2025年11月3日
長年にわたり第一線で活躍してきたシェフたちの料理には、積み重ねた時間、緻密な試行錯誤が生む圧倒的な説得力がある。
本企画ではそんなシェフ6名の「今」の一皿をしっかりと見せながら、現在地に至る道筋をお伝えする。
気候変動による食材価格の高騰や慢性的な人材不足、経営課題……。
飲食業界はコロナ禍を経た今もなお、さまざまな課題を抱えている。
この特集では、料理人や生産者をはじめ、レストラン運営のプロや企業買収・合併の専門家による対談を通じて、2026年のいま、料理業界が直面している問題について理解する。
| 001 | 目次 |
| 003 | to Our Readers／Cover Story |
| 004 | なにを食べて、どう生きる 三上奈緒 vol.12 |
| 006 | ジャパンガストロノミー宣言 のようなもの 木村元紀 vol.12 |
| 008 | フランス料理の中枢 日本人の活躍 三國清三×関谷健一朗×佐藤伸一 |
| 016 | 料理が語る現在地 |
| 018 | 小島 景 パレスホテル東京 フランス料理 エステール by アラン・デュカス |
| 022 | 荒井 昇 オマージュ |
| 026 | 本多哲也 リストランテ ホンダ |
| 030 | 高良康之 レストラン ラフィナージュ |
| 034 | 南 茂樹 套餐 一碗水 |
| 038 | 山本征治 日本料理 龍吟 |
| 042 | 「料理王国大賞2026」発表会レポート |
| 044 | 安心院ワイン「極果」とフレンチ、至福の相性 |
| 046 | 植物由来のサステナブル素材「セレンピア®」／キャビア・ド・アキテーヌとは |
| 047 | 食のプロ対談 |
| 048 | ［人材］米田 肇×古屋星斗「人が足りない、育てられない。原因は現場よりも構造にある」 |
| 054 | ［経営］兼子大輔×三宅宏通「店をつなぐも守るも経営の基本が鍵」 |
| 060 | ［農業］横田修一×竹本彰吾「農業の未来を照らす新時代の米農家」 |
| 066 | ［漁業］堀内さやか×赤塚祐史朗「漁師も料理人も行政も、魚を未来へつなぐ当事者」 |
| 072 | きっかけのひと皿 村田吉弘（菊乃井）「鴨のオレンジソース」 |
| 074 | ベジタブルシェフの世界 vol.6「 Xavier Pellicer」シャビエル・ペリサー |
| 076 | これからの美食都市 柏原光太郎 vol.10 福井県坂井市 |
| 084 | フランチャコルタ、奇跡の泡 |
| 088 | グラナ・パダーノPDOの実力 |
| 092 | 〈泉州美食EXPO座談会〉泉州の食材を使った新たな名産品を! |
| 098 | 二大シェフが食の王国・福岡の魅力を発信！ |
| 100 | スリランカの高級茶「NELSONS」が登場 |
| 102 | 飲食店開業をめざす料理人向け講座 |
| 104 | 服部学園の取り組み vol.86 |
| 106 | Made in Japanの新たな食文化の海外進出をサポート |
| 108 | 和食の料理人が教える白しょうゆの使い方 |
| 110 | コンクール掲示板 |
| 112 | 私と料理王国「八雲茶寮」梅原陣之輔／定期購読／NEXT ISSUE |
