【神谷町】ナポリ生まれのペッペさんが作る唯一無二の星型ピッツァ

2020年2月22日 #食文化

ナポリ生まれの自負と心意気を唯一無二の星型ピッツァに込める

東京都・神谷町ピッツェリアダペッペナポリスタカ

「ピッツァ職人はアーティスト」とオーナーのペッペさんは胸を張る。本場ナポリで培った経験と感性で自分にしか創れないピッツァを生み出す。焼き上げたのは、星型のピッツァ。これにはペッペさんの特別な思いが込められている。

ナポリで伯父の店を手伝ううちにピッツァの魅力に目覚めた。10代半ばにはピッツァ職人になろうと決めていた。独立に際しては、「海外でナポリピッツァを広めたい」。その希望が叶えられたのは、同じナポリ出身で日本にナポリピッツァを根付かせたサルヴァトーレ・クオモ氏の情熱と努力があったから。

星型のピッツァは、そんなサルヴァトーレ氏への感謝と尊敬の証。「ドン・サルヴォ（偉大なるサルヴァトーレ）」と名付け、これを氏に告げると、破顔して喜んでくれた。

「ドン・サルヴォ」は、伸ばした生地に８つの切れ目を入れ、まず、カルツォーネの部分から成型していく。次に中央部分に、トマトソース、モッツァレッラ、バジルの葉をトッピングしてピッツァ窯へ。回しながら１分半ほどで焼き上げる。焼き上がりの直径は約30㎝。

日本人の好みを活かしたペッペ特製のナポリピッツァ

「ピッツェリアダペッペナポリスタカ」は、３年前の開店後すぐに繁盛店になった。１枚でマルゲリータとカルツォーネが楽しめる「ドン・サルヴォ」も、店の人気メニューに成長した。ただし、日本での成功には試行錯誤が必要だった。ナポリピッツァのもっちりした食感はそのままに、日本人の好みに合わせることも重要。生地の発酵時間を長くして少し軽めに仕上げたり︑塩を少なめにしたり︑食べやすい大きさにもこだわった。小麦粉は日本産のものとイタリアカプート社の２種をブレンド。モッツァレッラやトマト缶はイタリア各地を回って吟味し、輸入業者に頼んで仕入れている。

ペッペさんとは、「スパッカナポリ」で共に働いていた津田さん。ソムリエとして津田さんが選ぶカンパーニア産のワインは、「ドン・サルヴォ」を含む25種類のピッツァはもちろん、40種ほどのイタリア料理ともよく合う。

アーティストとして作品を完成させるには、納得のいく素材が重要。モッツァレッラもトマト缶も、日本でペッペさんと同じものを使っている職人は誰もいないという。

「日本人は生地もチーズも、すべて完璧でないと納得しない。わがままね」と言いながらも、自らその課題に挑戦しようと闘志を燃やす。ソムリエでマネージャーの津田秋人さんは、そんなペッペさんのガッツに惚れ込んだひとりだ。「ペッペはしっかり者だから老けて見えるかもしれないけど、まだ30歳なんですよ」と笑う。

そんな若きオーナーが、第二の「ドン」と呼ばれる日は必ず訪れることだろう。

**ドン・サルヴォ**
中央の丸い部分はマルゲリータで、周囲を取り囲む８個の三角部分はカルツォーネとして楽しめる。カルツォーネとは、ピザ生地にチーズやサラミ、トマトなどを挟み、折りたたんで焼いたもの。「ピッツァとカルツォーネを一体化させて、同時にほどよく火を入れるのは難しいんですよ」とペッペさん。

ピッツェリアを盛り上げるオススメ5本！

（左から）
・ファランギーナベネヴェンターノ［ファランギーナ100%］
・コーダディヴォルペ［コーダディヴォルペ100％］
・アリアニコベネヴェンターノ［アリアニコ100％］
・ペレパルンモポンペイアーノ［ピエディロッソ100％］
・ネロモーライルピニアアリアニコカンピタウラジーニ［アリアニコ100％］