料理王国2023年4月号日本フレンチ110年史で見る日本フレンチの系譜と新潮流

2023年2月3日 #backnumber, 2023, 本誌一覧

料理王国

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【特集】日本フレンチ110年史で見る日本フレンチの系譜と新潮流

幕末から始まった日本のフランス料理の歴史は、エスコフィエのかたわらで働いた、のちの天皇の料理番、秋山徳蔵に引き継がれ、戦前のホテルレストランの時代を経て、1950年代から現代に至るまで脈々と続いて来た。師匠から弟子へ受け継がれた技術、精神を読み解き、コロナ禍を経て開ける新しい時代の潮流を見る。まずは三人のシェフたちの現在から、日本フレンチの歴史110年を振り返る。完全保存版のフレンチの系譜を参考に。

ボキューズ・ドール〝フランス料理の最高峰〟への挑戦

2年に1度、フランス・リヨンで開催される「ボキューズ・ドール」。国内予選とそれに続く大陸予選を勝ち抜いた24カ国の代表シェフが出場し、世界一の座をかけてその技を競う料理界屈指の世界大会である。2023年1月22・23日には第19回大会が開催された。その概要と詳報をご紹介する。

2023年4月号目次

001	目次
003	to our READERS　読者の皆様へ
004	WORLD NEWS　PARIS / NEW YORK
006	美食の羅針盤 vol.11 ミラズール（フランス・マントン）
010	ロバートキャンベルの美味ごころその10 鮨なんば
014	特集日本フレンチ110年史で見る日本フレンチの系譜と新潮流
016	〈業界を代表するシェフ3人に取材〉「オテル・ドゥ・ミクニ」三國清三「ガストロノミー〝ジョエル・ロブション〞」関谷健一朗「エスキス」リオネル・ベカ
028	～秋山徳蔵から振り返る110年～日本のフランス料理が歩んできた道
040	辻芳樹さんに聞く、日本のフレンチが目指す未来
042	フランス料理の500年～基礎編～
044	［完全保存版］フランス料理の系譜
048	PICK UP! 料理王国ウェブマガジン【パリの最新事情】フランスのガストロノミーの行方／伊藤文
050	人と風土が育んだ食文化を受け継ぐ場所都倉俊一文化庁長官に聞く新たな取り組み
054	アルカンからの提案⑪ 本格始動する国産ジビエの取り組み
058	美味しい地鶏を求めて第2回比内地鶏
060	スイーツの教科書 vol.5 ビスキュイ・ド・サヴォワ×ルノー・オージエ（トゥールダルジャン東京）
064	新・芸術家たちの食卓 vol.9 エゴン・シーレ
068	たち吉と巡る美味しい器探し第十回たいめいけん
070	ズバリ、日本料理 vol.7 一子相伝なかむら
074	TOPにインタビュー vol.7 グランドデュークス株式会社引地正修
078	瀬戸内海の島で生まれたレモンカードで作るシンプル＆スパイシーなひと皿
080	ボキューズ・ドール歴代日本代表が語る鳥取和牛〝オレイン55〞の魅力
082	ボキューズ・ドール〝フランス料理の最高峰〟への挑戦【2023大会詳報】栄冠は勢いに乗る北欧勢に!
090	ひらまつが紡ぐ、4人のフランス人シェフとの絆レジェンド・シェフ来日インタビュー
094	口福のお肉、宮崎牛のすき焼き＆すき煮
095	料理王国×Gourmet Studio FOOVER vol.11
102	食材研究会第9回比婆牛
106	シェフロピア×リストランテ濱﨑濱﨑龍一
108	料理王国アカデミーサロン vol.8
114	服部学園の取り組み vol.68
117	学校法人村川学園／大阪調理製菓専門学校主催 100のおもろいことやるで!
118	スーパースイーツだからできること
120	定期購読／NEXT ISSUE／EDITOR’S VOICE