【ジビエの名店の逸品】「神楽坂しゅうご」広瀬周悟さん（軽鴨）

2021年11月12日 #豆知識, #食材, フランス料理, 料理・レシピ

「ジビエは猟師さんが苦労して捕った食材なので、とくにありがたみを感じます。スタッフにもそれが伝わるのがいい」と話す広瀬周悟さん。ジビエは害獣駆除による北海道産の鹿やイノシシ、キジ鳩が狩猟期間外も入荷するので、ほぼ通年提供する。本格的な猟期を迎えた11月からは少しでも東北復興の役に立てればと、宮城県石巻市の猟師から青首鴨や軽鴨を仕入れる。　

そして今回は、一羽の軽鴨を血や内臓もペーストにして余すことなく使い尽くし、軽鴨のフォンで煮た、ポトフ仕立てのカブを合わせた。「軽鴨が持つ肉質の旨味を、ローストした時に逃さず提供したい」と考えた広瀬さんは、モモ肉だけでなく胸肉もあらかじめオリーブオイルに浸けて低温でコンフィにする調理法を選んだ。こうすることで、鴨をフライパンで焼いてカットした時に肉汁を逃さず、肉の旨味が丸ごと味わえる料理となった。

軽鴨コンフィのロースト
関口農園のカブとゴボウの温野菜仕立て

ローストした軽鴨のコンフィは、ストレートに肉の旨さを伝える味。軽鴨のフォンで煮たカブをだしごと敷き、レーズンの甘味を感じる内臓ペーストを添えた。

[ Point ]鴨の旨味を逃さぬようコンフィに

軽鴨は胸肉とモモ肉に分け、冷蔵庫内に１日おいて乾燥させる。その後、塩、コショウ、スパイス、ハーブ、ミカンの皮と一緒にオリーブオイルに浸け、約50℃の場所で２日間おく。ロースト時に肉汁を逃がさない効果がある。

鴨科の軽鴨は体の前部は白っぽく、後部は黒っぽい。雄雌ともに同系色の羽を持っており、くちばしの先だけ黄色いのが特徴。通年、全国各地の河川や池、湖などでつがいや親子連れで生活するのが見られる。渡り鳥ではないが、冬になると東北北部以北の寒冷地の軽鴨は、南部の温暖地に移動。餌は植物の種子を好んで食べる。真鴨ほどポピュラーなジビエ食材ではないが、肉質に大きな差は見られない。