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旬の魚を調理するプロの技を大公開!「カセント」福本伸也さん(フュメ編)


「燻すことで素材がまとう香りは、ソースの代わりになる」と話す、福本伸也さん。その言葉どおり、この皿にソースはない。
 

メインの魚料理は炭火でローストすることが多い。火入れの仕上げの際、炭床にイチジクやブドウの葉、オリーブの枝などを入れて燃し、蓋香りをつける。今回は脂がのったノドグロを使い、松の枝で爽やかな青っぽさを合わせた。折った枝を炭床に入れ、煙が立ったらボウルで蓋をして10秒間、瞬間燻製にした。
 

ソースがないということは、主素材の味が前面に出るということ。上質な素材選びは大前提だ。また同じ魚でも、日によって身質が異なるので、同様に燻製にしても、香りののり具合が違う。香りをどの程度つけたいかによって燻製時間も変える。
 

ソースがなくてもおいしく味わえる秘訣は、最初にノドグロをフライパンで皮目から焼いて、しっかり余分な脂を焼き切っておくこと。そのあとで炭で焼くと身がパリッとフワッと仕上がる。さらにもうひと技。フライパンで焼いたあと、ビネガーオイルに数分間浸ける。そうすることでかすかな酸味が魚に浸透し、それを炭火で炙ることでいっそう魚の味を引き立たせるのだ。こうした見極めと素材を引き立たせる細やかなアプローチがあってこそ燻香が生きてくる。

【レシピ】松の枝の香りをつけたノドグロ 栗のピュレと松葉に見立てたシブレットフランボワーズとノワゼットオイルの香り

皮目はパリッ、身はフワッとしっとり火入れされたノドグロ。付け合わせは、底に敷いた栗のピュレと、松の枝の香りに合わせて松葉に見立てたシブレット。シードルビネガーとノワゼットオイルを合わせたものを塗った。炭で焼く前に漬け込んだビネガーオイルは、焼き網の上に移してからも刷毛で塗る。ほのかな酸味と松の香りがノドグロ自体の旨味を引き立てる。

[材料]

<ノドグロの炭火ロースト>
(1人分)ノドグロ(フィレ120g)…1枚/小麦粉…適量/サラダ油…適量/松の枝…適量
<ビネガーオイル>
(作りやすい分量)シェリービネガー…100㎖/ガーリックオイル…300㎖/ニンニク…1個/赤トウガラシ…1本/塩…5g
<付け合わせ>
栗のピュレ(作りやすい分量)栗…1kg /ジャガイモ…100g
生クリーム(脂肪分38%)…200㎖/牛乳…200㎖/コンソメスープ…適量
<仕上げ>
シブレット…適量
サラダ油…適量/ゲランドの塩…適量

[作り方]

1.ノドグロのフィレの皮の中央に切り込みを入れ、軽く小麦粉をふる。フライパンにサラダ油をひいて温め、ノドグロの皮目を下にして入れ、弱火で約5分間焼き、余分な油を出す。
2.ビネガーオイルを40 ~ 45℃に温める。1をオイルの中に入れて、コンロ脇などの温かいところに置き、約3分間休ませながらコンフィする。
3.炭床の焼き網の端にノドグロを皮目を上にして載せ、刷毛でビネガーオイルを塗る。炭床には折った松の枝を入れ、煙が立ったらボウルで蓋をし約10秒間、香りをつける。
4.栗のピュレを作る(作り方省略)。
5.皿に4を敷き、ノドグロを置く。上に素揚げにしたシブレットをのせて、シードルビネガーとノワゼットオイルを2:1で合わせたものを塗る。ゲランドの塩を散らす。

福本伸也さんが使った魚

アカムツ

「ノドグロ」と呼ぶ地域もあり、最近ではこの呼び名も一般的に認知されている。脂っこいという意味の「むつこい」という言葉が名前の由来といわれるほど、脂がのった魚。東西問わず高級魚として市場に出ている。

POINT 素材の状態を見極める

脂がのりすぎている魚を炭の上で炙ると、熱で脂が落ち、その匂いが炭床から上がり、魚についてしまう。ソース代わりにしたい植物の香りが感じられなくなるため、油脂が多い素材は今回のように事前に余分な脂を焼き切っておく。また、捕れたてで身が活かっている魚も香りがのりづらいので、3、4日間おいて身が適度になめらかになった魚を使う。スズキやサワラなどでも同様に瞬間燻製で香りづけソース代わりとしている。身の状態を見極めて燻製時間を決め、香りが保たれているうちに素早くテーブルへ運ぶ。

カ・セント 福本 伸也さん
1978年兵庫県生まれ。20歳で渡伊。4年間修業。スペイン・バスク地方の「ムガリツ」を経て、バレンシア地方の「カ・セント」に移り2年間シェフを務める。2008年神戸に「カ・セント」開店。

カ・セント
兵庫県神戸市中央区中山手通4-16-14
☎078-272-6882
●12:00~13:30LO、18:00~21:00LO
●水休
●http://casento.jp

本記事は雑誌料理王国207号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は207号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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