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トップシェフも絶賛する!とんかつの名店・「ぽん多本店」のコクのある油の作り方


「あの店の油はいいネ」。一昔前の人たちは、洋食屋やとんかつ屋を評するのに、こんな言葉を交わしていた。
 揚げ物を扱う店にとって、油は「店の味」である。ところが最近は、豚のブランド話ばかりが先行し、食べる方も評する方も、油の話には及ばない。

 では「ぽん多本家」で、カツレツを食べてみよう。薄狐色の衣に歯がサクッと当り、身質が密な肉にめり込んでいくと、豊かな肉汁と共に、甘い香りが口の中に広がって、なんとも愉快な気分を運んでくる。
 これがこの店の油の香りである。甘く優しい香りは、豚肉を盛り上げ、食欲を刺激する。そしてカツが喉に消えていく刹那、再び甘い香りが鼻に抜けて、陶然とさせる。これぞとんかつという料理の醍醐味であろう。

カツレツだけではなく、穴子もキスも牡蠣も、この油によって味が生かされるのだから、たまらない。「洋食屋にとっての油は、すし屋の酢飯のようなものかもしれません」。四代目主人の島田良彦さんは、そう答える。酢飯こそがすし屋の生命線であるのと同様に、どのような油を使うのかで、最も他店と差異が出るのである。
「うちは脂を掃除した赤身肉を揚げます。豚肉本来のあっさりとした味に、この油によって、コクと香りをのせるのです」。最近はキャノーラ油や米油などを使う店も増えたが、豚肉に馴染み、風味を最も活かすのは、ラードではないだろうか。

焦げ付かないように、何度もかき混ぜながら、じっくりと油を炊き出していく。

「ぽん多本家」では、毎日1〜2回、ラードを1時間弱かけて炊く。おそらく都内の洋食屋やとんかつ屋で、自らラードを作っているのは、この店だけだろう。
コクと甘い香りが強い牛脂を2割程度混ぜ、塊から火にかける。最初は強火で、溶け始めてからは弱火にする。おたまで混ぜながら、色合いを見ていく。
「水分が泡となって出て行く、その泡の大きさと色合いで仕上がりを見分けます。炊きが甘いとカツを入れたときに吹いてしまう。炊きすぎるとコシがなくなって、焦げやすくなる。最良の一点を目指します」

ラードの炊き方もまた、初代から続く、職人仕事なのである。出来上がったラードは漉し、脂かすは、マッシャーでつぶし、最後の一滴まで絞りきる。
「こうしてやると、脂も往生します」。できた油は琥珀色で、甘く丸い、優しい香りがする。
 こんな油で揚げられる豚肉は幸せだろう。パン粉も喜んでいるに違いない。そんな夢想が浮かんでくる、美しい油であった。

ラードはヘルシーではないという間違った情報から、他の油を使う店もあろうが、健やかに育った豚のラードは、我々の体にとってもいいものである。
「ただし精製ラードは、油に味がなく、おいしくない」。そのために手間暇をかけて、毎日炊くのである。
ラードだけではない。沢庵も毎冬400本近くを、自ら手作りする。ぬか床も毎日管理する。米も味噌もお茶も吟味する。日本の古き良き、誠実な食堂の姿が、ここにはある。

ラード(豚脂)とヘッド(牛脂)で炊いたコクのある油
ラードとヘッドを鍋に入れて火にかけること1時間ほど。見た目ではわからない「あと少し」が油の味を決めるのだ。ぽん多本家では、この油にカツを投入し、120~130℃の低温から少しずつ温度を上げながら、最後は170℃ほどで仕上げる。

ぽん多本家
東京都台東区上野3-23-3
03-3831-2351
● 11:00~14:00(13:45LO)16:30~20:00(19:45LO)日・祝のみ16:00~20:00(19:45LO)
● 月休
● 24席


Mackey Makimoto
立ち食いそばから割烹まで日々食べ歩く。フジテレビ「アイアンシェフ」審査員ほか、ラジオテレビ多数出演。著書に『東京 食のお作法』(文芸春秋)、『間違いだらけの鍋奉行』(講談社)。写真左が著者、右が島田さん。

本記事は雑誌料理王国第258号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第258号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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