米麺マイスターへの道！米麺図鑑

2021年6月26日 #店舗経営

現地では生麺が主流だというが、日本で手に入る米麺は乾麺がほとんど。ここでは、日本で入手しやすいベトナムとタイの主な米麺と、現地での調理方法を紹介する。料理に合わせて米麺を選べるようになれば、あなたも立派な米麺マスター！

米麺図鑑

ベトナム

南北に長いベトナムは、地方により使用する麺も変わる。フォーは全土で食べられるが、ブンはハノイなど南部でよく食べられる。

フォー pho

やや太めの平打ち麺で、主に汁麺や炒め麺に使われる。南部ではハーブをたっぷり使った甘辛い味付けものが多く、中部は辛い味付け、北部ではあっさりとしたスープの中に揚げた油条（ヨウティャオ）などを入れて食す。ベトナムでは、家庭よりも専門店で食べることが多い。

ブン bun

ベトナム全土で食べられている米麺。屋台や家庭等で使用されている。汁麺、つけ麺、和え麺、炒め麺はもちろん、鍋の締めとして食べたり、生春巻きの具にしたり、さまざまな調理に使える万能選手。ごはんのようにおかずとともに食べることもある。

タイ

タイ語で「クイティアオ」といわれる米麺は、主に屋台や食堂などで食される。また、麺の太さにより以下の３つに分けられている。

センヤイ senyai

タイ語で、セン＝線、ヤイ＝大きいの意。幅が１～ 2cmある太麺で、生地を蒸してから、麺状に裁断したもの。つるりとした喉越し、モチモチとした食感が楽しめる。汁麺で食べることもあるが、炒め麺やあんかけ麺ラートナーとして食すことが多いそう。

センレック senrek

タイ語で、セン＝線、ヤイ＝小さいの意。幅が5㎜ほどの麺で、生地を蒸してから半乾燥させ、麺状に裁断したもの。主に汁麺や炒め麺、汁なし麺に使用する。タイを代表する米麺を使った炒め麺「パッタイ」は、このセンレックを使用することが多い。

センミー senmi

タイ語で、セン＝線、ミー＝麺の意。捏ねた生地を絞り出し、一度ゆでてから乾燥させたもの。日本でいうところのビーフンと同じで、コシがありつつも、つるつるとした喉越しが楽しめる。汁麺、炒め麺、揚げ麺などに使用することが多い。屋台でもっとも食されている米麺。

失敗しない米麺のもどし方

難しいと思われがちな米麺のもどし方だが、コツさえ押さえれば初心者でも失敗はしないという。ポイントは、水もしくはぬるま湯で時間をかけてじっくりもどすこと。高温の湯で一気にもどすと、米麺の風味が抜けてしまい、ベタベタしてしまう。また、食べる前にもう一度ゆでることで、麺の硬さを調整しよう。

ブン&フォー

1.バットなどに米麺を入れ、35～38℃のぬるま湯を米麺がかぶるまで注ぐ。20～30分間このままおく。
2.もどり具合をチェックする。両手で米麺を曲げて、しんなり曲がるようならOK。
3.ザルにあけ、水気を切る。
4.すぐ使わない場合は、ビニール袋などに１食分ずつ小分けにし冷蔵庫で保存する。
●実際に調理に使う時は、沸騰した湯で、フォーは５～10秒間、ブンは芯がなくなりやわらかくなるまで再度熱を通すこと。この時点で米麺が固いようであれば、ここで好きな固さに調整する。