食の未来が見えるウェブマガジン「料理王国」

【マッキー牧元の名店を支えるファインプレー】「島」炒め飯


ステーキも食べた。丹念に作られたスープも飲んだ。カニコロッケも食べた。「ふうっ」。満足のため息をついて、「本当においしかったです」と大島学シェフに伝えると、「炒め飯がですか?」と、シェフが、いたずらっ子のような顔で笑った。

「島」は、ステーキの店である。特製の炉で回しながら焼かれた肉塊を切り分け、肉を食らう喜びに浸る店である。

然ながらお客さんは、みんなステーキを楽しみにやってくる。しかし店名前に「西洋料理」とあるように、ステーキ以外に数多くの洋食料理がある。これらが困ったことに、みな逸品であり、今晩はステーキ以外になにを食べようかと、心を千々に乱すのである。

3日かけて作られたコンソメの滋味と、甘味を越えたタマネギの精が心を温めるオニオングラタンスープ。ゆでたてのずわい蟹や毛ガニをたっぷり詰め込んだ、贅沢なカニコロッケ。

注文してから、肉を切り、きざみ叩いて作られる、肉々しいハンバーグ。すまし汁のような澄んだ味の品のあるデミグラソース。品を漂わせながら、丸く奥深いうま味が津波のように押し寄せて、陶然となる、タンシチューやオックステールのシチュー。

どうです。たまらぬ打順ではありませんか。そんな中でいぶし銀の光を放つのが、この通称〝炒め飯〟ガーリックライスである。

注文すると、大島シェフがフライパンでニンニクのみじん切りを炒め、ご飯を入れて、しゃくし菜漬の刻んだものを投入する。さらに鉄板にご飯を移しては広げ、ヘラで時には切るようにし、炒めては返し、また広げ、米一粒一粒に、火が入るように目を凝らして炒めていく。最後に一呼吸おいて皿に盛る。

目前に置かれた瞬間に、甘い香りに変わったニンニク香が顔を包み、食べれば、油を感じさせずに、はらりはらりと舌の上で米が舞う。そこへしゃくし菜漬の適妙な酸味が後押しをする。

大変危険な炒め飯である。散々洋食を食べ、ステーキを食べ、もう食べられないと思った後でも、するすると入ってしまう。中には大盛りで頼む人や、カレーライスをかけてくれとお願いする人もいるという。そんなお願いでも、大島さんは、にこやかな顔ですぐに応対する。先にあげた料理も、どう頼もうが、臨機応変、当意即妙に出してくれる。

商いさせていただけてありがたい。お客さんにきていただけてありがたい。すべての料理に、炒め飯にも、大島さんの「おかげさま」の想いが染みこんでいるからこそ、お客さんは虜となるのである。

満腹でも食べられる不思議なガーリックライス
ニンニクの香りが食欲をそそる。口にいれれば、米粒がほどけるようにパラパラとくずる。しゃくし菜漬の酸味も後味を良くする。シンプルながらバランスの良い味わいが、“不思議”の答えだ。

Mackey Makimoto
立ち食いそばから割烹まで日々食べ歩く。フジテレビ「アイアンシェフ」審査員ほか、ラジオテレビ多数出演。著書に『東京食のお作法』(文芸春秋)、『間違いだらけの鍋奉行』(講談社)。写真左が著者、右は大島さん。


東京都中央区日本橋3-5-12 日本橋MMビルB1F
03-3271-7889

この記事もよく読まれています!

https://cuisine-kingdom.com/tsujitome

https://cuisine-kingdom.com/ginentei


中西一朗=撮影

本記事は雑誌料理王国第251号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第251号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


SNSでフォローする