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【松濤・オステリア アッサイ】レシピ付き!フィレンツェの伝統パスタ「スパゲッティ アラ カレッティエラ」


ひとりで切り盛り、ご近所さんに愛される

オステリア アッサイ 星 誠さん

 高級住宅地として知られる松濤。その静かな一角に建つ松涛美術館の隣に、星誠さんの「オステリアアッサイ」はある。開業から3年目を迎え、「少し落ち着きました」と言うが、この店は、オープンと同時に予約の取れない繁盛店となった。その成功の根底には、星さんの綿密な人生設計図があった。

23歳で「夢」が芽生え、独立の設計図を克明に描く


 星さんは調理師学校へ入学していない。つまり、高校や大学時代の彼の選択には、料理人という道はなかった。しかし23歳のとき、イタリアンの店でアルバイトを経験。「君が作ったの? おいしいね」とお客から前菜のサラダを褒められ、身震いした。それが夢を芽生えさせた。もともと大好きだったイタリアで修業し、帰国後はイタリアンの店を開こう。星さんの独立への設計図は、見知らぬ客のひと言からスタートしたのだ。

 2年間の経験を経て、調理師免許を取得した。費用は3年間で蓄え、26歳でイタリア・フィレンツェへ。現地では飛び込みで自分を売り込み、仕事先を探した。それから9年間。三ツ星の名店から小さな居酒屋まで、イタリア各地で働いた。丸ごとイタリアを肌身に染み込ませて帰国した。  

初めてイタリアのフィレンツェの地を踏んだときに入ったレストランのメニューなどを克明に記した日記変わりのノート。

 そして、37歳から約1年をかけて、開業のための具体的な準備に入った。コンセプトは、「アッサイ」という店名に込めた。南イタリアの方言で、「たくさん」という意味だ。南イタリアでは、食事のときは「アッサイ」。「たくさん食べよう」と言う。

「たくさん食べて、たくさんイタリアを感じていただきたい」と星さん。もうひとつのコンセプトは、料理からサービスまですべてひとりで切り盛りする店にすること。じつは、独立前に人を使う責任ある立場でシェフを務めていたのだが、「その気苦労は大変だった」のだ。

 発泡スチロールで厨房の見本を作り、ひとりで効率よく働けるように、シンクやテーブルの高さ、長さを割り出した。

 人手がないのにランチを始めたのは、子どもたちを幼稚園や学校へ送ったあと、女同士でおいしいものを食べたい、と言うこの街の女性たちの要望を吸い上げた結果だ。

 キッチンと一体となった”星さんのイタリア”がたくさん詰まったこの空間には、ご近所さんを始め客足が絶えない。それは、独立へ向けての十数年にわたる用意周到な”熟成期間”のたまものなのだ。

キッチンの温もりや香りもお客さまと共有したかった。イタリアの味と風を届けたい。
オープンキッチンの9.4坪の店内。インテリアや食器、小物までイタリアのもの。星さんのセンスの良さが落ち着いた雰囲気と楽しさを醸し出している。

【レシピ】スパゲッティ アラ カレッティエラ(トマトソースのピリ辛スパゲッティ)

フィレンツェの伝統料理を再現したパスタ。ブーリア産ホールドトマトとトスカーナ産のエクストラヴァージンオリーブオイルを使用。ソースとパスタがしっかりと辛みあっている。

材料(1人前)

スパゲッティ(1.7㎜ )…80g /トマトソース…140㏄/鷹の爪…1本/ニンニク…適量/エクストラヴァージンオリーブオイル、パルメザンチーズ…各適量/岩塩…少々

作り方

  1. 鍋にお湯を沸かし、岩塩を入れて海水に近い濃度にする。
  2. 80gのパスタを8分間ゆでる。
  3. フライパンにニンニク、鷹の爪とエクストラヴァージンオリーブオイルを入れ、香りが出たらトマトソースを入れる。
  4. 2のゆでたパスタをフライパンに入れ、トマトソースにからめながら合わせる。
  5. 4を皿に盛り、パルメザンチーズとエクストラヴァージンオリーブオイルをかける。
Makoto Hoshi
1973年、栃木県生まれ。東京農業大学卒。幼少期から大学まで陸上ホッケーに熱中し、国体にも出場する。料理人への道は、23歳のときにイタリアンの店でアルバイトをしたことから。このときに独立を決意。26歳から9年間イタリア各地とスペインで修業。38歳で独立。

オステリア アッサイ
OSTERIA ASSAI
東京都渋谷区松濤2-14-12
03-6407-9979
● 12:00~14:00LO、18:00~21:30LO
● 月、第3日休
● 13席


長瀬広子=取材、文 星野泰孝=撮影

本記事は雑誌料理王国第243号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第243号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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