料理王国2023年10月号完全保存版「日本料理の歴史と系譜が丸わかり」

2023年8月1日 2023, 本誌一覧

料理王国

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【特集】完全保存版「日本料理の歴史と系譜が丸わかり」

古くは神に捧げられた神饌に始まり、有職料理、精進料理、本膳料理、茶懐石、会席料理として時代の流れとともに変化を遂げていった日本料理。
その歴史と系譜を辿れば、日本料理の決まりごとのルーツがわかる。古の料理を今に伝える名店から学ぶ完全保存版。

シェフが知っておきたいフードテック最前線

食料や環境の問題などさまざまな課題解決のために生かされるフードテック。
外食産業においては企業経営のチェーン店などでの導入イメージが強く、美食を追求する個店のシェフにとっては、さほど必要性を感じていないかもしれない。
一方で、社会のために未来の食を考え、行動を起こしたいシェフもいる。
多岐にわたるフードテックの中から、シェフたちに役立つ最新情報をお届けしよう。

2023年10月号目次

001	目次
003	to our READERS　読者の皆様へ
004	WORLD NEWS　PARIS / LONDON
006	美食の羅針盤 vol.14 世界のベストレストラン
010	ロバートキャンベルの美味ごころその13 恵比寿とりひろ
015	特集完全保存版　日本料理の歴史と系譜が丸わかり
016	日本料理の分類を識る
020	【有職料理】「萬亀楼」小西雄大
024	【精進料理】「永平寺柏樹關」大平英幸
028	【本膳料理】「大友楼」萩村茂樹
032	【茶懐石】「懐石小室」小室光博
036	【会席料理】「柏屋」松尾英明
040	【板前割烹】「たん熊北店京都本店」栗栖正博
044	【カウンター会席】「六雁」秋山能久
048	“時代の流れ”からわかる日本料理の歴史
052	ズバリ、日本料理第十回瓢亭日比谷店
056	「特選丸大豆しょうゆ」の余韻ある香りが際立つ、炭火焼きと炊き合わせ
058	フレンチのトップシェフが提案するevian®スパークリングとのペアリング
062	アルカンからの提案14 クーベルチュール・チョコレートの美味しい調理法
066	辻調理師専門学校の挑戦第3回
068	和食の匠・野﨑洋光が巡る食材王国みやぎの美味
074	スイーツの教科書 vol.8 タルト・オー・シトロン×信太竜馬
078	たち吉と巡る美味しい器探し第十三回
080	美味しい地鶏を求めて第4回福島県川俣シャモ
082	学校法人村川学園／大阪調理製菓専門学校の取り組み
084	新・芸術家たちの食卓 vol.12 葛飾北斎
088	豊かな自然に恵まれたカナダ食材の魅力
090	シェフが知っておきたいフードテック最前線
102	料理と水のおいしい関係を名店のシェフが語る「料理王国」1月臨時増刊号の第二弾を製作中!
104	日本調理技術専門学校が創る料理人の未来 vol.2
106	料理王国×Gourmet Studio FOOVER vol.14
114	食材研究会第12回千葉県・水牛のモッツァレッラ
118	シェフロピア×「ファロ」樫村仁尊
120	シェフに聞く、料理王国アカデミーサロン vol.11
124	服部学園の取り組み vol.71
126	スーパースイーツだからできること
128	定期購読／NEXT ISSUE／EDITOR’S VOICE