料理王国2022年10月号「コロナ禍を経験した今ホテルレストランだから出来ること」

2022年8月10日 #backnumber, 2022, 本誌一覧

料理王国

2022年10月号の購入はこちら

定期購読はこちら

【特集】コロナ禍を経験した今ホテルレストランだから出来ること

新型コロナは、2019年12月初旬に、中国で第1例目の感染者が報告されてから、パンデミックと言われる世界的な流行となった。
日本では2020年春から行動制限と飲食店への自粛要請が始まり、業界は大打撃を被り現在に至る。
ホテルレストランも例外なく、その公共性のため、休業せざるを得ない時期を過ごした。
そして今と、これから。ホテルレストランの名店が経験して得たもの、対応して変化したものの貴重な物語をみる。

シェフに行って欲しい江戸前鮨の名店

2018年以降、鮨がインバウンドのキラーコンテンツとなったことなどを背景に資本が流れ込み、高級鮨から立ち食い鮨まで多様なスタイルが生まれている鮨。
今回は改めて〝鮨とは何か〞を省みつつ、その可能性の大きさを感じさせる江戸前鮨の名店を紹介したい。日本初の鮨ブロガー、大谷悠也さんセレクトの、真摯に江戸前鮨を極めようとする５店には、日々、技術を追求し続けるシェフたちに、ぜひ行っていただきたい。

2022年10月号目次

001	目次
003	to our Readers　読者の皆様へ
004	WORLD NEWS　PARIS / NEW YORK
006	美食の羅針盤 vol.8 セントラル（ペルー）
010	ロバートキャンベルの美味ごころその7 ダイチノレストラン（ソラノホテル）
014	特集コロナ禍を経験した今ホテルレストランだから出来ること
016	アマン東京「アルヴァ」／平木正和（東京・大手町）
022	帝国ホテル東京「ル・サロン・アンティミテ」／杉本雄（東京・日比谷）
024	マンダリンオリエンタル東京「センス」／中間利幸・鈴木豪（東京・日本橋）
028	志摩観光ホテル「ラ・メール」／樋口宏江（三重・伊勢）
032	リーガロイヤル（大阪）「レストランシャンボール」／田中貴典（大阪・中之島）
036	フォーシーズンズホテル京都「ブラッスリー」／古賀隆稚（京都・東山）
040	にっぽんの美味しい食材を探すシェフ旅 vol.2奥田政行×山形県鶴岡市
044	スイーツの教科書 vol.2 くるみのタルト×高良康之
048	新・芸術家たちの食卓 vol.6 ポンペイ
052	アルカンからの提案⑧ ビゴール豚の美味しい調理法
056	PICK UP!　料理王国ウェブマガジン
058	TOPにインタビュー vol.5 ソーダストリーム
062	たち吉と巡る美味しい器探し第７回
070	ズバリ、日本料理 vol.4 瓢亭
075	シェフに行って欲しい江戸前鮨の名店常盤鮨／さき田／いまむら／すしふくづか／鮨處やまだ
086	江戸料理の要は、「生（なま）しょうゆ」が生むシンプルで奥深いうま味
089	料理王国 × Gourmet Studio FOOVER vol.9
100	シェフに聞く、料理王国アカデミーサロン vol.5
104	RED U-35が目指す場所
106	服部学園の取り組み vol.100
109	学校法人村川学園／大阪調理製菓専門学校主催100のおもろいことやるで!
110	スーパースイーツだからできること
112	定期購読／NEXT ISSUE／EDITOR’S VOICE