2021年11月18日
ル・キャトーズィエムの「自家製パテ・ド・カンパーニュ」
ウデ肉やバラ肉などの部位もしっかり料理して、学生たちのエールに。
「愛農ナチュラルポークをみんなに使ってもらいたいので、今はあまり使われないウデ肉を回してもらっています」
関西の肉焼き名人・茂野眞さんの「ル・キャトーズィエム」では、愛農ナチュラルポークは「自家製パテ・ド・カンパーニュ」として提供されている。「愛農の豚は、『あとから思い出すような味』だと思います。決して、食べた瞬間にガツンとくるものではない。パテで使っても同じようなイメージになります」
茂野さん流のパテ・ド・カンパーニュで使うのは、ウデ肉と調味料、スパイス、赤ワイン、網脂だけ。肉の酸化を防ぐため、手早く練るのがポイントだという。「愛農高校では、抗生物質やホルモン剤を使っていないからでしょう、足が速い。届いたらすぐに加工しています」
まれにバラ肉が送られてくれば、ベーコンを作ったり、コンフィにしてチャーシューのようにすることも、と茂野さん。ル・キャトーズィエムの日替りのメニューに見つけたら、迷わず注文したい。
自家製牛肉サラミ「豚は個体差が大きいので、ウデ肉でも脂が多いときもあります。その場合は、脂と牛肉を使ったサラミを作ります」。
【レシピ】自家製パテ・ド・カンパーニュ
ル・キャトーズィエムの前菜の定番料理。「愛農の豚は、やさしく、体に良い味で、バランスも良い」と茂野さん。ウデ肉は煮込みにすることも。
材料（直径36㎝の鍋１台分）
豚ウデ肉（愛農ナチュラルポーク）…６㎏／A【塩…90ℊ／黒コショウ…10ℊ／赤ワイン…200㎖／エルブ・ド・プロヴァンス、キャトル・エピス…各少量】／網脂…適量
◦盛り付け
黒コショウ、野菜（好みのものを）、ドレッシング…各適量
作り方
1.豚ウデ肉をミンサーにかけ、出てきた肉にAの材料を加え、手早く両手でよく混ぜ合せる。
2.鍋に網脂を敷き1を入れ、包み込むように折り重ねる。
3.バッドに水をひき2の鍋を入れ、湯煎の状態で180℃のオーブンで約３時間焼く。
4.焼き上がったらオーブンから出し、粗熱をとり、鍋の上に重石を載せ、常温に戻ってから冷蔵庫に入れる。
5.冷蔵庫にいれたまま５日後に提供。注文が入ったら必要な分だけ切り出し、好みの野菜とともに皿に盛る。パテにはコショウ、野菜にはドレッシングをかけて完成。
愛農ナチュラルポークが食べられる主なお店
「メゼババ」 東京・亀戸
高山大シェフが１人で切り盛りするイタリアン。「最近、より良さがわかってきた」と高山さん。フライパンで肩ロースの脂を溶かしながら焼くシンプルなひと皿を提供する。
東京都江東区亀戸6-26-5
☎03-3636-5550
● 17:00～翌2:00
●不定休
●ア ラカルト中心
●８席
「Restaurant愛と胃袋」 東京・三軒茶屋
日本の低・無農薬の野菜や肉、魚、ワインなどを愛する鈴木信作さんは、愛農ナチュラルポーク半頭を仕入れ、さまざまな料理を作りあげる。
東京都世田谷区太子堂1-15-13
TOKIWAYAビル１F
☎03-3411-1296
● 11:30～14:00LO、18:00～22:00LO
●月・第３火休
●コース 昼2500円（税込）～
夜5000円（税込）～
●23席
www.aitoibukuro.com
「大鵬」 京都・二条
京都で人気の中華料理店「大鵬」には、愛農ナチュラルポークのバラ肉が届いている。渡邊幸樹さんの技でどんな中華の皿になるのか。
京都市中京区西ノ京星池町149
☎075-822-5598
● 11:30～14:30、17:30～22:30
●火休
● 愛農ナチュラルポークの干し肉
1900円（税込）
●35席
「ル・ルビー」 福岡・小倉
九州で唯一、愛農ナチュラルポークが食べられるフレンチ。Restaurant愛と胃袋同様半頭買いで、さまざまな部位の料理を楽しむことができる。
福岡県北九州市小倉北区馬借1-4-19
熊本ビル1F
☎093-533-0339
● 18:00～24:00
●月、第１・３火休
● 夜はアラカルト中心
●22席
www.le-rubis.jp
1973年兵庫県生まれ。東京のレストランに何軒か勤務の後、2002年に渡仏。「ラ･メゾン･クルチーヌ」、「ル･セヴェロ」などで７年間の経験を積む。帰国後は東京のワインバー「祥瑞」で３年半勤務。2013年２月に「ル･キャトーズィエム」で独立。
ル･キャトーズィエム
le 14e
京都市上京区伊勢屋町393-3
ポガンビル2Ｆ
☎075-231-7009
● 12:00～13:30
18:00～23:00（21:30LO）
土日16:00～23:00（21:30LO）
●水・木休
●ア ラカルトのみ
自家製パテ･ド･カンパーニュ
1500円（税込）、
●10席
本記事は雑誌料理王国251号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は251号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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