改めて見直したい基本を取り上げる。
未来へと広がる日本料理の可能性を、一緒に見つめていただきたい。
山海の幸が豊富で温暖湿潤な日本では古来、食材を保存するために水分を除き腐敗を防ぐ昆布や鰹節といった乾物や、水分を利用し微生物を活躍させる醤油や酒などの発酵食品を利用してきた。
完成までに多くの手間と時間をかけ熟成・凝縮させたうま味で新鮮な魚介・野菜をいただく和食作りは、つまりそれぞれの食材を生み出す人々の手から始まっているともいえる。
また“四季の恵みや季節の移ろいを料理を通して味わう”という食文化は使用する器やしつらえにもさまざまな意味を込めてきた。本企画では「日本料理」を支える食材作りの技やその歴史について、改めてご紹介したい。
| 001 | 目次 |
| 003 | to Our Readers／Cover Story |
| 004 | なにを食べて、どう生きる vol.9 三上奈緒 |
| 006 | ジャパンガストロノミー宣言 のようなもの vol.9 木村元紀 |
| 008 | 日本料理 再発見 |
| 010 | 継ぐ、超える日本料理 泉 友貴 MUBE / 中井甚恭 寛心 / 杉山乃互 温石 / 北崎 裕 茶寮 杣道 |
| 036 | INTERVIEW 外側から見た日本料理 柏屋 松尾英明 / ペーターライト・ニコラス / 在ロンドン料理教育家 志田由彦 / 東京すし和食調理専門学校 長谷川哲也 |
| 042 | 高校生、和食の未来へ第一歩！ |
| 046 | 「三角屋」に聞く 数寄屋の店作り |
| 052 | 日本料理を支える人と技 |
| 078 | 料理王国TOPICS「ヤマサ 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」の華やかな香りを生かした上品なあんと香ばしいすき焼きで魅せる濃淡ある食材の旨み |
| 080 | 料理王国TOPICS MINATO EXPO 2025 現地レポート |
| 082 | どんな料理にも寄り添う懐深いスペインのスパークリングワイン“D.O.CAVA”の魅力 |
| 086 | これからの美食都市 柏原光太郎 vol.7 多気町 |
| 094 | 発酵進化論 vol.9 「YuLaLa」 岡田尚也 |
| 098 | ベシタブルシェフの世界 vol.3 「ルストー・ド・ボーマニエール」グレン・ヴィエル |
| 100 | 料理王国TOPICS 南フランスの風と太陽が育む最高級自然海塩 カマルグ |
| 102 | 料理王国TOPICS Eclipse Foods CEOトーマス・ボウマン氏×BRIANZAグループ創業シェフ 奥野義幸シェフが考える植物性ミルクの可能性 |
| 104 | クラブ デュ タスキドール 晩餐会ルポ |
| 106 | 「これからの野菜料理と料理人」トーク&ビュッフェイベント開催 |
| 108 | YouTubeチャンネル 料理王国「スペシャリテ解体新書」vol.6 「ビリヤニ大澤」大澤孝将 |
| 110 | 学校法人 村川学園の取り組み |
| 112 | 日本橋 食の改革者たち 第9回 |
| 114 | 服部学園の取り組み vol.83 |
| 116 | スーパースイーツだからできること |
| 118 | コンクール掲示板 |
| 120 | 私と料理王国 「ポンテベッキオ」山根大介／定期購読／NEXT ISSUE |
