2022年1月7日
シンガポールの抗菌スパイス「ルンパ」を家庭でつくろう！
シンガポール伝統のスパイスは超カンタンで
抗菌の知恵の宝庫だった！
ダミアン・ディシルヴァさん
シンガポール「フォークロア」
古くから、スパイスの産地であったマレー半島、その延長にあるシンガポールにも、かつてはクローブやナツメグなどのプランテーションがあった。シンガポールの伝統料理には、家庭ごとに伝わるルンパをはじめ、身近なスパイスの力を使って健やかに、おいしく毎日を過ごす、先人の知恵が詰まっている。
ルンパって何だ？
- 家庭ごとに異なるシンガポールの秘伝のスパイス
- 強い抗菌効果のニンニクが決め手
- ディシルヴァさんのルンパはスパイスを 15種類も使う
赤道直下、高温多湿で一年中真夏のような気候のシンガポール。この国の伝統料理「プラナカン料理」に受け継がれてきたスパイスには、抗菌力が生きている。
シンガポールの家庭で親から子へと伝えられてきた、失われつつある料理を後世に残そうーー。そんな思いを「フォークロア Folklore」（昔話）という名前に込めたレストランを２０１７年６月にオープンさせた、62歳のベテランシェフ、ダミアン・ディシルヴァさんにスパイスと抗菌について話を聞いた。
シンガポールの伝統料理は、多様なスパイスのほか、ニンニクやガーリック、タマリンドを多用する。なかでも特徴的なのは、「ルンパ」と呼ばれるミックススパイスだ。配合は、料理ごとに異なるのも面白い。
材料は、大きく分けると２つ。乾燥したドライスパイスと、生の素材から作るウェットスパイスで、通常は、両方を混ぜ合わせて作る。
「ルンパには、家庭ごとに世代を超えて受け継がれて来た秘伝の配合があります。しかし、どの家庭でも共通するのは、傷みやすい肉や魚には、抗菌作用の強いニンニクやショウガが使われていることです」
ディシルヴァさんがシンガポールを代表する牛肉のスパイス煮込み「ビーフ・レンダン Beef Rendang」に使うルンパは、実に15種類の香辛料を使って作られる。
牛ほほ肉をルンパの中に入れて、じっくりと６時間ほど煮詰める。水は加えず、水分は自然な甘味を加えるため、ココナッツミルクとココナッツウォーターのみ。ほほ肉以外にも、テールなどの部位が使われることも。昔、肉は高級品で、こういった比較的硬い肉質の部位をじっくりと煮込んで食べるのがご馳走だった。
ウェットスパイスは、ニンニク、ショウガ、ブルージンジャー（ショウガの一種）、トウガラシ、レモングラス、クミン、コリアンダー、フェンネル。なかでもニンニク、クミン、フェンネルは抗菌効果が高い。
ドライスパイスは、コショウやマスタード、クローブのほか、カルダモン、ナツメグなどを混ぜ合わせた特製ミックススパイスで、とくにクローブには高い抗菌効果がある。
エシャロット、ブルージンジャー、トウガラシ、ショウガ、ニンニク、レモングラス
クミン、コリアンダー、特製ミックススパイス、フェンネル
すべてのスパイスは、ブレンダーを使って混ぜ合わせる。「昔は、石製の乳鉢を使って、手で回してすりつぶしていたよ」と、ディシルヴァさんは「昔話」を添える。材料が細かくなったら鍋に移し、じっくりと茶色になるまで炒めればルンパは完成だ。
これを、ココナッツミルク、ココナッツウォーター、生の牛肉とともにさらに煮込んで、ようやくビーフ・レンダンができあがる。
シンガポールで愛用される食材には、ほかにも抗菌効果が期待されるものがある。タマリンドだ。
果肉のペーストは市場やスーパーなどで簡単に手に入る。酒石酸、クエン酸が豊富に含まれ、抗菌効果がある。この他にも、シンガポールの伝統料理はペタイ豆、バンウコンなど、抗菌食材を多く使う。
タマリンドは熱帯原産のマメ科の植物で、甘酸っぱい果肉を取り出してペーストにし、調味料にしたり、お菓子などに使う。その一例が、「バビ・アッサム Babi Assam」という、豚肉のタマリンド煮だ。タマリンドの酸味の効いた豚の角煮のような味わいで、豚のバラ肉をタマリンド、シナモンやスターアニス（八角）、砂糖を入れた水でじっくり塊のまま煮込む。水分が少なくなってきたら、両面を５分ごとに裏返し、水分がなくなるまで１時間続ける。タマリンドとシナモンなど、抗菌作用のある植物のエキスを、腐りやすい肉の表面に染み込ませるためだ。
「私が子どもの頃は冷蔵庫がなく、出来あがった料理や食べ残しは、『ミートセーフ』と呼ばれる、虫除けネットを張った木の棚で保存していました。そんな時代に、ルンパやタマリンドは、その豊かな味わいだけでなく、抗菌作用で保存性を高めるという意味でも、大きな役割を果たしていました」とディシルヴァさん。
ディシルヴァさんは、「我々の祖先は、長年の経験を通して、様々なスパイスを愛用して来た。特に東南アジア地域には、まだその薬効などが解明されていない独自のスパイスやハーブも多い。これから研究が進めば、もっと多くの人にその力が知られるようになるのでは」と、アジアのスパイスに期待している。
料理好きの祖父母の影響を受け、料理の道を志し、フランスとイタリアで学ぶ。「自分が食べて育った、様々な文化が混じり合ったシンガポール料理の魅力を伝えたい」と大統領官邸などVIPを相手に、伝統料理のケータリングを行う。去年シンガポール伝統料理の店、「フォークロア」を開店。
Folklore
フォークロア
Destination Singapore Beach Road 700 Beach Road, Level 2 Singapore 199598
+65 6679 2900
● 12:00～14:15LO、18:00～21:15LO
● 無休
● 屋内80席、屋外20席
仲山今日子＝取材・文 ドン・タン＝撮影
本記事は雑誌料理王国第285号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第285号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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